面条那点事(二)面条的主材杂谈
来自: 一路向西(随我一路向西、发现西北之美)
说起面条,那就不得不提一提小麦以及面粉了,小麦为什么能在全世界那么多谷物中脱颖而出,风靡扎根,不是没有原因的。小编在这得说道说道,撇开小麦的种植不谈,相比于杂谷,小麦要富含面筋蛋白。这种蛋白质让面团独具韧性,容易加工成不同的形状,也让面食的口感更家多变。
这里的说道说道小麦里面其实有很多种蛋白质的,但是要分类的话,大致可以分有4类:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白。这里面醇溶蛋白和谷蛋白都是不溶于水,我们就统称为他们为面筋蛋白。谷蛋白和醇溶蛋白的形状不大一样,谷蛋白比较长,像散开的线团,一根根纠结缠绕在一起,而醇溶蛋白相对来说分子要小一些,也比较孤立,缩成一个个小球。而这两种蛋白在小麦面粉中的含量,是面条筋道不筋道的关键因素。
北方做面条,筋道必须是第一位的,所以必须选用高筋面粉(谷蛋白和醇溶蛋白含量高)来制作。事实高筋面粉这个词在我国出现还是很晚的,1988年中国才有了高筋面粉标准,是在原先的特制一等粉上增加了高筋小麦粉的级别,差不多1990年代之后才在全国普及。
历史上,明代《留青日札》有“今市肆标曰重罗白面”这样的描述,与晋人束暂《饼赋》的描述并无二致,注重的是外观而不近于今人讨论的筋度。要到清代,有几个地方的面粉或者面制品曾作为贡品入过清宫,显示人们可能对产地不同的小麦质量区别有了认识。再到清末面粉工业化之后,才明确的记载面粉分成不同的等级。
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