微醺乡情

2009-10-07 11:53:44 　　来自: YING.
Wine Dinners的评论   

　　搬家的时候，书的取舍，成为我们最大的难题。比如我那一堆食谱书，装帧华美，纸质上乘，每一本都沉甸甸的。记得那个手脚瘫软的下午，坐在地板上，随手抽出一本，突然眼前一亮，掀开一页明绿。
　　
　　那是一叠Kueh Dadar，盛在雪白的盘子里，柔软的褶皱，鲜嫩的翠色，一如融在椰浆里的班兰叶的清香，透过纸页都闻得到，一抹含蓄的妖娆。
　　
　　旁边的英文很努力地解释：Kueh Dadar，法式卷饼的娘惹改版，推荐配法国甜酒Sauternes。
　　
　　那个下午割弃了好几本书——越洋搬家，再是眷恋的心，也不得不斤斤过磅——但这一本Wine Dinners，还是留了下来。在这本关于美酒与美食的书背后，是一对深爱葡萄酒的新加坡夫妇逾四分之一个世纪的品酒之旅，而他们决定从波尔多的酒庄开始，探讨一个让越来越多葡萄酒鉴赏家欲罢不能的话题：佳肴与佳酿，如何配搭才相得益彰？从八十年代就开始为英文报写酒评，作为亚洲最资深的品酒家之一，N.K. Yong在这本书里设下的问题更饶富趣味：波尔多的杰作，如何与亚洲料理共谱一曲味蕾的交响？
　　
　　我还记得自己第一次写有关葡萄酒的评鉴——那是八、九年前，刚踏入报馆，对酒一窍不通，至多是个兢兢业业的翻译，透过酒商提供的繁复词藻，窥见一个微妙的世界。自此进出机场，必从琳琅满目的酒柜上挑选一瓶。标签上的字，家人一个不识，但围坐小酌，尝新的乐趣，仿佛洋人看京戏。
　　
　　若干年后重返副刊，写食评，这才慢慢咀嚼出写酒的真正乐趣和难处：在虚与实之间，在感官的捕捉和经验的参照之间，在有章可循的分析与充分个人化的判断之间——不得不承认，浅尝辄止的经验，充其量不过是让我体会到了目标的遥远。但这段时间获得的一点观察，却让我回味不已：不仅是越来越多人开始发现葡萄酒的魅力，更重要的是，随着日渐深入的亲近和驾驭，新加坡人或者说亚洲人，对于如何享受葡萄酒，正逐步形成自己的看法。这一发展轨迹大致呈三部曲：从单独品酒开始，了解葡萄酒的世界分布和区域特色，新世界和旧世界，新酒与陈酿，揣摩色泽、香调、口感、结构、平衡、饱和、余味等等；进一步摸索美酒与美食的配搭，从简单的红肉配红酒、白肉配白酒，到格外考验功夫的为甜点配酒；再上一层楼，则跳出西餐的框架，新的聚焦在于，如何让我们所熟悉的本土风味，与来自异域的佳酿擦出意想不到的火花？
　　
　　数月前我便做过这样一则故事，受访的两位品酒师都是土生土长的新加坡人，其中一位入行近二十年。那天的酒桌上不见熏肉、乳酪或干果，取而代之的是Rojak、炒萝卜糕、青咖喱、Rendang烤虾和红豆沙汤圆。当一款来自加州的Zinfandel入口，丰腴的甜香与Rendang的辛辣酱汁，在唇齿间微微碰撞而回响不绝的一刹那，微醺缭绕，恍如见证一场葡萄酒与咖啡店的联姻。
　　
　　写那篇专题的时候，出于新闻室的惯性思维，强调洋酒与本土美食的融合带来一种新时尚——可后来一想，何新之有？惯例是人为的构设，而我们的味蕾有自己的历史和记忆，有自己的评断和选择。这也正是为什么我最终留下这本Wine Dinners，借此收藏一份非常“新加坡”的色香味的回忆：新加坡人的味蕾，一部分游走他乡，并对异域怀抱一份极为认真的好奇，而另一部分则深深植根于亚洲风味，植根于这座生于斯长于斯的岛屿。若用Melina Yong的菜肴来诠释，那是烤得略微焦黑的鸡排，上面敷着的淡黄色的蒜茸、鲜红的辣椒和翠绿的葱花，底下铺着的干燥的生面；是肥白的鱼排上，橙红色淋漓闪亮的叻沙汁；是一杯绛紫色的浓烈红酒边上，同样浓汤重彩的印度咖喱；还有初见便让我惊艳，明媚色泽宛然娘惹传统的，那一叠Kueh Dadar。
　　
　　
　　P.S. 2009.10.05 《联合早报》专栏