咖啡小白的自我修养
来自:豆瓣日记
爱尔兰咖啡实在是太酷以及太好喝了! 1、澳白/馥芮白(Flat White) 澳白和拿铁非常像,同样是浓缩咖啡+细奶泡的组合。不同之处在于,拿铁是以意式浓缩咖啡为基底,而澳白是以意式超浓为基底。 2、Dirty Dirty的特点是把意式超浓咖啡直接倒入冰牛奶中,制造出看看“脏脏感”的咖啡牛奶融合效果。 有些店里会用冰博克牛奶,这种牛奶比正常牛奶更加浓郁。 3、半拿铁 半拿铁和拿铁的区别就在于,半拿铁在牛奶里加入了奶油。 4、玛奇朵(Macchiatto) Macchiatto的意思是“在一个物体...
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学完了意式浓缩咖啡和牛奶的基础知识,终于可以开始学习拉花了! 在拉花的时候,我们对奶泡的选择是“细奶泡”,也就是做拿铁的时候用的奶泡程度(蒸汽棒给牛奶充气1-2秒)。 所以,只有拿铁和澳白是可以拉花的,卡布和Dirty不拉花。 拉花主要分为三个步骤: (1)起花 杯子呈45度斜着,把拉花缸贴紧杯子,然后大量的给奶,要观察到白色的奶花出现在表面。 (2)摆动 不停地摆动拉花缸,在液面上制造出波纹,然后逐渐的把杯子摆到水平位置。 (3)收线 抬高拉花缸,在花纹中间拉出一条细线作为收尾。 几种基础的拉...
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今天开始学习拉花! 在拉花之前,要先学习一下牛奶的原理。 对于一杯奶咖来说,主要是由浓缩咖啡(或超浓缩咖啡)和牛奶组成,而牛奶能占到80%以上,因此牛奶是非常重要的。 (一)认识牛奶 我们一般可以按照脂肪含量、和杀菌方式来分类。 按脂肪含量分类: (1)全脂:脂肪含量大约为3.2%(脂肪含量大于3.0%的,都叫做全脂牛奶)。 商超里买到的牛奶基本上都在5%-6%左右。商用牛奶的脂肪含量会更高一些,一般都6%,甚至还见过7%。这是因为: 脂肪越高,口感更醇厚,让顾客觉得牛奶品质更高。 脂肪能影响打...
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如果一家店里只有一台意式研磨机,那么一般是无法同时卖澳白和拿铁的。 Espresso是由高压的水,通过9个大气压的压力,快速萃取出来。因此,Espresso对萃取的要求便是流速状态要稳定:需控制萃取时间在25秒左右出一份(约30cc左右)。 在SCA制定意式咖啡之前,行业都是用illy制定的标准(沿用了100多年): “以7-10g深度烘焙的综合咖啡豆,在92摄氏度左右的高温水下,经过极细的研磨,以9个大气压,短时快速萃取出30ml浓烈的咖啡液体。” * 传统的萃取方案: 粉量:7-10g(一份...
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结束了4天的咖啡历史和手冲咖啡学习了,进入下一阶段的课程——“意式咖啡”,也就是我们常喝的Espresso、美式、拿铁、卡布奇诺等咖啡。 (一)意式咖啡的发展史 意式咖啡发展至今已经有130多年的历史了。工业革命中,意大利人发明了用来快速萃取咖啡的机器,主要原理是使用很大的压力来加快萃取效率,使得一杯意式咖啡可以在20-30秒内就萃取完成。 意式咖啡的历史大事件: 第一部以蒸汽推动的咖啡机于1884年开始。 Bezzera于1901年改良设计。 Pavoni于1905年开始大量生产(目前还在生产...
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今天主要是练习用各种方式来做手冲。 老师选择了一款非洲豆(特点是酸明亮、突出,缺点是醇厚度较低),并用7种方式来冲煮。 第一种:两次停手,90度水冲煮 闷蒸(10秒内加入30g水); 停20秒; 第一次注水(45秒内均匀画圈注入135g水); 停5秒; 第二次注水(40秒内均匀画圈注入135g水)。 完成 第二种:两次停手,中心注水,90度水冲煮 闷蒸(10秒内加入30g水); 停20秒; 第一次注水(75秒内均匀画圈注入170g水); 停5秒; 第二次注水(10秒内在粉床中心注入40g水)。 ...
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学这节课之前,我以为是在上历史课;学完这节课,我觉得是在上数学和化学课。 咖啡的4个要素: 香气 味道 口感 颜色 在SCA的标准下:好喝的咖啡是“ 入口以甜为主,伴有愉悦的酸,少苦,甚至不苦 ”。 当然这个也不是绝对的,每个人的口味都不同,喜欢什么咖啡的味道本身就是很主观的,这里的定义只是一个参考的标准而已。 影响咖啡萃取的主要有7大因素: (1)器具 器具代表冲煮方式,而冲煮方式决定了研磨方式的边界。简单来说,选择不同的器具会对于咖啡的萃取产生最大的影响。比如用滤杯和法压壶,就会有完全不同的...
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影响咖啡风味主要有4个因素: 生豆(包括品种、种植环境、采摘、加工、储存、运输):占比40%; 烘焙:占比30%; 科技:占比20%; 萃取:占比10%。 因此,咖啡豆的加工处理是非常非常重要的。今天学习的主要就是咖啡豆从采摘到储存的各种不同的方式。 (一)采摘 咖啡树的采摘并没有那么精致。在一颗咖啡树上,咖啡果成熟的时间各不相同,一般咖农在咖啡树上的果实50-60%成熟之后就会把所有的果实全都“撸下来”,这样采摘效率高。 在大部分地区,由于咖啡树的生长环境为高海拔地带,现代化的机器难以施展,因...
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(一)非洲 咖啡起源于非洲。埃塞俄比亚是咖啡的发源地,也被誉为“咖啡的基因库”(全世界99.9%的咖啡树种都能在埃塞俄比亚找到)。 在土耳其奥斯曼帝国的统治下,咖啡成为了伊斯兰地区盛行的一种饮品,被称为“伊斯兰圣酒”。 与埃塞俄比亚一海之隔的也门也是奥斯曼土耳其帝国的领土,也门也是非洲之外第一个咖啡种植地(虽然在现今的划分下,也门属于亚洲,但是从咖啡风味上,被归为非洲)。 也门控制着进出红海的摩卡港。在17世纪以前,为了禁止咖啡传播,所有有羊皮纸的咖啡是不能出港口的。 羊皮纸是咖啡豆银皮之外的一...
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1、咖啡属于: - 被子植物门 - 双子植物纲(“双子”的意思是叶子、果实都是成对生长的) - 龙胆目 - 茜草科 - 咖啡属 在咖啡属中,广泛种植的有3个品种: 阿拉比卡(arabica):占比大约70%; 坎尼弗拉(canephora):占比大约20-25%; 利比里卡(liberica):占比大约3-5%。 2、咖啡树生长的条件 - 热带、亚热带,北纬23.5度之间,也被称为“咖啡带”。 - 喜欢火山灰、酸性土壤 - 年均温度20度,无霜。所以往往不能在海拔2200米以上的地区种植(也就是...
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