回想我们最初接触日本料理时，寿司可能是听到次数最多的一个词。但是吃了这么多年，日料在这边也开的越来越专业，可是我们对于寿司这么基础的东西依然了解不多。就拿鱼生蘸酱油这件小事来说，我们时常把芥末混入酱油，其实从口味的层次感而言，这种做法并不可取。之所以我们对日料存在许多误会，是因为缺乏那种专一纯粹的日料店，它只经营一种东西，而非像超市一样，要什么有什么。



日常生活当中总会有些荒唐的事情，比如你想成为一个花花公子，却发现自己没有钱。还有就是刚刚看完一个日剧，对女主人公常去的小寿司店有一股心旷神怡的向往，但在一个到处都是日餐厅的城市中，却找不到这样一个只买寿司的小店。

这种情况可能在国内许多日餐厅林立的城市当中都会或多或少的发生，虽然日餐进入中国少说已经有了20几年，但大多是日餐厅，而非日餐馆。虽然只差了一个字，但“厅”和“馆”却有着千差万别的情感与体会。最明显的一点，在于厨师对客人的熟识程度。日餐馆的桌子可能只有三四张，厨师可能只有一个人。但是置身其中，往往能得到充分的服务。这种服务不仅体现在端茶倒水，同时还包括厨师对客人口味的了解。在日本银座有一些高档日餐厅，厨师甚至会准备一个小本，记录客人上次来的时间，以及点了什么样的餐。

最近在钱粮胡同东口开张的“然”就是北京为数不多的独门料理店。那个名叫鄂然的老板担任了“板前”与“板长”的双重角色。他先是在中国酒店里做了6年的日餐厨师，而后又去日本进修了5年，考取了当地的厨师证，又在“久兵卫”这样的高档日料餐厅担任过“板前”的角色。可以说，他对日料当中的各种形式了如指掌，但在开设自己的店时，却只做传统寿司。

寿司可能是我们对于日餐最早的认识，尤其在90年代初期，寿喜烧、天妇罗这样的词汇还不为我们熟知的时候，更是如此。蔡澜在《日本料理》一书当中，开篇提到的就是寿司。他并没有急着介绍寿司的种类和区别，而是把客人与“板前”的对话描述成一场斗争，用以体现食客在面对寿司时的专业程度。在点餐的时候，千万别说三文鱼，因为日本的寿司料理台上，并没有三文鱼这道菜，即使有，也经过了腌制或者烤制，绝不会生吃。其中的原因可能有几方面，一方面三文鱼养殖数量颇多，无法匹配寿司的精贵，另一方面，和其他鱼类不同，三文鱼在变质之后的色泽依然橙黄如新，客人无法分别出食材的新鲜与否。往往，客人点的第一道鱼生寿司是金枪鱼，在蘸酱油的时候，也不要将芥末混入酱油，而是把一小块儿芥末摆在鱼生的一边，另一边蘸酱油（只蘸鱼生，不蘸米饭），之后一口吞下。这样一来，你才能体会到鱼生、米饭、酱油、芥末之间不同的味道，之后品味其中的层次感。

很多人对日料餐厅都会有一个认知标准，就是这里的主厨是否来自日本，或者这里有多少家日本厨师。这个习惯由来已久，1992年，在电影《大撒把》当中，葛优就带着徐帆去了北京饭店的日餐厅，那里的服务员操着一口流利的日语，弄得点菜的葛优不知如何是好，后来才发现，原来这个日语流利的服务员是一个地道的北京姑娘。

其实我一直觉得经验丰富的中国厨师比经验丰富的日餐厨师更加靠谱。这里的靠谱说的并不是烹饪技巧，而是客人与厨师之间的交流。其实日本料理是一个形式大于内容的东西，说它是料理，其实并不用“料理”，如果你不是一个日料专业食家，很难从口感上分辨出中国与日本厨师的区别（前提是他们两个有着同样丰富的经验）。但是在入口的食品之外，日料还有许多附加的东西，比如在吧台观看“板前”制作寿司的过程，所以许多人在订位时，往往都会问吧台还剩几个座位。再者就是语言上的交流，日本厨师的中文再好，也好不过一个地道的中国人，想想看，和一个日本厨师聊天肯定聊不出“要想厨艺高，三千六百刀”的谚语，更何况有些时候还会lost in translation，弄出不少笑话和误会。

推荐餐厅
然寿司
这里的老板有着16年的日料经验，每一个寿司也都是由他亲手制作，保证了口味。由于这里的面积小，餐位少，建议提前订位。如果不是商务洽谈，预定吧台听老板讲故事的感觉最好。
地址：北京市东城区钱粮胡同16-2号
电话：010-6403 7680