福建清鲜，淮扬细腻(转载自张佳伟日记)

人念十八般兵器，都知道刀枪剑戟斧钺钩叉；人说百家姓，都背得出赵钱孙李周吴郑王。但靠后一点的，就茫然了。与此类似，说菜系，大家都能脱口报出川鲁粤苏，相比起来，闽菜似乎缺这么点儿“脱口而出”的劲儿。闽菜较低调，是因为没有川麻湘辣那么姹紫嫣红的标签。全国大街小巷盛开的沙县小吃即来自福建，吃者无数，但似乎不像四川麻辣烫、扬州煮干丝似的，有座概念之桥连接。实际上沙县小吃虽属小吃，但管中窥豹，可见闽菜风骨一斑：飘香拌面的精华，在搂头盖脸的香浓花生酱；扁食与北方馄饨的区别，在其馅是“打肉”而非“刀切肉”；以酒酿热烧的做法，《儒林外史》里常见；汤皆火候周至，鱼丸柔润适口——重调味，多汤菜，做工精细，淡鲜而清，轻巧明快又不脱客家菜的古风韵，闽菜风骨，大致差不多。中国古来饮食排坐次，话语权很容易被把持。李渔、袁枚这一路士大夫对菜品头论足，总要求有君子之风（比如笋）、有古意（比如葵与薇），还能和诗文沾边（于是河豚必配蒌蒿、鲈鱼和莼羹搭伴）。福建天高皇帝远，常被中原簪缨看作化外之地，这里的食材没老到《诗经》里去，也编不出什么雅驯词眼来，所以很难被士大夫登堂入室的歌颂。但从一个老饕角度看来，福建可谓地灵人杰：东临海，于是鱼虾鳗蜃、海味如云；西围山，于是茶叶香菇、竹笋荔枝。山珍海味，取之不尽。更妙在广东浙江皆在近邻，又与南洋多有往来，海纳百川，气韵吞吐，非同小可。福建地未必大，但所在庞杂，所以福州之外，东西南北，各地风味都不同，若要统一归纳，实在乱花迷人眼。因为多海味，所以闽菜里可以随心所欲的摆布水鲜。炒螺片、七星鱼丸，精致明快；因为多山珍，所以薯芋、野菜、瓜豆、菇笋、水果可以任意搭点。福建人最善炸、酿、煎、煮、酿各类芋头，又善煲汤熬粟，而且没有中原菜的许多古朴规矩，什么都敢混搭出来：荔枝肉、醉肋骨这样甜咸并作、酸香缭绕的菜，很代表福建人调味万端的天才混搭。因为闽南的客家习俗，所以闽菜里很有些广东客家风韵：盐焗、酒酿，不脱古风质朴。或者恰因为少了些官府菜的酬酢唱和、士大夫的咬文嚼字，又外通海洋，兼容并包，天高皇帝远的闽菜，颇有点无招胜有招的意思，自在轻脱，草木竹石皆可为剑，但始终没丢了平易近人的意味，不装模做样。闽菜多汤，一是地气临海，自有份水气蒸腾郁郁菲菲的文化，二是山珍海味，天然多鲜，汤菜最能借鲜保味、融香汲浓。三来汤水本身，也算闽菜清淡温润、从心所欲不逾距的象征。闽菜馆里爱摆的，如闽生果、糟鱼排、芋泥、肉燕，都是上得厅堂下得厨房的东西。茶楼摆盘、饯行喜筵，无不清鲜爽淡，信手拈来。闽菜之能屈能伸，又在于其不只是江湖乡野菜，也上得庙堂。比如名动天下的佛跳墙。佛跳墙出于福州官场，乃是撑得起一桌宴席的镇山之宝，《食神》里结尾正邪大PK，还用到过这菜。其做法配料，说法不一，但大略离不了一个绍兴酒坛，上汤、绍酒，原料有十八样、二十八样、八十八样、一百零八样等多种说法，总之海参鲍鱼鱼翅干贝火腿猪肚蹄筋冬菇等等，慢火煨炖。佛跳墙之名，来源于其香。所谓“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”是也。其实细想来，这菜虽是官府菜，却不脱福建本身：绍兴酒坛，上汤绍酒，慢火精工，是其调味之佳妙；原料庞杂、山珍海味，是其包容的多样性；最后融汇一炉、醇浓香厚，柔润不滞，好吃但温润得没有侵略性。也因为闽菜的轻巧多样开放平易与包容，所以闽菜的革新分外容易。传统闽菜烹制多以本地材料为主，但因为本身的包容性，所以闽菜很容易将其他菜系的食材引入；又因为闽菜素有果蔬入馔这个西方饮食最爱的习惯，其可能性简直如万花筒一般。民俗之味、大海之远，在闽菜里是可以不露锋芒交织在一起的；肉燕、鱼丸这样的东西，也是可以为其他菜系所用的现成宝贝。如是，闽菜就是这么个鲜活多味、依山凭海的存在，顾自山行云，水入海。说到淮扬饮食的名气，只举一例。“扬州炒饭”举世皆知，但李碧华却写过扬州炒饭到处可见，不独扬州为然。只要有那些料、镬气足，即可。如此想来，扬州炒饭，很像是托名。就像日本的所谓“那不勒斯意大利面”，本是20世纪中期日本自产的一样。毕竟明清中，哪家馆子做点心，若请得了“扬州师傅”，自然就睥睨天下，腰杆顿粗。江淮扬得地利，南临江，北临淮，水陆相集。孟浩然烟花三月下扬州，杜牧们十年一觉扬州梦，做梦的人都寻思腰缠十万贯骑鹤下扬州，最是红尘里第一等繁华之地。明清之后，尤其盐商云集，又多才子佳人。出产丰富，是基础；盐商官僚，是创新的需求；才子佳人懂得品鉴，如此有物产有钞票有眼光，菜系想不发展都难。比如清时盐商请老爷们吃饭，邀扬州八怪级的才子陪席，仅扬州本地附近的特产佳品，按例就能随手划拉出以下菜谱：兴化醉蛏鼻、东台醉泥螺、阳澄湖醉蟹、高邮双黄鸭蛋、江阴河豚鱼——还不算糟鹌鹑、糟鸭舌、素炒紫芽姜、鲫鱼脑烩豆腐这些菜呢。淮扬菜系真正的了得处，在于其“讲究”，而且是自上而下、全民贯之的讲究。扬州繁华，人民富裕，所以出了名的“上午皮包水，下午水包皮”。皮包水者茶馆也，水包皮者泡澡也。扬州茶馆里，喝茶的少，吃东西的多。朱自清说泡茶馆时得吃五香牛肉、鸡汤面、拌干丝等。扬州人到处离不开茶馆，早起吃早点，午后吃点心，有纠纷谈生意，也去“吃讲茶”，细点之丰足，大概只有广东茶餐厅差可比拟。扬州狮子头是民间菜，许多人都会做，以为“一个肉丸而已，有何难哉”，但民国时扬州厨子北上南下，为人做狮子头时，有口诀传世：七肥三瘦，粗切细斩，万万错不得。纯正的扬州狮子头不稀罕加大量蛋黄、淀粉，纯靠切得肉好，如石榴大小（细了就没了嚼劲，粗了又少了颗粒感），捏得了，慢火来闷。所以狮子头看似朴实无华，其中自有洞天。干丝是扬州一绝，天下无对，最体现淮扬民间点心的细腻处。老年代扬州，徒弟学手艺，先学切干丝。练习步骤，开始是切姜丝，切得熟极而流用刀如神了，再切干丝——金庸《连城诀》里，血刀老祖吹嘘自己刀法可以切豆腐如丝，其实老扬州师傅个个皆能如此，真卧虎藏龙也。按扬州老例，干丝切得了，分大煮或拌。拌也就是烫，干丝用水略一烫，加三合油，宜茶宜粥。大煮干丝算一道菜，须下火腿、干贝、皮蛋等熬汤，众家亲贵王公，捧出一道小家碧玉的干丝来。扬州人以前上茶馆，彼此客气。“请你煮个干丝吧？”“拌就好，拌就好。”而且干丝非只刀工利落，豆腐干本身亦不寻常。汪曾祺写过一种豆腐干——因为下茶用，曰“茶干”——是豆腐出净渣，装蒲包里，入锅，放料，好酱油，用石头压住，文火煨煮，等于加料加强版的五香豆腐干。江淮一味民间豆腐干都如此周至，也难怪金圣叹遗言会念叨“豆腐干+花生有火腿味”。淮扬名菜，除了扬州就是镇江。镇江香醋天下知名，但袁枚却不大喜欢。按他说法，醋以酸为本，镇江醋香得有些过分。仔细想来，论酸，镇江醋确实不如山西老醋，酸得纯粹地道。但江淮菜里，醋主要用来“点味”，配了姜丝做蘸料用，香也无妨。镇江有名的肴肉，晶莹剔透、鲜亮浓酥，但若不加醋与姜丝，便像少了插科打诨小笑话的经典演讲，过于纯正，少了灵动——这种百转千回的味道搭配，也就是淮扬菜系里当作寻常。镇江有名的脆鳝，说最正统的吃法是：野生小黄鳝黄酒高汤卤汁炸脆了，掰碎了洒汤面上，做浇头——一个面浇头都费恁多心思，而这就是淮扬饮食的日常生活了。所以说，扬州烟花、二十四桥明月，并不是随时间流逝的。饮食传统是个自上而下、渗透流转的习惯。自唐到明，扬州人讲究惯了，自然就细巧用心。贩夫走卒都不能接受干丝切得不细、拌得不匀整，下厨者也就习惯了刀工酌意、推陈出新。《鹿鼎记》里韦小宝，字不识几个，脏话倒懂一箩，纯粹一小地痞。但嘴上却讲究得很，进了皇宫偷吃点心，毫无刘姥姥进大观园那样惊为天人，只是理所当然的以为“这莫非是个大妓院”？——这就是被淮扬体系的精细用心给喂刁钻了的，无赖小痞子头脑，士大夫品位的嘴