怎样“吃”怀石料理
刚吃过“味舌“的友邻给的图,好贴心给每道菜专门用牌子写了食材 |
想起去年第一次去“味舌”吃怀石料理的时候,一上来,先被那个“盖子”弄糊涂了,女将往盖子上注入透明液体,察言观色,大概是要我喝的意思,原来是酒啊。吃一顿超出经验以外的饭,开头总会遭遇那么几种尴尬。不懂,其实也没什么可耻的,毕竟凡事都有第一次;这个领域这么博大精深,哪里可能一下子进入懂的境地,大约程度的不失礼,已是不错了。
想起爸爸常跟说我的,多年前第一次去北京吃烤鸭,不懂得吃法,也不好意思问,怎么办,看呗。看人家怎么吃,依样画葫芦学就是了。这在泯泯众人的大厅适用,但在日本的怀石料亭,要么在个室,就算在吧台,也可能大家吃饭的进程不同,更何况,对方说不定也是新手呢,结果也可能像考试抄了别人的错误答案。
首先,不用被怀石料理看似很玄奥的排场给吓到,其实对很多日本人而言,跟他们说起八寸啊先付啊,也会一头雾水地反问道,这是什么?还不如对中华料理店的天津饭和绍兴酒有概念。连在菊乃井洗了十四年食器的欧巴桑,在我试图跟她讨论“八寸”时疑惑地看着我,仿佛我这个外国人又说出了一个奇怪的单词。
所谓怀石料理或者说会席料理,本来就不是一种大众的庶民的美食,用我家乡那边的话说,就是“做戏法”,繁文缛节穷讲究,但是无论视觉还是味觉,真的有很动人很惊艳的魔幻时刻,即使价格也很好看,但却让人觉得值得。
先说吃饭的席位,一般分三种,吧台(カウンター )、餐桌(テーブル )、个室(個室、座敷)。“吧台”这个听起来有点洋气的词,确实日本很常见的一种吃饭形式,不管拉面店还是定食、小吃店,几乎都有围着厨师的一圈。在日本料理里,站在吧台前的厨师也可以叫板前,其中最高位的那个叫板長(いたちょう),香港那个开得风生水起的板長寿司,应该就是这个意思。吧台的好处是可以看到厨师做料理的样子,比较利于互动和交流,尤其是一个人去吃饭的话,也不会那么寂寞。餐桌的话,一般也是4到8人的小型席位,有的直接是普通桌椅,也有像露庵菊乃井那样稍微高出一截的半坐席形式。
吧台和板前 |
丸山的个室 |
像这样以吧台和餐桌为中心的形式,被称作“割烹”,京都的千花和奈良的和やまむら就是典型的代表,这个概念明治后期才开始在大阪流行起来,不同于以个室、坐席为中心,气氛过于典雅严肃的料亭,“割烹”不一定讲究提前预定套餐,也可以你当场有个念头,突然想吃什么了,好比《深夜食堂》里的场景,告诉板前料理师一声,他能做的就给你做。只是高级的割烹料理店,还是提前预定套餐的比较多。
再有个区别,就是割烹没有专门对应的接客人员,但料亭会有穿和服的仲居桑、甚至艺妓桑,像菊乃井本店、吉兆岚山,就是典型的料亭,但可惜的一个人没法预定这些餐馆,至少要2人才能坐个室,对着一团空气独酌这种事情还是留给半夜闹腾腾的小酒馆去失意好了。
菊乃井本店,浩浩荡荡的屋子啊 |
所以说,还是事先弄清楚想要的是什么气氛,和什么人,还有怎样的场合,菊乃井本店就是大房间多,尤其是可以容纳几十个人,用来办宴会和婚礼的房间,两三人的话,倒是露庵菊乃井的气氛更合适。尤其是对个室坐榻榻米吃饭觉得非常难受的话,还是选择餐桌为好,或跟店家说明。
那天在建仁寺丸山吃饭,虽然给的一间和式房间,中央却放了一张普通高度的桌子,不知是否因为我们是外国人的缘故,感觉和房间的气氛好不搭。倒是なかむら,虽然是个室坐席,却是那种脚下边挖空的,既好看坐着也舒服,露庵菊乃井也是如此。
个室有一点好,就是方便拍照,不会有众目睽睽的不好意思之感,但像なかむら家那样,女招待上了菜居然在一边盯着等你吃下去,我相机拿到一半的手都僵在那儿不知如何是好了。
顺便说下关于拍照,除了未在这样少数逼格很高的餐馆,基本上的店都是允许甚至欢迎拍照的,露庵菊乃井的小哥甚至还主动把饭呈上来,为我提供了角度很好的一张合影。说实话,其实自己也觉得拍照这件事挺烦的,而且严重影响用餐的节奏,但吃这件事那么烧钱,不拍照记录下来等着写稿换钱,就没法维持下去了。
让配合的小哥再出一次镜 |
开吃前,面前会摆上一张“折敷”,也就是木质的圆形或方形薄托盘,在最后一道甜品(水物)之前,所以的料理都会呈在这上面。一开始上面摆着筷子和筷架,还有一个小盖子,用来喝餐前酒,将盖子翻起来后,双手托着等对方注酒,然后一口喝完。
基本的开场样子,中间红色的盖子为喝餐前酒所用 |
怀石料亭用的筷子是两头削尖的,如下图,中间有菊乃井logo的纸条,严格来说,拆纸条不应该将其撕破,而要从一头原样扯出来,像菊乃井是只有吃便当,才会给一头细的普通筷子。
筷子中间的纸条尽量不弄破取下 |
茶是免费提供的,酒需要自己点,通常来说,怀石料理是配日本酒,但其实也没那么拘谨啦,坐在吧台喝喝啤酒或乌龙茶甚至红酒也是可以的。点日本酒的话,菜单上有很多酒造的厂牌供选择,从清酒到各类烧酒,清酒度数低于22度,烧酒也多不满36度,大吟醸会更贵一些。考究点的料亭,会让你喜欢选自己中意的酒杯,在なかむら便是如此,我们两人,给了三个小酒杯供选。
日本酒,自己选了小酒杯 |
接下来是椀物,左手拿碗,右手稍稍掀开盖,先把盖于碗上方竖起来,让盖上的水汽滴落到碗里,接着让有水汽那一面超上,放在右手边。如果遇到因为内外压强差盖子紧紧吸住碗的情况,只要轻轻向内捏一下碗沿,就会比较容易打开,也适用于后面味增汤的碗。喝完后,把盖子按原样盖上就好。
打开前的椀物 |
这个是摆放的错误例子,应该放在右边 |
お造り(刺身)
这个相对简单,芥末会同刺身一起放在碗里,可能还会配紫苏、菊花瓣、山药等小配料,这些看似花花草草的都可以吃,但如果实在对紫苏或茗荷等香料味受不了,剩下也没关系。芥末不应该拌在酱油里,取少量放刺身上,然后蘸酱油。尽量不要把酱油洒出来,用手端起酱油小碟是没问题的。
なかむら家的刺身,除了酱油小碟,还有白萝卜泥 |
菊乃井家的刺身,加芥末和菊花花瓣 |
炊き合わせ(煮物)
一般没有汤汁的煮物,会切成筷子容易夹起来的大小;如果有汤汁,拿起碗连汤汁一起喝掉也是没问题的。
这样有汤汁的端起来连汤吃完也ok |
ご飯、止め椀、香物
主食部分,主要由饭、味增汤(不局限于此)、腌菜三部分组成。饭碗放在左手边,汤碗放在右手边,正前方放腌菜,呈一个三角形状。饭碗和汤碗的盖子取下后,大的盖子朝上,小的盖子朝下,面对面合起来放在左下方。然后按照先喝汤、再吃饭和腌菜的顺序,直接把腌菜放在饭上面吃也不太好。
这样的摆放基本上就可以了 |
在用餐的整个过程中,也常会发生没吃完上一道,下一道就上来的情况,不应该慌慌张张地把剩下的吃完,而是就这么让它被撤下。这并不是失礼,因为对店家来说,应该在食物状态最好的时候呈上来,而客人,则应该趁热吃热的料理如汤,冷的料理就冷的时候吃如刺身。
还有几个小小注意点:
全部吃完后,把盖子盖上,碗绝对不可以叠起来,筷子前端尽量不要留下太多污渍,口红留在碗沿也是不礼貌的做法,应当一开始就用热毛巾擦掉。
不是所有的食器都可以用手端,比较轻或者装汤汁类、饭碗,可以端起来,刺身、烧物等较重的不可以。
尽量用左手取左边的碗,右手取右边的,不要交错越位。也不要在桌子上拖动食器,端起来再移动。
不能一边吃着嘴巴里的,眼睛瞟着桌子上别的食物,会给人馋嘴的不好印象(可真的就是很好吃才会这样嘛)
不要用脚踩到座布団,也就是坐垫;走路时注意不要踩到两块榻榻米接缝处。
当然,若觉得条条框框的费脑子,影响了享用美食的心情,可以当以上都是废话,毕竟吃嘛,还是感官的体验最重要。可是吃那么重要,不搞搞清楚,也满足不了自己的好奇心。
说了那么多,归根到底还是一点,在用餐的时候把食物吃完、并真心觉得好吃,就已经是对料理人最高的赞赏了,那些规矩,将其当作回报对方手艺的一种敬意就好。只是觉得,在京都这个大型的古装剧片场里,去吃一顿旧时风韵的料理,学着入戏扮演好那个角色,也是过了一场电影瘾啊。
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