310期《新周刊》兰州人玩不转兰州拉面
2009-10-30 13:19:53 来自: 普西
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我们都来读一篇叫兰州人玩不转兰州拉面的文章
文/何雄飞 来源:2009.11.1《新周刊》
兰州人种树，化隆人乘凉————谁抢了兰州的拉面？
中国有3大中式快餐老字号，全聚德、狗不理、兰州拉面——兰州拉面是与《读者》并举的兰州城市名片，但全国10个兰州拉面馆老板中，9个都是青海化隆人。
从背后望去，他们就像一群正在埋头吃草的羊。
看不到后脑勺，只剩肩膀在耸动；听不到说话声，只有吭哧吭哧的进食声。
几分钟前，他们是大学教授、税务干部、建筑工人、民警、军人、白领、城管和小贩，他们开着三菱、丰田、本田、长城轿车（面包车），骑着摩托、踩着单车、打着的士、走着路来；几分钟后，他们不约而同地蹲在油乎乎的水泥地、马路牙子上，手里捧着大瓷碗，怀里揣着茶叶蛋，脚板踩着白纸巾。
在兰州的早餐和午餐时光，这不过是1000多家拉面馆门前再平常不过的场景。他们吃的不是人参，不是燕窝，而是三块五毛钱一大碗的正宗兰州拉面。
兰州拉面背后的城市性格
在兰州，拉面馆老板们的一天是从凌晨四点半开始的。
起床后，他们会干同一件事：躲在一个隐秘的角落调配独家秘方，里面包含10到18种混和原料：中药、花椒、生果……
用厚厚的牛皮纸包好，小心揣在怀里；到店里，根据比例加入咸盐、味精；老板亲自出马，用蓬灰（一种西北戈壁滩上的草，集中燃烧后会形成像陨石一样的结晶）疙瘩熬出原汤。店员则负责和面，切牛肉、萝卜，炒辣子，煮茶叶蛋。早上6点，他们就要给客人端上第一碗牛肉面，每个窗口要保持每分钟出5碗面的速度，直到下午3点关门。
“汤清得镜，肉烂得香”，正宗的兰州拉面讲究一清、二白、三红、四绿，一家兰州拉面馆的核心竞争力在祖传或自创的独家秘方上，但是同样的秘方，不同的师傅调也会调出不同的味道，另外，配料下得早晚与火候，原料的好坏，也是决定一碗拉面是否好吃的关键。
兰州拉面成不了肯德基，难在百店百味，难以标准化和产业化。掌门人的文化素质和管理水平也是个大问题。“麦当劳、肯德基的成功不是配方有多先进，口味有多好，它是一种文化，一个企业标准。”“黄师傅”牛肉拉面掌门人黄建生跑到天津吃了6个28块钱一个的狗不理包子，也研究过北京的康师傅和味千拉面面馆，他认为味千是拉面业里相对成功的案例。
一碗兰州拉面，大碗卖三到三块五，小碗卖两块五到两块八，再加3块钱的二两前腿牛肉，8毛钱的茶味蛋，再加点萝卜，一碗面吃下来，总共也才七八块。“没有一个财团和风投看好兰州拉面，因为你本身产业附加值很低。”黄建生说。
“全国人都知道马子禄，兰州人都知道吾穆勒。”黄河北的吾穆勒蓬灰牛肉面馆门前，时常会排3公里的车队，他们都是来吃面的本地人。
吾穆勒的店里，张贴着老板和艺人李琦、张保和的合影，水均益也是常客。就在《新周刊》记者采访吾穆勒老板的间隙，戴着帽子的水均益吃完一碗拉面后匆匆离去。“他是回来参加兰州大学百年校庆的，遮住不好露面，就算了。前年正月初八，他也到我店里吃面，我招呼了一下。” 吾穆勒说，他的店里还经常有省市领导来吃面，只是领导怕麻烦不想打照面。
吾穆勒是极少数死守一个门店的拉面馆老板。“我不开连锁店，顾不了，太辛苦了，要搞好一碗牛肉面很不容易！我文化浅薄，不会管理，不愿出远门，我死守一个店，原汁原味做下去，然后保持这碗牛肉拉面的味道就行了。”这个兰州第二毛纺厂的下岗工人，摆过地摊，卖过凉面，卖过桃子。业界对他的评价走两个极端，一种人认为他是传统行业精神的坚守者，另一种人认为他是小富即安主义的典型代表。
吾穆勒对兰州人身上的懒惰深恶痛绝：“兰州人特别懒。三四十岁的人，下岗后不劳动，每个月吃五六百块钱低保，全国吃低保的人兰州人最多，一天到晚坐在那，七八百块的保安都没人干，觉得丢面子。你看看人家外地，家里人没有闲着的，都在干事。” 吾穆勒曾经到三亚、桂林、贵阳转了一圈，他对60岁的外省人还在干活感到震惊和钦佩。
兰州人骨子里有点小钱不想太累，愿在家门口耕好一亩三分地，小富即安，不想出远门的城市性格，或是兰州拉面无法走出西北成为肯德基的深层原因。
兰州人并非没有走出去，“黄师傅”就是走出兰州的少数典型，可谓兰州拉面馆中的战斗机。2007年，“黄师傅”的连锁加盟店有200多家，因为牛大碗涨价5毛的一场风波，“黄师傅”顶不住成本压力，再加上摊子铺得太大难以掌控，盛极而衰，如今坐镇大西北，保持着120家的门店规模。
游击的兰州拉面
“我这每天能用光10袋面粉，卖掉1700碗拉面。”
马而力目把手抱在胸前，站在人满为患的占国牛肉拉面馆门前，一脸得意。他在拉面馆干了25年，从学徒、拉面师傅一路扎马步，扎到最后才成为有12家门店的公司总经理。
今年开春，一个微胖、戴眼镜、看上去圆滑世故的中年男子找上门来，跟他鼓捣将兰州拉面馆集体打包，去深圳创业板上市的事。
中年男子叫刘靖，兰州城乡建设发展投资中心董事长，一个勇敢的资本玩家。据说，为了把兰州拉面馆打包上市，他足足花了两年时间提前到各大面馆摸底吹风。
刘靖的大抱负是“空手套白狼”，将兰州市1000多家牛肉拉面馆集中起来，组成一家“兰州拉面股份有限公司”。各店原有店面仍挂旧牌匾，按评估价值占有不同股份，各店经营自主、独立核算、自负盈亏，新加盟店悬挂“兰州牛肉拉面”统一品牌，股份公司每年收取一定额度的管理费。如创业板上市成功，各店可将股权转让给股份公司，如果上市失败或欲退出，各店转让股权并签订“转让协议”后，可以脱离组织。
2009年4月16日，刘靖找来100多名拉面馆老板，在一间散发着酱牛肉香的会议室里召开“兰州牛肉面股份有限公司股东恳谈会”，没想竟成了一场“口水大战”。
一名当时在场的记者注意到，开会才15分钟，刘靖讲到兰州拉面馆老板文化素质低、拉面馆脏乱差，坐在台下的张三牛肉面代表蒋玉成腾地站起来，面带愠色，转身离场。
当刘靖将自己的运作方案和盘托出时，台下炸开了窝，“不负责管理凭什么收管理费？”、“这不是投机取巧吗？”、“我们的好处在哪里？”、“上市失败了谁承担损失？”、“你是人，我也是人，我自己老板不当，凭什么合着跟你干？！” 马而力目心里犯嘀咕。
当天，仅有少数想“伴大牌”的人签署了入股意向书。接下来的数月，刘靖承诺将要召开的兰州拉面股份公司创立大会会期一再延迟，共同发起人中冒出了“深圳东方富海投资管理公司”的名字，加盟商中闪现着新疆、河南牛肉面的身影。
9月底，《新周刊》记者联系刘靖，他不愿发表任何意见，只回了条短信：“因我在外地住院，再加上目前时机还不成熟，等我们对牛肉面的事做得更好一点，我主动给您汇报好吗？”
马而力目则称：“现在还没有人真正加入，只是在谈，3块钱的牛肉面根本上不了市。”
“兰州拉面上市，有些急功近利，我感觉没戏。”一个长期关注拉面业不愿具名的媒体观察人士说。在恳谈会上，他对马学友拉面馆老板说的一句话印象特别深：“他们不是做牛肉拉面的，他们是玩资本运作的。”
对于民营资本的骚动，兰州市商务局饮食服务处处长寇宗泽的官方表态是：“值得肯定，可以探索，企业做得好的话，完全可行。”
黄建生曾私下跟刘靖和一些风投有过多次接触并交换过意见，“中国有个游戏是两个人绑着腿一块跑，要把‘游击队’整合成‘正规军’，非常难，至少要两三年的运作；创业板对上市公司有‘两高六新’的要求，兰州拉面是传统行业，并不符合高收益、高增长的标准；拉面上市，还面临着道德、时间、法律三种风险。”
黄建生给出的一揽子解决方案是：搭班子、定方案、带队伍。“搭班子就是人的组合；定方案，盈利模式是不是可行？把‘游击队长’都拧到一起，原来是一人说了算，山寨里有好酒好肉都是老大来吃，现在可能变成副连长、二排长了，干不干？”
化隆人的兰州拉面
“改革开放前，兰州市只有二三十家拉面馆，现在有915家，其中清真馆639家，总营业面积6万多平方米，从业人员9500人，年营业额10个亿。”
兰州市商务局饮食服务处处长寇宗泽打开电脑，读出一组数据。他还列出一堆兰州本地知名的拉面馆：金鼎、黄师傅、厚粮、占国、牛家兄弟、牛肉面大王、马学友、马子禄、吾穆勒……他没提到的是，近80%的拉面馆都是只有一两间铺面的小店。
“一间铺子两口锅，几张板凳几张桌”，脏、乱、小、差，一直是人们对兰州拉面馆的形象定义。“兰州拉面只有知名度，没有美誉度！”寇宗泽摸了摸他的大背头，说历年来商务局联合其他主管部门对兰州拉面发起过多次“整风运动”，整治的结果是现在拉面馆都用上了统一配送的消毒碗筷。
兰州拉面经常被提及的一个伤痛是：“2008北京奥运会推荐食谱菜品展”推荐名单中，“新疆苏氏牛肉面”赫然在列，而兰州牛肉面因为无人申报而榜上无名。“
更尴尬的是，兰州拉面声名在外，真正在为兰州拉面做形象代言人，在全国各地开“正宗兰州牛肉拉面馆”、“西北拉面”、“金城拉面”发大财的却是甘肃人的邻居——青海化隆县人。“全国粗略统计兰州牛肉拉面馆有30000家，年营业额近100多亿元，就业人数达30多万人，这里面真正是兰州出去的拉面馆不足百分之十。”寇宗泽很注意化隆县的动向，“他们的县长叫拉面县长，书记叫拉面书记，他们是把牛肉拉面选定为促进农民奔小康、脱贫致富的主产业，还专门成立了牛肉拉面办，培训农民做拉面，为农户提供小额贷款，每人贷5万块钱。到了全国各地后，还有专职人员给你找好开店的地方，帮你协调事情。”“我们是在打造品牌，化隆县是扶贫，让农民用很少的投入脱贫致富、吃饱肚子，出发点不一样。”
官方统计显示，2008年，化隆县给606户农户和43名下岗职工发放2000万元小额贷款， “拉面经济”收入占到全县劳务总收入的70%以上，10万多人在全国各地开了1万多家牛肉拉面馆，“拉面经济”一年为化隆县“拉”回4个亿。60年前，化隆县全县仅有1辆拖拉机、4辆马车，如今拥有4800辆小轿车。
“我们应该感谢这些化隆人，他们让外面更多人知道了兰州牛肉拉面。”黄建生非常欣赏化隆县的做法，“他们授人以渔，可以让人享用一生。”
化隆人让兰州人深感不安。今年3月，兰州市政府驻上海联络处干部尹德华给兰州市委写了封信：《一件刻不容缓的大事》。他说，在上海有近万家牛肉面馆，经营者中青海化隆人占70%、河南人占20%，兰州人凤毛麟角。“兰州驻上海联络处周边0.5平方公里就开了10家牛肉拉面馆，密度不比兰州市中心城区低。”他建议兰州要加速发展牛肉面产业，在全国统一注册“兰州牛肉面”商标，把金字招牌做成黄金产业，使其成为兰州的支柱产业。
兰州市也没闲着，寇宗泽说，2000年，市里搞了全国牛肉拉面技术大赛，2007年搞了首届中国兰州牛肉拉面节。“一家店一共才10个座位，派个队伍参赛，获个一等奖贴在门口，有什么用？”黄建生质疑。
在技术层面，兰州市先后出台了《兰州牛肉拉面标准》、《兰州牛肉拉面面馆分等定级标准》两个标准，为了“规范”全国牛肉拉面市场，今年8月，兰州市商务局给北京兰州宾馆挂上了一块铜匾，宣告全国第一家标准兰州牛肉拉面店的诞生，之后，这项统一商标授权活动将全面铺开。有人质疑，这是在搞部门利益寻租，寇宗泽很生气，“简直是胡说八道，这是政府在为老百姓、给经营者树立威信！商标授权提出申请，满足标准就可使用，现在不收费，”寇宗泽接着打开一份文件，展示了兰州拉面授权铜匾的图样，“这是找杭州一家专门做中华老字号匾的厂家做的，牌子本身造价高，厂家报价1200元钱，拉面馆通通跟厂家直接结算，不是我们出票据，我们一分钱不收。”
“仅仅挂一块牌子就正宗？我给你明天贴一块丰田，你的产品还是吉利！我觉得这东西很可能会受市场抵触。”黄建生表示。
今年年底，兰州市的一件大事是召开第二届中国兰州牛肉拉面节。具体的会期，取决于一栋占地12亩、投资5500万元的中国兰州牛肉拉面馆的建设进度。据说，建拉面馆最初的动因是，兰州市市长有一次在山西太原参观学习，看到了“晋韵楼”。回来后，他提出兰州要有自己的牛肉面“大观园”和“旗舰店”，向外地游客集中展示兰州饮食文化和陇上风情。然而，具体承建的兰州东方宫清真餐饮有限公司，此前却从未涉足兰州拉面产业。
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