张佳玮的日记

分辨古典名著，只看主角们嘴里即可。见了花糕也似好肥肉，九成在梁山水泊；鹅油香酥卷一类，不是儒林里摆阔的某少，就是大观园哪桌上放着。《红楼梦》和《三国演义》，一红粉一疆埸，本来井水不犯河水，但却有一处饮食是连着的。袁术临死，要碗蜜水喝，厨师愤愤回道：“只有血水，安有蜜水！”可怜见袁术好歹也举玺称帝，一口蜜水没喝到给怄死了；那一边刘姥姥进大观园喝酒，琢磨“横竖这酒蜜水儿似的”。袁术喝不到的东西，刘姥姥倒当家常。可见三国豪杰、红楼美人，都是要喝些甜东西过口的。

我小时候，老妈为人委婉，入夜无聊，就会发两种议论。一是“嘴里有些淡”，二是“晚饭吃得咸”。前者是要吃些汤面之类，后者就是要甜食了。后来与人饮食来往，觉得女孩子们百挑千拣吃一口米都恨不得算算卡路里，惟独对饭后甜点来者不拒。张爱玲为首的女中豪杰纷纷发表议论说女人的什么通向心灵，我倒觉得，对甜味最敏感的舌尖味蕾，才是女人最容易投降的部位。

甜好象总与冰凉相关。大概两者都可以解饮食之咸，所以适用于饭后。古希腊人以阿尔卑斯冰雪冰镇浆果，罗马人用冰雪兑蜂蜜、果汁之类，古有明训。我朝冰奶酪也源远流长，不输彼邦。欧洲人说起匈奴和蒙古人，畏如蛇蝎，说他们行军时不带饮食，只吃马酪喝马血。又传马可·波罗后来把冰酪带回去过意大利，轰动一时——甲之蜜糖，乙之砒霜，杀人魔王的补给变成女士们的至爱，当然味道大概相去甚远了。《天龙八部》里，虚竹和梦姑颠鸾倒凤的地方，所谓“一个黑暗的冰窖里”。西夏国王那年夏天吃着冰镇绿豆汤时，大概没想到他家公主驸马就在这块冰上成其好事吧。

不过沧海桑田，拿冰雪镇镇奶酪、水果之类，也已经不能满足豪奢之族的脾胃了。本来甜品是高端货：欧洲人还在啃面包喝凉水有片烟肉煎一煎就满足的时代，贵族们就开始琢磨如何有别于凡夫俗子。甜品从来是虚无缥缈的，不解饿，不果腹，完全是为了个馋。这就是贵族风：在富有观赏性和精神愉悦的东西上砸钱，不为求实在的充实感，只为一瞬间的感官愉悦，如是而已。中国亦然。
所以《三国演义》里，蜜水也只为奢侈的袁术所享。《水浒》里的甜品，不过是按下果子来下酒，或是黄泥冈所谓的枣子过酒。论起这方面，《红楼梦》、《金瓶梅》就华丽得多。贾宝玉被打喝不了酸梅汤，又吃玫瑰卤子，嫌“吃絮了不香甜”，当真是败家玩意，只好喝玫瑰清露。我见过的配方是冰糖桂花配着玫瑰花蒸馏，大概取点儿花香。相比起来，刘姥姥的“蜜水儿”就朴素简洁得多了。
《金瓶梅》里，西门大官人能吃能喝，花样百出。家常那些打卤面、闷猪头大油大腻之后，还炫耀“你做梦也梦不着的好东西”，所谓“衣梅”，杨梅用各种药料加蜜炼制过，薄荷橘叶包裹，大概清凉甜美吧。《儒林外史》里，严贡生吃云片糕，还讹诈船夫。后来喝问起来，船夫还老实报云片糕的配料，“瓜仁、核桃、洋糖、面粉”，可见那时候贩夫走卒也都吃得起这类小吃了。当然，算不算甜品得两说。


似乎大多数甜点，都少不了面粉、鸡蛋、奶油，以及诸般香草。逯耀东以为满、蒙人善做乳制品，所以连带着北方甜食都跟牛羊奶沾了边，花样百出。唐鲁孙说北京东来顺有道菜叫做“炸假羊尾”，蛋白打起泡来，裹细豆沙和面再炸，想起来大概取炸面的酥脆、细豆沙的沙感，以及蛋白之嫩吧。这就算是甜品发展到高端的境界了：单是甜润适口不够，要口感纷繁华丽，吃的就是个变幻莫测。比较天然的是老北京马连良们吃的河鲜冰碗，据说是一大碗里有藕有莲子有鸡头加冰汇总，实属天然，可惜如今这世道没处觅去。

为符合这种口感上五彩缤纷的潮流，如今巧克力蛋糕、果仁冰淇淋大行其道，各类五湖四海的奇花香草，都敢磨成酱、碎成粉，你侬我侬鬼混在一起，活象基督山伯爵请吃饭，非要远隔几万里的两条鱼搁一盘上，就为了给大家一种魔幻感。哪怕是单一味道的冰淇淋，至不济配你个脆皮甜筒，也是为了让你口感有选择些——一口软润甜美，一口酥脆焦香。

做过甜品的大概都有经验：无论提拉米苏还是咖啡慕司，以至于所有甜点，不可少的工序是拼命的打蛋或打奶油打到发泡，状甚惨烈，参考莫文蔚《食神》里奋力打牛肉泥的姿态。可怜我不得要领，每次看到美食节目里大师傅打蛋白至于凝胶状，反过盆来蛋白都对抗地心引力悬停不坠，就无奈的绝望。不过甜品热热冷冷打发凝结最后冰冻完后，无一例外的膨胀发泡，非常泡沫经济，使我深感各种餐厅的暴利。但细想来，大多数甜品所需的奶油/蛋白发泡，无非就是这种泡沫经济的运作过程。


你看，这就是甜品的真相：甜品就是奶油、鸡蛋们被打发后的无限膨胀、瞬间急冻，使它们保留在那种泡沫经济的繁荣过程中，然后香草粉（我有朋友认为加香草粉就俗了，无视之）、可可粉等一拥而上，加以调味。因此，甜品就是一场甜蜜的海市蜃楼，而女孩子们最喜欢的就是这种轻软柔滑、浮光掠影、其实虚无缥缈但那瞬间很甜蜜的感觉。