日料初级扫盲班笔记

2009-09-11 12:26:57 　　来自: flora
蔡澜谈日本·日本料理的评论   

　　蔡澜日料初级扫盲班笔记：
　　·和生鱼片师傅过招，先点一份微煎熟蛋“鸡蛋块”，绿油油的“鲍鱼肠”是险招，但管用
　　·小撮芥末抹在生鱼片上，蘸“清透可喜”的壶底酱油，舌尖分辨三层口感
　　·中国人大爱的三文鱼，日本传统的寿司铺是没有的，日本人也不吃三文鱼刺生，蔡老师认为生三文鱼“有不愉快的味道”，他们大多盐腌，或者烤三文鱼肚腩，吃那块“半膏半肉”的腹筋，筑地鱼市有卖
　　·长相奇丑的“鮟鱇”，冬天做“鮟鱇火锅”，乱刀切碎加豆腐、白菜，滚个稀烂
　　·“鲶”肉香甜，长在清澈溪水中，活生生时竟有“蜜瓜味”，盐烤
　　·祖传规定：盐烤鱼头只能是“油甘鱼头”，鲷鱼头焚煮加清酒、酱油、姜片
　　·“鲣”晒干后像木头般坚硬，刨成碎片，做冻菜或者洒料
　　·wasabi，山葵，极爱干净，长在瀑布、山泉之下，刺激冲脑引发小核爆，“比射精还要舒服”
　　·玻璃樽“岩苔”有清新海水味，加海蜇，添脆爽
　　·冲绳特产：“水云”幼细如丝，海草的种子“海葡萄”好似鱼子酱
　　·“松叶蟹”肉质最优美，蟹锅煲粥，“吃成猪八戒又何妨？”
　　·河豚，吃在大阪“滨藤”或者向岛“大渔”，刺生如花瓣，剪鱼翅烤焦，鱼皮鱼骨滚汤，河豚鱼精子豆腐，还有指甲片般剧毒的鱼肝
　　·河豚、生蚝要在英文日历有"ber"的月份吃，也就是September to December
　　·神户三天和牛，每头牛都有可追索三代的证明书，牛不性交，人工受精以保证血统纯正，一粒精子价值数百万日元
　　·天妇罗是日料的最高境界，烹调天妇罗的手艺是艺术
　　·鳗鱼饭，两件头一大片，撒山椒粉，正宗的出品应该是不撒芝麻不切段，会破坏原味，我们吃到的多为改良
　　·肥肥胖胖发着光的日本大米
　　·日本年糕黏性强，容易熟，丢进火锅以平素经验等熟就会融化掉 小贩卖的碳烤年糕，烤出小泡，淋酱油、包紫菜，焦香诱人
　　·如果你跟一个大阪人说你们的“蛸烧”不好吃，他会伤心的
　　·仙台阿郎鱼饼店，清溪合围，锦鲤翔游，不过蔡老师觉得不如香港胜利道的“黄铭记”
　　·三越百货的番薯，按照甜度、松化度、香浓度分级打星制
　　·“顽固”寿司、酱油“万字”、咖喱老字号“house”、茶“玉露”、牛奶“大山”“鱼市场”、豆奶“京樽”、北海道云尼拿雪糕、“大吟酿”不喝
　　·“死日本”“他们的小日本”“管他个鸟”……骂得好
　　实践课：
　　蔡老师开出了日本餐厅名单，我最想去的是新宿的“肥婆小料理”！