你一生人，吃过最好吃的是什么？

2009-08-31 23:48:27 　　来自: 安东 (忧心如醉)
蔡澜谈吃的评论   

　　 看《蔡澜谈吃》，第一篇文章的第一句便是一个问句：“你一生人，吃过最好吃的是什么？”
　　
　　 蔡澜想来想去，给出的答案是：豆芽炒豆卜。
　　
　　 还以为豆卜是什么稀罕玩意儿，查过才知，豆卜原来是经高温油炸过的豆腐，也就是咱们俗称的豆腐泡。
　　
　　 于是禁不住大呼意外——本以为像蔡澜这样的老饕，给出的答案要么是山珍，要么是海味，谁能猜到竟是豆芽炒豆腐泡？
　　
　　 转念一想又觉得合情合理。
　　
　　 《射雕英雄传》里，洪七公吃了黄蓉做的“玉笛谁家听落梅”、“二十四桥明月夜”、“好逑汤”几道菜，开心得大呼小叫眉飞色舞；黄蓉笑说：“七公，我最拿手的菜你还没吃到呢。”洪七公又惊又喜，忙问：“甚么菜？甚么菜？”黄蓉道：“一时也说不尽，比如说炒白菜哪，蒸豆腐哪，炖鸡蛋哪，白切肉哪。”郭靖听了不以为然，可洪七公品味之精，世间稀有，深知真正的烹调高手，愈是在最平常的菜肴之中，愈能显出奇妙功夫，这道理与武学一般，能在平淡之中现神奇，才说得上是大宗匠的手段。听黄蓉一说，便禁不住心痒难搔起来。
　　
　　 蔡澜说一生人吃过最好吃的是豆芽炒豆卜，菜系平常不假；可寻常菜，却不能寻常做了。
　　
　　 洪七公为讨好黄蓉，自告奋勇：“……我给买白菜豆腐去，好不好？”黄蓉笑道：“那倒不用，你买的也不合我心意。”洪七公笑道：“对，对，别人买的怎能称心呢？”这说明食材之重要。
　　
　　 这道豆芽炒豆卜，按照蔡澜的说法，要先将豆芽的尾部折去，才算好看；而豆芽顶上那颗豆则需保留，否则成为银白白，没有一点绿色（想是绿豆芽），也不美观。而豆卜则要切成细条或小三角，也不能整块上。
　　
　　 至于用油，那就更讲究了。花生油是一定不能用的，因为此油个性太强，容易干扰主人；可用玉蜀黍油或芥花籽油，用橄榄油为上乘，山茶花油更是上上乘。而且菜下锅炒几下之后，要加鱼露提味。
　　
　　 另须知，并不是依法炮制便能做出让人一辈子难忘的豆芽炒豆卜的，重要的还在于火候的掌握，要是把握不好，作出“水汪汪、干瘪瘪像老太婆手指的豆芽”，别说蔡澜，估计自己都不会爱吃。
　　
　　 说起什么东西最好吃，这几天在翻唐鲁孙的《中国吃》。唐鲁孙是镶红旗后裔，珍妃的侄孙，有机会出入宫廷，亲历皇家生活，当年吃遍北平大小菜系，习于品味家厨奇珍。及至后来去了台湾，虽也有各种大小吃，可唐鲁孙动辄便感慨“吃到嘴里就觉得不太对劲儿了”——最好吃的，恐怕是再也吃不到的东西吧。
　　
　　 唐敏在美食随笔集《美味佳肴的受害者》里写到她的外祖父，说他是真正让她倾心的男人，一个能够欣赏美味，懂得享受生活的男人。唐敏写道，她小时候，外祖父常常带她去上海著名的餐馆，只给她点半份蛋炒饭，“我外公点了他喜欢的菜肴，再喝一点酒，我坐在一边，腰杆笔直，表情严肃地坐着，吃我的蛋炒饭。外公会给我尝一点点他吃的美味，并对我说，等你长大以后，这些好味道再也吃不到，因为只有这些厨师会做出这么好吃的菜，你长大以后，他们全死了。所以，你不要吃外公的菜，你要是吃了，你一辈子会伤心的。你只要记住蛋炒饭的味道就行了。”
　　
　　 这种方法倒可以免去唐鲁孙式的残念，可老来追忆一世饮食生涯时，竟找不到可以回味的载体，恐怕又是更大的悲剧了吧。
　　
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