求助！！！怎么才能做出又滑又香的蒸蛋？

2009-09-17 18:24:07 来自: R。暗夜星光(温痴痴。)

RT

有没有什么小技巧，
我每次做都不成功诶～

2009-09-17 18:28:25 贝果 (其实愚昧是种挺幸福的状态)

用温水，文火慢蒸。
貌似之前看烹饪节目有用米汤蒸的，想来也会Q、很滑嫩吧~

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2009-09-17 18:31:01 R。暗夜星光 (温痴痴。)

我好像看过加牛奶的，不知行不行
还有，要蒸多久啊？

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2009-09-17 18:32:18 celine

在蒸蛋的碗上面加个盖子，或者用保鲜纸盖住，蒸出来就比较嫩滑～

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2009-09-17 18:34:22 (╭￣3￣)╭ (biu~biu~biu~~)

我老妈的经验就是用电饭锅。。就是煮饭的时候顺便蒸，那个闸一跳就放下去，闷熟

她说用锅蒸的很容易很容易老。。

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2009-09-17 18:34:45 魚尾君 (門牌：花巷　十二號)

微波炉的要怎么蒸啊顺便告诉我下哈

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2009-09-17 19:50:16 花有香 (flower power)

首先是蛋要好啊。一定要是母鸡蛋。另外要加水，充分搅拌，让空气进去。不要蒸过头了。切切！

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2009-09-17 19:51:46 榕十三 (生命像盒巧克力，连续摸到重口味)

加牛奶出来的是布丁吧……
貌似锅子要留个口不能密闭的说

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2009-09-17 19:52:05 盏盏

LS能解释下为什么要强调母鸡蛋么？难道有公鸡蛋的？？！

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2009-09-17 19:52:49 榕十三 (生命像盒巧克力，连续摸到重口味)

蛋……不都是母鸡下的吗！LSS你不要信口开河……加水吗？！噢买嘎的……

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2009-09-17 19:54:14 好困™|silent love

微波炉怎么搞，我有时候搞的好有时候又搞不好

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2009-09-17 19:57:10 茶女王 (爱有多美好，要做出来才知道。)

囧……母鸡蛋……
不加水难道加油么？

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2009-09-17 20:06:58 Shin (回忆在夜里闹得很凶。)

蛋要多加点水来调自然可以滑爽了，，

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2009-09-17 20:07:38 デザイナー (Atget 画册竟然65块到手！欧叶！)

打蛋的时候加点水就好了

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2009-09-17 20:09:23 M .

母鸡蛋……囧一个

另外，刚好看到http://blog.sina.com.cn/s/blog_4c0138e201009st5.html这里有写，超级详细。LZ可以参考。

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$\(^o^)/~$

2009-09-17 20:09:26 \(^o^)/~ (我把爱还给你，请把骄傲还给我)

2009-09-17 18:32:18 celine
在蒸蛋的碗上面加个盖子，或者用保鲜纸盖住，蒸出来就比较嫩滑～

正解！！这是我从一个同事（住家男）的那里听到的，他屡试不爽

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2009-09-17 20:10:59 未思游阿游阿游

放点香菇

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2009-09-17 20:13:18 天生卷发加部分左撇的单纯老颓 (没有签名档)

原来要加水，我自己蒸过一次。
我倒觉得老一点比较有吃头，呵呵。

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2009-09-17 20:14:38 明媚忧伤 (流离路途，回忆惊艳而壮观)

加水。。比例是1比1.就是一个蛋放一个蛋壳的水。。充分打均。等泡沫下去。然后在碗上盖盖子。蒸的时间稍长些。因为加水多了。时间短了。不熟。。上次就没有蒸熟。。下面还没有凝固。又蒸了了几分钟。

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2009-09-17 21:33:20 谁不是谁的谁 (迷茫中。。。)

原来加了牛奶就是布丁了啊……才知道

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2009-09-17 21:37:25 素年锦时 (均衡适度近于自然)

我们店的主打就是蛋羹，哈哈

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2009-09-17 21:51:29 小佛爷 (时间总能改变一个人)

放一点虾皮,鸡精,加温水,再倒一点菜油进去蒸

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2009-09-17 21:52:32 blues酱 (hi there)

吐血只是蒸蛋有水就行，拿出去用冷水洗下，剥开就优化又嫩了

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2009-09-17 21:57:13 素年锦时 (均衡适度近于自然)

1份蛋两份氺，少许盐和鸡精
在蒸之前要把蛋液里的泡沫用滤网过滤掉，这样蒸出的蛋羹自然就会又滑又香了...~

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2009-09-17 22:28:21 R。暗夜星光 (温痴痴。)

恩！我明天就去试试~

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2009-09-17 22:30:32 官小北 (没什么大不了)

碗上面扣一个碟子这样蛋就不会有蜂窝眼。像豆腐脑很光滑

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2009-09-17 22:32:46 花颜

加一滴醋会嫩滑，只要一滴，不然就会有酸味

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2009-09-17 22:35:43 疯牛 (人类一思考，上帝就发笑！)

得加水还得加点花生油

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2009-09-17 22:37:12 猫妖妖

用米汤

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2009-09-17 22:38:44 素年锦时 (均衡适度近于自然)

恩，对了，最后蒸的时候我是用保鲜膜把碗罩住的，碟子也行

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2009-09-17 22:39:01 *yung* (為毛我竹馬就一小正太模樣?.。)

有人说加两滴醋....

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2009-09-17 22:41:46 女人与小孩 (顺应自己的内在)

用热开水试试

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2009-09-17 22:46:17 ♥Mlle.榴莲 (胖达达╯ω╰)

自从在筱园吃了那个无敌蒸蛋羹之后一直念念不忘，话说那里的蛋卷比爷爷做的还好吃诶中间还点红点的。根据妈妈的分析，蒸蛋羹是要加浓稠的米汤的，可是上次他们弄得那个所谓米汤蛋羹不是一般没看相+不好吃，所以还是需要我来探索。其实方法类似焦糖炖蛋，只不过是咸版的。

材料：鸡蛋 5个
牛奶 200ml
凉开水 200ml
干瑶柱一把（约20个）
猪油
生抽

方法：1 蒸锅中加入水，放上蒸隔，等水烧开
2 鸡蛋打散，一定要打散均匀否则会有蛋白丝丝很囧，但是不要用打蛋器打以免空气过多
3 干瑶柱用开水浸泡一下，洗净，弄散成一丝一丝的
4 打好的蛋液过筛，加入瑶柱，顺时针搅拌一下以弄出蛋液里的空气泡泡
5 把牛奶和凉开水混合，然后加入步骤四的蛋液中，搅拌均匀
6 在蒸蛋的容器上盖一张保鲜膜，轻敲碗的边沿把气泡弄破，放入水已经沸腾的蒸锅中，
盖上盖子大火蒸十分钟
7 出锅后浇上一勺猪油（如果是素食主义者或者怕长胖就浇麻油，但是风味大减啊），
一勺生抽提味

提示：
1 瑶柱（http://baike.baidu.com/view/502.htm）很咸、鲜味很浓，并且鸡蛋中本身有类似谷氨酸钠的物质，不用往蛋液里添加盐和味精，瑶柱可以换成虾皮或者其他海产品
2 一定要等水开后才能蒸蛋
3 加入鸡蛋液的一定要是凉开水才能蒸出镜面的嫩滑效果
4 蒸好后揭开保鲜膜时小心蒸汽烫伤
5 过筛是为了让鸡蛋羹更细腻

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2009-09-17 22:46:31 ♥Mlle.榴莲 (胖达达╯ω╰)

我自己探索出来的，很好吃。

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2009-09-17 22:47:13 素年锦时 (均衡适度近于自然)

凉水即可

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2009-09-17 22:57:46 全是妖孽哇 (| —___—||||)

2009-09-17 20:14:38 明媚忧伤 (流离路途，回忆惊艳而壮观) 加水。。比例是1比1.就是一个蛋放一个蛋壳的水。。充分打均。等泡沫下去。然后在碗上盖盖子。蒸的时间稍长些。因为加水多了。时间短了。不熟。。上次就没有蒸熟。。下面还没有凝固。又蒸了了几分钟。

==================================================================
水和蛋液的比例最好是1：2 加温水

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2009-09-17 23:51:45 弥赛亚神颂 (憨豆小姐自己和自己玩儿)

大家蒸蛋的时候都不放油的么……莫非我火星了……
事实上打散鸡蛋的时候放一勺油可以让蒸蛋非常之嫩~
另，加盖或者保鲜膜也很重要
蒸到一半的时候最好用筷子顺着碗边把蛋羹和碗分离一下，这样蒸出来不容易老~

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2009-09-18 00:25:23 夜。

加2倍的水...

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2009-09-18 00:36:38 raging|allfake (into？)

7楼好靓丽。

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2009-09-18 00:50:38 小粉の乱舞 (我爬，我使劲往上爬。。。)

2009-09-17 19:52:49 榕十三 (被自己的签名雷出鸡皮疙瘩了) 蛋……不都是母鸡下的吗！LSS你不要信口开河……加水吗？！噢买嘎的……
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顶了。。。公鸡真的会生蛋啊。。公鸡中的战斗机。。欧耶！

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2009-09-18 01:39:21 全是妖孽哇 (| —___—||||)

2009-09-17 22:57:46 锦瑟难鸣 (| —___—||||) 2009-09-17 20:14:38 明媚忧伤 (流离路途，回忆惊艳而壮观) 加水。。比例是1比1.就是一个蛋放一个蛋壳的水。。充分打均。等泡沫下去。然后在碗上盖盖子。蒸的时间稍长些。因为加水多了。时间短了。不熟。。上次就没有蒸熟。。下面还没有凝固。又蒸了了几分钟。

==================================================================
水和蛋液的比例最好是1：2 加温水

================================================================
说反了想纠正一下省的有人被误导来着结果误导的问题更严重了羞

水和蛋液 2：1 这个比例很重要啊

> 删除
2009-09-18 09:28:03 叮叮猫 (温州炒房团20亿没了，太好了！)

貌似公鸡蛋比较好吧。。。。
公鸡蛋就是受过精的蛋，能孵小鸡的那种。。。

我朋友蒸蛋要在蛋液里加点油，但确实他做的很嫩，也没蜂窝眼。
我同事说上面蒙保鲜膜也嫩，她是个做啥啥不能吃的女孩，但蒸蛋确实蒸得好，这个可以一试。

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2009-09-18 09:50:53 贫乳の稀有陆陆 (今天我真的是极品了)

水和蛋液的比例最好是2：1加温水

正解，顺便把打蛋的泡沫撇掉。

> 删除
2009-09-18 10:41:47 Ar。 (你给我的感觉就像圣诞节的早晨。)

我就没蒸透过几次。每次都是蛋液没结块。我看我的水放太多了。= -

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2009-09-18 11:57:49 猪哼哼 (i'm a pig~big pig)

1,必须用温水，最好是60°左右的，
2、放点油，其实猪油最香
3、水不要放多了，这个具体比例我也说不清，自己看啦。

> 删除
2009-09-18 12:23:54 kevin王 (这两个月，过的很累人)

蒸蛋羹没有固定的比例，所谓合适的水量再乘个1.2的系数也是毫无问题的
关键是火和水的关系
你首先要调好温水，冲在打散的蛋液上要立即的出现小而细的蛋花均匀的漂浮，如果蛋花打了，势必在蒸的时候沉在下面，这样不均匀，就肯定会下面老，上面出水。基本你冲完水就能看得出蛋羹是否成功了。
而且你要确保火侯，火太硬会出孔，我的方式是以水多对应火大。
而且在练习的时候注意水温，看着蛋花的均匀程度确定水量，不加油，什么都不加能蒸好，才是蒸好。

> 删除
2009-09-18 12:30:58 谋杀天后 (既不杀人也非Queen)

一定要把泡沫小心舀走！！！
苏丝黄姨姨教的！

> 删除
2009-09-18 12:50:32 遗失の童話 (圣诞老人被大风刮跑了~~~~)

不加油
出锅淋点生抽
撒点小葱花

> 删除
2009-09-18 12:55:37 蘇︶﹏︶2.55 (҉減胖҉)

看口味北方就是加水蒸碗出来滴香油酱油

> 删除
2009-09-18 19:06:29 花有香 (flower power)

打蛋一定要充分，要打出很多沫出来让空气尽量进入。
公鸡蛋嘛，是不是有点贵？

> 删除
2009-09-18 23:18:41 黑山姥姥 (嗯哼)

水和蛋的比例对了就会很滑

> 删除
2009-09-21 03:10:44 花有香 (flower power)

火候也很重要。一定要恰恰好蒸到最滑的时候熄火。过了就姥姥了。

> 删除
2009-09-21 03:49:05 守望者青年客栈

加凉开心是第一秘诀，水的比例要对

> 删除
2009-09-21 04:11:45 花有香 (flower power)

凉开心是什么？其实只要开心就好。加什么都可以。

> 删除
2009-09-21 11:30:13 素年锦时 (均衡适度近于自然)

蛋水比为1：2最佳，这个我们已经反复试验过啦^_^

> 删除
2009-09-21 11:56:41 Sist (因为爱，所以凶狠)

加少许醋再蒸，不会酸的

> 删除
2009-09-21 12:02:52 朵儿

水的比例和温度一个鸡蛋两份水
水不要太烫，温水调制不然蛋白和盐会沉底

> 删除
2009-09-21 15:30:08 KK (年末了，今年要总结总结)

蛋水比为1：2最佳

> 删除
2009-09-21 15:36:43 熏鱼

一定要加个保鲜膜,或者盖子

> 删除
2009-09-22 05:02:06 lucy

记号

> 删除
2009-09-22 19:05:59 守望者青年客栈

凉开水晕

> 删除
2009-09-22 20:55:16 柴鱼烧面包 (来，姐姐疼)

大概清楚要点了~

> 删除
2009-09-22 22:21:20 zui~ (far away from home)

加点猪油~

> 删除
2009-09-22 22:43:00 栀子花开 (http://bbs.ansky.com/)

怎么会滑？

> 删除
2009-09-22 23:55:07 有花似海 (向人间一笑醉相逢……)

坐等

> 删除
2009-09-23 00:11:39 别扭小孩儿 (一个人的平安夜)

鸡蛋打的要充分
放水（一定要温开水）淡水比例至少1：2 多放水其实也没关系
加盐和味精少许酱油（可以去蛋腥味）喜欢的话还可以放几滴耗油然后用筷子搅拌让这些调料充分溶解蛋液的颜色状态会发生变化（貌似是盐和鸡蛋发生反应什么的）
开始蒸一开始开比较大的火水开了以后开小火蒸10~15分钟就好

反正我蒸出来的很平整很嫩很均匀没有小孔

> 删除
2009-09-23 13:09:24 isabella (豆瓣酱说hexie酱不能放签名档)

复mark之
要点：盖子醋蛋水1：2 米汤盐和味精耗油泡沫过滤

今天试验了蛋很好看但貌似蛋还是有一点腥味。
但是我不喜欢加酱油谁知道怎么去腥味啊 >..< 豆邮指点我吧

> 删除
2009-09-23 13:59:53 isabella (豆瓣酱说hexie酱不能放签名档)

最好是用温水或凉开水蒸鸡蛋羹
最好是打好蛋液，加入水后再轻微打散搅和即可
在蒸之前,先在容器的内壁上薄薄地抹上一层香油，这样吃完蛋羹的碗不会粘满了鸡蛋不易清洗。

蒸的时候一定要水开以后，水冒热气以后，再把蛋液放入蒸锅隔水蒸，先大火再转小火，大概1、2分钟后就可以转小火了，蒸锅的盖子一定要留缝，不要盖严实了，边蒸边跑气，这样蒸出来的蛋羹不会有蜂窝，口感也不会老。蒸制的时间大概为10-15分钟，要蒸锅的水开后再记时间。
（如果掌握不好可用牙签插一下，判断里面的蛋液是不是已经熟了），中间到7、8分熟时可加入虾仁进去一起蒸。蒸好后加入葱末、滴入香油就可以吃了。

根据自己的需要和喜好，还可以加入肉末、蒸鱼豉油、虾米、干贝、火腿丁、咸肉丁、醋、酱油等~
或者做成日式茶碗蒸蛋，放入虾仁、培根、香菇、菠菜、蟹柳等。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4c0138e201009st5.html

再次总结：牛奶可替换一半的水
瑶柱（或虾皮或者其他海产品）可替换盐和味精
出锅后浇上一勺猪油一勺生抽提味

> 删除
2009-09-23 14:07:57 Sunkist

试过一个方法还不错温水或冷水充分打蛋放完作料之后用保鲜膜封好微波炉解冻档15分钟即可

> 删除
2009-09-23 18:11:07 qiyue77 (电话响起来我就烦)

我这就去实验去。

> 删除
2009-09-23 18:49:20 LOK~㊣

蒸蛋说难不难，说容易也不容易~~主要是蒸的火候温度控制。
我的方法就是，打蛋，搅拌均匀，加入同等份量的史云生鸡汤，会很鲜~用浓汤宝就太咸~总之就是用罐头装的那种鸡汤，用新出的那种鸡汁开水好不好就没有试过了，再拌均匀，上面有人说尽量打多点空气进去，这是大错特错的，因为你打空气进去就会有整蛋糕的效果，里面会多气孔，就不滑了~~不用太用力打太久，最主要是均匀就行了~~将装蛋的碟抹一点食油在底和碟边上~这样就不会蒸出来冷却之后粘底粘边~~
最简单的方法呢，就是如果你用电饭煲做饭就最好了，开关刚跳就放进去，一般两个蛋的量用的容器是薄而宽的话，不要超过5分钟~~如果是多于两个蛋也是薄而宽的容器，最多也就7-8分钟~~当然你做的饭量只是一个人的话，由于蒸汽不足，也是要适当增加时间。这个我只能说一些主要的经验，每个人做的工具都不同，说不准只能自己尝试~~如果你用的是锅的话~那就要先开大火烧水~~烧开了，就放碟下去，加盖，关到中火，也是5-7分钟，和之前的道理一样~~而据我尝试，如果碟上再加个盖呢，其实就是避免和水蒸气接触，而利用水蒸气来焗熟~~出来的效果，蛋会香些，但就没那么滑~~就好像蒸桑拿，湿蒸和干蒸的道理一样~~
好~~蒸的同时，你可以烧红锅，倒些油，烧到热透为止~拿个碗装好，加些生抽下去~~当蛋蒸好了，淋到蛋面上~撒些葱花就更加好了~~

> 删除
2009-09-23 18:50:07 Oph (~~ Pray for U ~~)

加水或者加奶

> 删除
2009-09-23 19:03:09 别扭小孩儿 (一个人的平安夜)

突然发现很多人爱吃蒸蛋唉~~

我在家饿了就蒸一个的说~

> 删除
2009-09-24 01:15:59 某佐。 (心诚则灵。。。)

记得蒸之前用滤网过滤一下
这样会好很多

> 删除

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