八大馇
来自: 欣风(异常淡定)
在天津滨海新区——汉沽地区民间饮食文化中有一道亮点,那就是餐桌上的一道名菜,也是一道招牌菜——“八大馇”。 据史料记载,汉沽地区的陆地形成约在两干多年前,秦代,汉沽地区民称小盐河,其人员构成为犯人“处以苦役者,发配煮盐”。即犯人群居的地方,其饮食构成主要是粗粮、用盐泡制的菜类和大量的海、洚产品,制作极为原始,这种既原始而又有明显特色的烹调技法民间称之为“馇”。经过漫长的历史时期,在特定的人群构成条件下,“馇”技便逐步形成,并成为芦台、汉沽、港塘地区的一大特色。“馇”其实就是熬与煮之间的产物,基本做法就是,将花椒炒香,放入盐、料酒、葱姜、辣椒段等倒入水熬好烫,放入海鲜慢火熬煮。 馇品少了熬的油腻,淡化了了煮的清淡,颜色偏重,味道偏咸,慢慢咀嚼,别有滋味。“八大馇”原料讲究“三不一洗”:即不剖腹、不去鳞、不炝锅,洗鳃。讲究形整:馇熟后不马上出锅,让卤汁包裹原料自然成冻后作为凉菜上桌。这样很好地保持了营养不流失、肉香骨酥、咸香明显的特点。尤其是成品由头到腹、由肠到骨全部可食用,无一舍弃。1895年小站练兵的袁世凯在时任天津海关道的盛宣怀陪同下视察天津盐业时,对汉沽的“八大馇”赞不绝口,并提议进贡到清廷御膳房,后虽因甲午战争失利等诸多原因未能实现,也一时被传为佳话。 “八大馇”是馇海鲜的总称,它其实不局限于八种海产品,凡是能适应馇的技法的菜品统称为“八大馇”。但通常的说法为两种:一为:馇梭鱼、馇刺鱼、馇虎头鱼、馇海鲶鱼、馇墨斗、馇蚶子、馇麻线、馇白虾。二为:馇鱼、馇虾、馇墨斗、馇海螺、馇蚶子、馇八带、馇蚂蝶、馇麻线。前者是个性提法,后者是综合提法。 两千年后的今天,馇技在完善、升华,不但是可登大雅之堂的一道佳肴,同时又丰富了烹调技法。“八大馇” 制作工艺经汉沽区政府批准,被列入第一批区级非物质文化遗产传统技艺类名录中。 馇鱼:馇制成根根如棒,咸香爽口,肉坚咬口好。 馇虾:味道极为鲜美,亦酒亦饭。 馇墨斗:酥软酱香,有籽的为上品。 馇海螺:靠其汤泡也得其味,滋品其鲜,人间美味也。 馇蚶子:其肉鲜嫩无比,是“八大馇”的代表。 馇八带:味道别具一格,八带鱼用馇技烹调最为出味。 馇蚂餮:秋天只产一季,营养价值极高,富含G蛋白。 馇麻线:生长能力超强,繁殖能力极大,经常食用有调节免疫力的功效。
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