跟着《随园食单》学做菜 | 复活我们的味蕾
来自: 江江二三木(不管黑猪 白猪 没脑子的就是好猪)
最近一段时间，想要将袁枚《随园食单》中菜谱复活，才有了心思写下文。以后只要有空就做做菜，将经验所得写出来分享给诸位。 喜欢可以收藏，日记形式，并到我的豆列：http://www.douban.com/doulist/3420578/ 同时欢迎诸位将自己从《随园食单》、《饮膳随缘》，甚至《红楼梦》、《西厢记》中发现的“菜谱”在这里分享。 -------------------------------- 《随园食单》原文 黄鱼 黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰，沥干。火锅爆炒两面黄，加金华豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤于色红，加糖，加瓜姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法，将黄鱼拆碎，火鸡场作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。 原文随解： “酱酒”得拆开来看，分别指“酱油”和“酒”，至于是什么酒，估摸着应该是黄酒、料酒一类，当然你要是乐意，绍兴花雕调味也未尝不可。 “甜酒”即指酒酿，又称醪糟。 “秋油”据考指酱油，可却并非一般的酱油，据说非得以立秋之日算起，豆酱经过三伏高温的暴晒酿制的酱油才配此名。我们平常人家，也就不必如此讲究了。 “滚”该是酱料合水，焖烧的意思。 “瓜姜”指酱黄瓜、酱姜，袁枚在其食单中对这两种腌菜的做法有所介绍（我今后也会介绍），倘使没有时间等待“漫长”的腌制过程，从市场上也不难买到。但鉴于市场上出售的此类腌渍物太急功近利，咸盐老酱放得太多——过咸，回家后定要用水抄过，否则难以入口。 “火鸡汤”，可并不是火鸡熬的汤，而是武火块煮的汤汁。 “甜酱水”尚无资料求证袁枚所指何物，姑且当做今日所谓“甜酱”即甜面酱稀释的汁儿吧。 “纤粉”即芡粉，淀粉掺水即可，可以让肉类更细嫩，色泽更光滑。 据袁枚“黄鱼”篇，归纳出两张食谱，供诸君借鉴。 方法一：豆豉酱烧黄鱼 主料：切成小块的黄鱼 辅料：酱油、黄酒、豆豉（原文指明“金华豆豉”，此物在唐末宋初就与四川成都豆豉、江苏镇江豆豉齐名，一直承传至今，鲜咸略甜。可我找遍周围的商铺也没买到，最后得了包永川豆豉将就凑合，索性劝慰自己：那时候的人眼界小，即便袁枚不免孤陋寡闻，没尝过好豆豉，就以为周边金华产的东西是好货，于是心稍舒坦。）、酒酿（原文“甜酒”）、糖（我用的是白棉糖，越细越好熬制）、酱黄瓜、酱姜 实质：酱香型菜肴，甜味中和 步骤： 1 黄鱼切块，用黄酒和酱油腌制约一小时； 2 正式使用黄鱼之前，将鱼肉沥干； 3 烧油至滚烫，将鱼滑入锅中，鱼身两面都要照顾到，直至金黄；（现在家庭食用的黄花鱼多半是从超市购得，在冷冻箱中也不知放了多久，鱼肉不新鲜不求焦黑即可，非要金黄色比登天还难。） 4 放入备好的酱油、豆豉、酒酿，建议用乘米饭的小碗各盛半碗的容量。再酌情加少量水焖鱼。（这后一条是自悟出来的，袁枚只说了一个“同滚”，想来鱼多料少非加水焖不可。） 5 待卤汁烧干，鱼身上有了酱色，再放入事先切好的酱黄瓜和酱姜丝，焖一小会儿。（私以为袁枚的这一步骤安排不太合理，酱黄瓜和酱姜都是入味的配料，味道浸入鱼肉中最妙，不像葱花一类待肴馔将好盛盘时才放入一撮取鲜味儿。所以我的建议是在“同滚”那一步，与酱油、豆豉一同放入。） 方法二：鸡汁鱼腩羹 主料：鱼腩（本该黄鱼剁碎，但限于家中只购了一条，却有几块鱼腩，原本是用来清炖，这便借来一用，岂料味道甚佳。我虽然没有亲尝原菜之味，却也觉得差不离了。） 辅料：鸡汤、甜酱水、芡粉 实质：煨鱼肉，取粘稠浓汁 步骤： 1 提前熬煮好鸡汤，鸡汁当然越浓越好，熬制的时间越长越好。即便不用来做羹，平时喝一碗，也大美。 鸡汤是袁枚《随园食单》的灵魂，从素菜到荤菜的烹饪多离不开它，味鲜而至美的鸡汤能让素菜不至于寡淡，让荤菜不至于腻歪。当然你也大可以说，袁枚喜用鸡汁，不过是为取其中鲜味儿，因为古代没有鸡精罢了，于是径直往自己的烹饪物中多舀几勺味精、鸡精的。嘴腐坏至此，我何必阻拦，不过真正用心的人，应能察觉到其中的情味儿，更能尝出自然的原汁原味儿。 2 启用一小砂锅，将黄鱼切块放入，倒入鸡汤将将没上鱼肉即可。 3 配置甜酱水和芡粉，可自行拿捏浓稠度。（我的经验是甜面酱和水各占小碗一半）。 4 待鱼肉收汁，鸡汤明显减少时，依此倒入甜酱水，勾芡。 其它问题： 关于黄鱼应不应该去鳞、去内脏的问题。这就是见仁见智的答案了，其实在不同地区对它的处理不尽相同，譬如山东人酱闷黄花鱼，多半是不去内脏的。又说道黄花鱼的鳞片细小是显而易见的事实，下锅油炸一下也就酥脆入口了，所以不去鳞的厨师大有人在，实际上若非专业人士一般也较难处理那层密鳞。不过我是忍受不了，一想到那鳞片缝隙正是藏污纳垢之处，就无法下咽，是非得去鳞不可的。我的方法也非妙招，实乃笨招是也——让我爱人清理！ 袁枚在介绍黄鱼制法末了，补了句“大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也 ”有没有道理呢？就我的实际经验感受来讲确有道理但言过了，黄鱼是海鱼，活动范围广，味至咸肉至紧，不多添佐料，必然带了腥气，但比之其它鱼类腥味要淡得多，如果鱼肉够新鲜，清蒸未尝不可。
你的回复
回复请先 登录 , 或 注册
相关内容推荐
最新讨论 ( 更多 )
- 买对了照烧酱鸡腿饭每天都做 (蒙面加菲猫)
- 吃海蟹的季节，海蟹能冷冻保存吗？ (捋一缕)
- 蔬菜炒出来感觉有股农药味怎么办？ (土小鳖)
- 冬笋烧蛏干 鲜上加鲜 (笑傲江湖)
- 第一次吃野生翘嘴，一个字鲜 (水无常形)