心和胃的料理，心和胃的慰籍

2008-05-08 16:28:53 　　来自: 小北 (多谢你，赠我空欢喜)
おせん / 料理仙姬的评论   

　　蒼井參加的那個美食大賽
　　到是很有感觸，那是一個現代与傳統的撞擊對碰
　　這個時代在變化，而最重要的當屬人心的變化··而有一些是永遠不會變的
　　大傢在觀看美女的同時，也可以暸解下日本美食
　　相對來說，日本美食在做前的準備工作會更加重要
　　而且，日本人的團隊精神是更讓人學習的
　　在工作的時候無論有什么矛盾，但都是為了工作
　　以協力把工作做到最好為第一目標
　　而且本劇的視覺傚果美術做的特好，
　　光從字幕的時候蒼井揮動大旗那裏的視覺傚果就知道不一般
　　劇中的和服還有傳統日本木屋也是值得一看的
　　
　　本來奔著蒼井而看這劇的，
　　沒想反倒被劇情里的日本美食勾起了許多的囬憶，
　　也曾在日本料理打工了三年，
　　從最低級的打雜洗碗開始做起，
　　那時候身兼數職，打雜，洗碗，備料···天婦羅·
　　第一個打工的店叫 AKIRA 是“光”的意思。
　　由于老闆是中國人，
　　所以那時候接觸真實的日本料理，到覺得皮毛而異，
　　但卻由于在常有的中國老闆剝削的環境下，
　　鍛煉了下之前不曾有的吃苦耐勞。
　　
　　最后一年··
　　讀書換了一個城市，沒想到又進了日本料理，打工的第二家店叫：KAMOKAWA 中文名過來叫：長吉川
　　據說是條河的名字
　　
　　這次可是正宗的日本料理，大廚都是日本人，其中在臺面上的大廚就是日本最經典的那種男人，就好象剧情里的清师傅那样，好象高倉健那種的男人，頭髮花白，做事認真仔細，嚴格要求，片鱼，摆饰，动作行云流水，丝毫不卡壳。男人认真工作的时候真是帅呆了。工作之外，經常和我們這些小卒子一起喝酒聊天，那時候大廚下辦的時候，經常用他的大奔通常特意繞路帶上我們，一段時間下來，由于大廚的個人魅力，我們這些年輕的愣頭青真的給吸引的五體投地，簡直就是那種願意和老大下刀山下火海那種····
　　
　　繞遠了 ：）
　　說說日本料理吧····
　　
　　日本料理以 精細 色綵搭配 和內在的美味為主打·
　　說實在，倒沒有很多外在的香味吸引的菜式··但是一口下去，你就知道什么叫“內在美”了
　　
　　在劇情里看見了幾個熟悉的菜式
　　
　　而最熟悉的當屬
　　
　　味曾湯··
　　
　　那是頓頓必備的，有大豆製成的豆漿
　　湯碗里放點蔥花，切塊的豆腐，適量的豆漿煮成的湯
　　鹹淡要控製的很好，過鹹會澀口，過淡回無味
　　還要體味出豆腐河蔥花的清香，
　　
　　天婦羅
　　
　　那是我最早接觸的日本料理
　　主要幾個細節在于，清洗蝦，內髒阿·外殼阿··
　　很重要的細節是要用手把蝦身上的靜脈給擠斷，但肉身不可斷
　　最后尾巴那裏還要保畱一小塊蝦殼
　　然后身上粘炸蝦粉··最后放油鍋裏炸，註意掌握時間，起鍋的時候要在灑上粉，讓它粘在蝦身上成粒狀
　　最后添加之前配置好的甜酸醬
　　
　　白蘿蔔
　　
　　這不是看起來的那么簡單
　　白蘿蔔在日本料理里扮縯角色很重要·
　　首先是切絲，絕對不用現代的工具··
　　好象削蘋果那樣，一圈圈的下來
　　然后切絲，然后做搭配的時候配角
　　要註意清洗，因為蘿蔔上有特殊的味道，所以要不斷用清水清洗直到沒有味道為止·
　　
　　而日本料理里常用的是 三文鱼 和 金枪鱼
　　三文鱼肉色呈粉红色
　　金枪鱼肉色呈红色
　　切割的时候特别讲究
　　下刀选位都很精细··不能有一丝毫的拖滞··不然会损坏到鱼肉
　　而之后的处理不能让鱼肉上有半点鱼刺
　　而且每条鱼上的的取肉要根据该鱼的脂肪厚度和肉色来决定
　　肉色鲜美不含脂肪的当属上品
　　
　　還有很多的日本料理··最常的當屬夀司··刺身···
　　有些以大盤子盛上··有些則以木船盛··
　　而且一般日本料理店在環境和音樂氛圍上都很優雅
　　絕對處處有“禪”的意味
　　和那種速食主義是截然不同的
　　可以讓妳安靜下來享受美食的那種·
　　每一個細節不僅關註而且都很講究
　　
　　第二集的時，我看到了熟悉的磨刀，到是一笑
　　那是每天收工后必做的，還有包括做衛生清洗
　　光磨刀就要花费15分钟或者更多
　　不要小看作日本料理的刀
　　每個專業的日本料理大廚都有一個專用的箱來放他所有的工具
　　在日本還有準門關于日本料理的刀的雜誌
　　而我們大廚的那把料理刀就是1000歐
　　相當于10000人民幣
　　
　　而且在日本人的工作团队里，或者在生活中
　　长幼尊卑都分的十分清楚
　　绝对是礼数做到绝对
　　
　　由于本人從一個打雜的后來一直做到大廚的幫廚
　　也能算是獨擋一面了
　　倒是對日本料理有一定的感情
　　囬國后，總會畱意些日本料理店
　　但始終沒有遇見有一個可以讓人和心都停畱下來的日本料理
　　倒是一遺憾···
　　
　　現在囬想起來，真有意思，而更有意思的還是日本料理的嚴謹態度還有做日本料理的那種對自己負責和客人負責的心···
　　
　　
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　　5月15 第四话
　　
　　因为看到很所熟悉的菜式，更何况这次是我主厨的 SHIKIRAKI ：）
　　
　　看来有必要 一话更新一次了
　　
　　SHIKIRAKI（音译） 俗称：铁板烧（有待取证） 剧中称：雞素燒
　　
　　配料： 时蔬 大葱 豆腐 粉丝 蘑菇 竹笋 鲜牛肉
　　
　　一般采用 铁板锅底
　　
　　最重要的环节： 汤汁 （这个配料好多，专门配置好的）
　　
　　SHIKIRAKI 是日本人最家用的一道菜吧··就有点像我们周末饱饺子一样
　　
　　要花费点时间
　　
　　但备料很简单，主要花费时间在烹饪上
　　
　　一般采用铁板锅底
　　
　　传统的日本人 比较喜欢 用一小块牛油润锅底 然后放入片好的牛肉 沾着酱吃 也有人喜欢在沾料碟里打入一新鲜鸡蛋（据说有清凉下火的作用）
　　然后倒入汤汁 放入蔬菜 蘑菇·········
　　
　　缺点：寸步不离（由于火候的难以控制，所以要特备留意）
　　
　　第四话 刚开始 小吉同学 不禁操起刀切了两下黄瓜 ：）
　　
　　日本料理 在刀的运用上有着特别的讲究
　　比如 用作搭配的黄瓜片 用刀的前端切
　　因为前端相对后端薄 切出来也是薄的效果
　　切的时候 还将就 点切 拖 拉···等技巧
　　
　　突然想起以前打工的时候 也有 大弟子 小留 那样的一个前辈（长的也还真像，也是高高瘦瘦的）
　　整天也是以前辈自居 傲的要命
　　虽说我入门比他晚 但由于所负责不同 而且级别岁数相同
　　倒也不卖他帐··
　　那家伙整天都认为自己所有的都是对的·对我那是指手划脚啊
　　那时候老顶他···：：） 不过他的工作态度还有技术倒是没话说的
　　说实在 那时候我一定很伤他这个“前辈”的心
　　这个后辈真是太不听话了 ：P
　　
　　话说回来
　　日本其实也有不少类似一升庵的传统料理店 而且都是庭院式的
　　哪怕就是一人吃饭···
　　也会来个什么类似“无敌海景”那样的风景 几房几厅的效果
　　都是做精不做多的
　　吃饭一般都要提前预订
　　有些还只是在周末才开放
　　在繁忙的闹市中，
　　突然找个安静的地方吃饭，在心和胃上都得以安静，却是·美哉·美哉·
　　
　　当然，价格不菲
　　
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　　6月5日 第五话
　　
　　这集关于料理的到是很少
　　
　　剧中看到了 盛载 日本料理的大碟子`````````
　　
　　那是洗碟子的小工的死敌````
　　
　　日本料理由于在视觉上非常的注重
　　所以一般一些比如鱼生之类的都用大盘子盛载
　　
　　而且一般都是以深色作为主体```
　　可能是为了突出``料理本身的色彩
　　
　　但是盘子本身的重量 还真是不轻
　　
　　在对于日本料理的盛载上```
　　
　　有时候还使用 木船
　　
　　木船的"甲板"上摆放着各种鱼生``并配以绿色可食青叶加以点缀
　　
　　比较特别的是 有些为了保持料理本身的温度
　　
　　会以模具做好以 冰块 为载体的碟子
　　
　　这样可使料理从出了厨房到端到客人面前 都保持最好的口感
　　
　　
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　　6月5日 第六话
　　
　　
　　剧尾 出现的```````汉堡排``````
　　
　　这个应该是日本家庭里挺普通的一道菜
　　
　　因为当时在多打工的日本料理里到是没有出过这道菜
　　但是在自己人的伙食里
　　由于晚饭都是由我和另一个小日本帮厨师轮流做的
　　
　　所以到是和我平级的那个小日本帮厨师做过这道菜
　　
　　主要的原料: 牛肉 洋葱 清酒 还有一些香料
　　
　　搅拌 和匀
　　
　　像电视剧上那样 用手心来回摔打成 椭圆状
　　
　　直接放平底锅上煎
　　
　　最后沾以甜酱就可以了
　　
　　说实在 这道菜也是和小日本吃过几次
　　
　　没看电视剧还真想不起吃过这道菜了
　　
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　　出去旅游了
　　回来陆续看了第七和第八话
　　刚看完第八话 先写第八话吧
　　
　　
　　6月18日 第八话
　　
　　这一集 主角是日本米饭
　　
　　对于一个日本料理店 最重要的当属大米了
　　
　　所以每天厨房开工 第一件事就是做好米饭
　　
　　正常的工序是这样的:
　　
　　1 以米斗盛入适量的大米
　　
　　2 不断的用清水清洗,也就是淘米,要让淘米水不泛白为止
　　
　　3 以手量煮米水
　　
　　4 让盛好的大米和清水 闲置20-30分钟
　　
　　5 开始煮
　　
　　6 米饭煮好后 不即时取出 让它在饭锅闷上10分钟左右
　　
　　
　　以下工序是做甜酸米饭(为了MAKI啊 饭团啊的米饭)
　　
　　7 准备好一个大的木盆和木勺
　　
　　8 掀开锅立刻舀出煮好的米饭均匀的摊在木盆里
　　
　　9 把木勺举至米饭中间上空,以酸甜浆浇在木勺上使浆均匀的洒在米饭上
　　
　　10 用力的用木勺翻倒木盆里的米饭 使其充分的融合均匀,一定要快而有力(这个步骤很重要)
　　
　　11 让米饭闲置一段时间,中间陆续翻倒
　　
　　12 将做好的米饭用木桶盛装,上面盖上干净的湿布
　　
　　
　　完工:)
　　
　　第八话 还看见熟悉的做 TAMAGO工序
　　
　　就是所谓的蛋饼
　　
　　用长筷子控制 然后颠长方形的烧盘
　　
　　有意思
　　
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　　6月23日 第九话
　　
　　这一话重点说的是 松木鱼干片
　　
　　鱼干片的制作过程 我也是从这剧里才了解到了
　　
　　在日本料理里 松木鱼干片 就好象味精一样
　　
　　在很多料理里都可以用到
　　
　　只不过是无形的
　　
　　比方说在第八话结尾的时候 苍井做的茶饭 上面也是放的鱼干片
　　
　　而用鱼干片最多的当是和味曾一起做成的味曾汤
　　
　　连拿来做日本MAKI SUSHI 那些米 之前加的酸甜浆 里面都有放鱼干片
　　
　　不过现在日本料理店用的鱼干片
　　
　　都是用包装袋装好的了
　　
　　象剧中那样用工具刨出来的 只能在类似一升庵的料理店看到了
　　
　　不过,手工制作,价格肯定不是一般的贵
　　
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