3/4/07 随园食单及其他吃客

2008-02-03 04:07:08 　　来自: dong (门前尘土三千丈，不到熏炉茗碗旁)
随园食单的评论   

　　从我的读书笔记里copy-paste的:D
　　
　　在家里翻出一本《随园食单》来，都不记得什么时候买的了。在案头放了几天，没事随便翻翻。翻完明白汪曾淇为什么借笔下人物金冬心之口揶揄袁子才了。过去印刷术不发达，很多人写了书没机会出版最后也失传了。袁枚闻达于公卿，他的书大概在他生前就得以印刷流行了，享受的荣誉大概也相当于如今知识界名人加畅销书作者了。《随园食单》我看完后的感想就是，真不算什么难得之作，那些没机会印刷而导致失传的书，估计比这好看的会有很多。觉得不好，主要是因为，既没有给出什么做菜的仙方秘笈，也没有给出什么制作上的独特见解。虽然有些地方提出了些警世言论，比如说，东西是拿来吃的，不是拿来看的，燕窝用大碗装叫俗，做菜浇明油徒增油腻，主人拼命给客人布菜没意思，等等。这些话，他说得没错。可是这些道理，稍明事理的人都知道，不算什么独到见解。关于做菜的，说的选料要精，案板要干净这些话，不用他说别人也知道啊，当然是选料精才好吃啦。还有些关于选料，配料，该用大火还是小火的言论，虽然我对这些不清楚，但是估计稍有烹饪经验的人也是知道的。归根结底我觉得这本书的毛病在于：
　　
　　第一，作者太高看自己。虽然作者交游甚广，对美食见识了不少，但是从食单看来作者跟许多美食家比，美食经验不算丰富。汪曾淇小说里那顿“菜根谭”宴会，随便哪样都把随园盖过去了。《金冬心》是我最喜欢的汪氏小说之一，因为觉得写得精致可爱，里面的揶揄讽刺也都充满了人情味，并且对知识分子的讽刺很到位。汪氏是沈从文的学生，文中曾提到过沈常教育学生说，为人为文“要热讽，不要冷嘲”。这句话道出了沈的性情，汪氏文章颇得此趣。
　　
　　第二，作者对美食体验不足之处在于他缺少厨房第一线经验。虽然作者好学博闻，常常把自家厨子送到别人家学艺或者把人家厨子用轿子请回家授艺给家仆，作者自己始终在厨房外评论，因此缺乏第一手经验。看汪曾淇和王世襄写的关于吃的文章，就知道那是真正会做的人写的文章。
　　
　　第三，这本书没有体现出美食家的细致和想象力。我觉得讲美食的东西不一定要讲多么希奇难得的美味，那些东西很难有机会体会到，不渗透在生活中的东西很难让人觉得真有趣味。很多美食灵感恰恰来自于普通生活，别人没有注意，真正的美食家却能化庸常为神奇。比如陆文夫写的朱子冶，我第一次看就觉得可爱得不得了。这个人是RELIGIOUS ON FOOD。那么慵懒的一个人，每天早上五点多出门去名饭馆去吃“头汤面”。因为“头汤面”和不“头汤面”的区别我也看得出来，可是他不说我注意不到，所以觉得他这么细致的一丝不苟的讲究很可爱。据说金圣叹临死前嘱咐儿子说，花生与豆腐干同嚼有火腿味（一说是胡桃味，不过我相信是火腿），腌鸭蛋黄（估计得是高邮腌蛋）与姜醋同食有蟹黄味。就这么两句话，我觉得比整本随园食单都可爱都有趣。大学时我成天在宿舍里宣扬饼干与苹果同嚼有冰淇淋味，听起来有东施效颦之嫌 不过这真的是我幼儿园的时候就“发现”了的 :-p