面条那点事（二）面条的主材杂谈

说起面条，那就不得不提一提小麦以及面粉了，小麦为什么能在全世界那么多谷物中脱颖而出，风靡扎根，不是没有原因的。小编在这得说道说道，撇开小麦的种植不谈，相比于杂谷，小麦要富含面筋蛋白。这种蛋白质让面团独具韧性，容易加工成不同的形状，也让面食的口感更家多变。

提起面条，是和小麦面粉脱离不了关系的

　　这里的说道说道小麦里面其实有很多种蛋白质的，但是要分类的话，大致可以分有4类：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白。这里面醇溶蛋白和谷蛋白都是不溶于水，我们就统称为他们为面筋蛋白。谷蛋白和醇溶蛋白的形状不大一样，谷蛋白比较长，像散开的线团，一根根纠结缠绕在一起，而醇溶蛋白相对来说分子要小一些，也比较孤立，缩成一个个小球。而这两种蛋白在小麦面粉中的含量，是面条筋道不筋道的关键因素。

长链的谷蛋白和球形的醇溶蛋白构成了面筋的结构

　　北方做面条，筋道必须是第一位的，所以必须选用高筋面粉（谷蛋白和醇溶蛋白含量高）来制作。事实高筋面粉这个词在我国出现还是很晚的，1988年中国才有了高筋面粉标准，是在原先的特制一等粉上增加了高筋小麦粉的级别，差不多1990年代之后才在全国普及。

各种品种的面粉

　　历史上，明代《留青日札》有“今市肆标曰重罗白面”这样的描述，与晋人束暂《饼赋》的描述并无二致，注重的是外观而不近于今人讨论的筋度。要到清代，有几个地方的面粉或者面制品曾作为贡品入过清宫，显示人们可能对产地不同的小麦质量区别有了认识。再到清末面粉工业化之后，才明确的记载面粉分成不同的等级。

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