《未能食素》專欄 - 蔡瀾

《壹週刊》有A冊和B冊，我在前者寫這篇《壹樂也》散文，後者寫《未能食素》的食評，自一九九○年創刊至今，已足足寫了二十五年了。
四份之一世紀不算長，但也是一個相當難於維持的歷程，《壹樂也》想到什麼寫什麼，在任何國家都能寫，但是《未能食素》評的都是香港餐廳，非在本地取材不可，若要外遊，得存數篇稿才行。
還不容易嗎？友人說，吃一家寫一家就是，錯也錯也，我差不多要試過三四間，才有一篇可寫。
為什麼呢？有的吃過不過爾爾，寫了讀者也不會發生興趣。那麼大罵一頓好了，友人又說。人家小本經營，非常不易，怎麼還去說些什麼刻薄話呢？覺得不行，悶聲不出，去試另一家算數。
吃了一間菜很特別的，又鮮為人知，那麼可以下筆了。去的時候最好約友好三四人，或者一大桌十幾位，向廚子說，有什麼拿手的盡量拿來，這樣才有變化，讓讀者多幾種選擇。往往獨自試菜，也叫多幾樣，吃不完打包回家，才對得起讀者。
那麼如何選擇呢？長年來的寫作，已培養出一個習慣，路經過時，不自覺會周圍觀察，見到一家門口設計得獨特的，就默默記下，或向司機說，下次就來這裡。
另外就是買完城中的飲食雜誌，看有什麼新開又感興趣的，就記下來。從前還要等餐廳的聯絡才去記載，當今競爭一多，任何新開張的，大家都湧去拍照介紹，資料就愈來愈多了，《飲食男女》推薦的最為可靠。
過往還要用筆記下，當今手機方便，就那麼舉起來拍了一張，傳給司機，讓他儲存，一時想不到去哪裡，便請他帶路，一間間尋找。
米芝蓮的星星，可以相信嗎？各人口味相異，你的蜜糖是我的毒藥，西方人也那麼說，所以一切資料只供參考，一定要親自去試。
多年的經驗，告訴我有什麼餐廳不必去試，像粵菜，賣來賣去還是那幾種普通得再不能普通的，去來幹嗎？蝦餃燒賣，貼上金箔，就說高級，就說創新，那只有廣東人所謂的「老襯」，才會上當。
最普通的雲吞麵，我吃來吃去也只有那麼幾家竹升老麵家，水準還是可以保持的。那麼一來，已寫無可寫？不是，有新的雲吞麵家出現，還是會親自去試，試過覺得不錯，還是照寫，什麼叫不錯？都是比較出來，路途遙遠，也會去比較。寫食評，這是基本的態度。另一種，就是永遠不讓餐廳請客。
至於上海菜，我已失去信心，新派的根本不用豬油，也忘記了什麼叫濃油赤醬，大油大鹹大甜的味道，連一個基本的蛤蜊燉蛋都不會做的新派滬菜，不吃也罷。
潮州菜更是只懂得模仿滷水、川辣雞、冷蟹冷龍蝦等等，沒有一種特別地道或誘人的，就不必去了。
日本料理已開得通街都是，所謂的「放題」任吃唔嬲的，絕對不會用新鮮高級貨，去來幹嗎？自古以來，就有莫管腰間錢的道理，吃海鮮不要吃便宜的就能打發，我當然選擇確是日本師傅來港的店，才會去光顧，不然我就去日本吃了。
拉麵也是一樣，除非是那邊的名店來開分店，亂七八糟的假日本拉麵店，吃了會一肚子氣。
西餐也是同一道理，看見只會烤羊架、油浸鴨腿的人人都會做的，試菜簡直是浪費時間。總之，最低要求得把意大利菜或法國菜分辨得出，什麼都做的西餐廳，一定不會好到哪裡去。
韓國菜流行起來，去哪一家呢？這很難分辨，從前的韓國餐廳一定是當地人主廚，當今一見好賣，香港人都去煮韓國菜，小吃到雜貨店去買，其他的只是烤肉罷了，烤肉誰不會做呢？所以我一向也不會光顧一般的烤肉店，火鍋也是，把食材切了，放進去就是，如果各位想吃火鍋，我還是推薦到九龍城菜市場，那裡有替客人切好的魚蝦蟹，什麼所謂的肥牛都有，買回去在家裡涮，價錢至少比在餐廳吃便宜一半。
每次要寫韓國料理的食評，我都會問大廚是什麼地方人，一聽是來自哈爾濱，就逃之夭夭，如果回答說是韓國人，我也要問住了多少年，若回答說住了七八年，也不必去吃了，他們做的韓菜，都已迎合了香港口味，去吃粵菜吧！
那麼齋菜呢？你的「未能食素」，是不是想吃素。不，不，未能食素，是六根不清淨，還是想吃葷的意思，我對齋菜一向印象不佳，除非好特別，也絕對不會推薦些素鵝素叉燒，心中已在吃肉的菜。
如果店東來問如何，我已經不必敷衍，直說好了，他們一要解釋，我一定阻止。我是來給意見的，不是聽解釋的。意見我會給，更會建議要怎麼做才能吸引食客，對方聽了，我會三個星期之後再去試，要是有改進才介紹，還是那麼難吃的話，住口就是，算自己倒霉。
當今有不少餐廳已將這篇「未能食素」貼在門口招徠。你收費，數目一定可觀，友人說。算了，人家是給面子，何必呢？
一個專欄能寫上二十五年，是有趣的事，稿費沒有增加，更是好笑。當今做的是虧本生意，想說什麼就什麼，我這篇食評，勉強稱得上「中肯」二字。