【豆叔文摘】新咖啡风味轮：重塑咖啡评鉴

自美国精品咖啡协会（SCAA）在1995年发布了咖啡风味轮（Coffee Taster’s Flavor Wheel）以来，已经过了18年。18年间，这个风味轮已成为在美国随处可见的咖啡杯测工具。最近，第三波领军者美国Counter Culture Coffee制作了一张他们的咖啡风味轮。吧台文化咖啡的一名采购和质监经理Timothy Hill表示，他们希望新的风味轮能够帮助行业在咖啡风味的讨论上更进一步。
对于SCAA在1995年发布的老风味轮，Hill评论道：“它很科学，甚至可以说是天才之作，但是它不够直观，因而在应用上有些困难。”对于Counter Culture Coffee发布的新风味轮，他说：“我们将新的风味轮做得更加贴近真实的感觉，也就是说更加易于上手操作。我们从实际杯测出发，选取能在杯测中更多地被感知到的风味元素作为指标。虽然很难保证每一个指标都与实际感觉完全契合，但我们希望新风味轮所指示的方向能够有助于实际杯测。”
Hill大谈新风味轮之余，还不断地提及到当前咖啡教育观念不直观的问题，他认为，咖啡评估中用到的那些复杂的、科学化的概念，一定程度上，会给咖啡教育带来困难。因此，Hill和他在Counter Culture Coffee的同事们就尽力让新的风味轮更加贴近实际操作，以便于理解和感知，甚至连风味轮图的制作，他们都采用了手绘的方式进行着色和标记。
                
                
作为从事咖啡评估的专业人员，Hill认为，咖啡行业对咖啡评估科学化的过度要求让评估变得繁杂，以至于连他这样的从业者都感到不适。因此，他和他的同事们制作了这样一个更加操作化的风味轮，不仅一般的家庭消费者可以理解咖啡的风味，同时专业的烘焙者也可以利用它来指导咖啡杯测。Hill还指出，将风味轮变得更加形象、生动能够更好地跟上咖啡评鉴的发展趋势，而这样的评鉴趋势在其他饮品行业已经初现端倪，如葡萄酒和烈酒行业。
“我曾经在一个烘焙师那个看到一个来自印尼的咖啡包装，但上面所有的风味描述让我想到了埃塞俄比亚的咖啡，而不是印尼的咖啡”Hill感叹道，“那样真是很糟糕，如果连行业内都没有一个可以规范咖啡风味描述的标准，那么消费者该如何来理解他们手中的咖啡呢？”从这样的问题里，Hill认为可以看出咖啡行业与像红酒这样历史悠久的饮品行业之间的差距。
自Counter Culture Coffee在它的官方网站上发布新的风味轮以来，已经有超过4000次下载量，同时也获得了不少的好评。“实际上，我希望反馈里的积极评价能少一点，而有更多建设性的批评，”Hill说，“我们想要让风味轮变得更加完美，因此我们对风味指标的设计都精心地考量，而它现在还并不完美，所以我希望有更多建设性的批评来帮我们完善它。”为了获得更多的建议，吧台文化附上了一份回执表格，Hill希望以此鼓励更多的咖啡专家为风味轮提出质疑和建议，从而可以让这个风味轮成为一个有用的行业资源。“我们没有想过通过风味轮赚钱，”Hill说，“我们更想看到烘焙师们能够真正受益于此。”