反复加水冲泡，如同水一般的咖啡，杭州咖啡工房
2009-08-31 10:28:52 来自: 记忆
单品咖啡的冲泡应该先将咖啡粉预泡，然后加水，加水过程中不能中断，这个应该是新手都知道的常识。可在杭州咖啡工房，竟然看到及奇恐怖的一幕，7克咖啡粉，给我冲泡成150ML的咖啡。冲泡的时候咖啡师根本就不是匀速，而是猛的加水，等水快没过滤纸的时候停下，水全部滤干，在猛加。冲出来的咖啡，根本淡如水。当本人提出疑义，一个像日本人的据说是老板，竟然说这个就是他们咖啡店的冲泡方式，不用别人指手画脚的教，这个心寒啊。哎~~~更可怕的是，冲泡所用的咖啡豆都是出油的豆子。
绝对怀疑这家店的专业程度——杭州咖啡工房。
如果，我的质疑存在错误，还请大家给予纠正，胜感~~~~！
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2009-09-03 01:16:36 食人尸 (屋里搜有你苍昆食人尸满塞~~!)
咖啡豆出油是极其正常的事,居然被LZ用"竟然"这么恐怖的词语...
而且手冲咖啡有各种方法,我接触了那么多的咖啡专家,从来没有一个说过手冲咖啡只有一种方法才是正确的.况且我们这个小组,大大小小的会员,大部分都是喝咖啡的老手,很多还是自己开店做咖啡,大部分人也都去程老板的店品过,从来没人觉得他的咖啡象水一样淡.
我想起大诗人苏东坡与佛印和尚的故事.苏东坡与好友佛印和尚有一天泛舟西湖,苏东坡就想开个玩笑,想激怒佛印,对佛印说:"你一身横肉,我看你就像一坨屎.",佛印微微一笑,对苏东坡说"我看你象一尊佛".苏东坡百思不得其解,问佛印为何,
佛印和尚说"我心中有佛,因此看到的都是佛,你在我的眼里,你就是一尊佛;而你的心中有屎,因此看什么都是屎,所以你会说我象一坨屎"....
这个故事送给自以为是的LZ> 删除 -
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2009-09-03 18:22:18 咖啡工房的老头 (别把喝咖啡太当回事)
本想第一时间回贴的，没想到豆瓣这么不好用，还设门槛。再一看，都跟好长了，想想算了，又对不起我码了的这么多字。估且贴上，一家之言，供各位探讨指正。
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不好意思，长期潜水，从不回贴；这是豆瓣第一贴，也可能是最后一贴。朋友问起缘由，只好回答，无它，只不过是因为，第一：不拿手跟陌生人说话；第二，不喜欢跟没教养的陌生人说话；第三，尤其讨厌跟没教养而且还无知的陌生人说话。而在现实生活的交往中，对方的谦卑会让我报以加倍的谦卑。反之亦然。跟你贴，是赏你脸了。
此次跟贴，不在争论，只是觉得某些人的无知，误人子弟也就罢了，可怜贻笑大方却不自知。做大叔的，替你瞎操心，为提高你的人品浪费点时间说个理儿。
1，别人认真做事的时候，不要在一旁以居高临下的姿态鸡鸡歪歪指手划脚，那样不会显出你的博学和伟岸，只会彰表你的浅溥与猥琐。
2，对别人的东西不满意，不要想当然地以高手行家自居当面评头论足，先夹起尾巴学习做一个卑微的正常人好好想一想自己有没有这样的资格。只有先尊重别人，才能让别人尊重自己。就象这个小组里有人说的那样：“合则来，不合则去。”不喜欢，下次不来就是了。当着其它客人的面退咖啡难道让你觉得自己够酷够帅？真对不起，我还真没看出来，好象还是H4更帅。
再来谈点毛似专业的问题。虽然我们店做咖啡专不专业好象都是别人强加的，我可从来没有自吹自擂，劳你多心了。
1，“单品咖啡的冲泡应该先将咖啡粉预泡，然后加水，加水过程中不能中断，这个应该是新手都知道的常识。冲泡单品咖啡，第一次预泡，等滤纸中的咖啡豆充分膨胀，膨胀结束之后；第二次加水，水流匀速直至你所要的量。”。
这是你所说的泡咖啡的方法，程序基本没错，不过对接触过手冲咖啡的人而言，说的是跟“饭要煮熟才能吃”一样的屁话。拿同样的比喻来说，饭还可以因加水的多寡煮成偏软偏硬的，还可以煮成粥或煮出锅巴，泡咖啡的道理其实也同样简单：一样的原理之下，处理手段在细节上的不同，出来的结果也会有奇妙的差异。你不知道“二泡”以外的手法，不代表它们的不存在，只是证明了你的无知。
我就顺带着简单普及一下手冲咖啡的基本原理和处理手法，不收费，免谢（暂且让我专业一把）。
一杯手冲咖啡的口感品质，首先取决于豆烘焙的品质，这是屁话，按下不表。除此之外，大致来说它的成败取决于咖啡粉研磨的颗粒粗细，水质，水温以及冲泡的时间长度。
通常来说，矿物质含量高的水称之为“硬水”，泡出来的咖啡口味偏涩重，而矿物质含量少的“软水”则易出柔和淡薄品。万物同理，极端都不推荐。
在水质以外，泡手冲咖啡基本上可以遵循一个法则：颗粒粗细，水温及冲泡时间中的任一要件改变，都能改变咖啡最终的口感，你也因此可以不断调节反复尝试，直至达到你满意为止。法则理论上是这样的：同一种豆的咖啡，颗粒越细，水温越高，冲泡时间越长，口味也就越厚重越苦涩，反之则较淡薄。
但是，但是，请注意：每一种咖啡豆都是有它的特性的，不然，所谓的“哥伦比亚”所谓的“曼特宁”在名称上的区别没有意义，所谓的“深烘”与“浅焙”也没有意义。有的豆个性柔和，适合浅焙快冲，有的豆个性强烈需要深烘慢泡，在这个基础上，再根据每个人对品味的不同喜好来微调，相信终能泡制一杯你满意的咖啡。
二泡也罢，三泡也罢，甚至一冲到底也罢，归根结底只是手段，只要你明白了以上原理，一切都不再是问题。从这个意义上，一杯咖啡并没有绝对的好坏之分，只有满意与否的喜恶之别。而一个人，也可以由此判断自己，究竟对咖啡是不是算得上略知一二？
我不知道你泡咖啡的知识是你师傅教你的呢，还是你无帅自通终成“大家”的，如果是前者，我替你师傅害臊；如果是你天赋异禀，我只能自叹弗如了。顺带说一下，我们把咖啡手冲第一道的过程叫做“闷蒸”，而不是什么预泡，它的时间长短是手冲最重要的一个环节；另外，不是所有的咖啡粉在“闷蒸”之后都会膨胀，这是区分咖啡粉新鲜度一个很简单的方法：通常情况下，越新鲜的粉，膨胀越厉害，泡沫越细腻丰富。
2，“可在杭州咖啡工房，竟然看到及奇恐怖的一幕，7克咖啡粉，给我冲泡成150ML的咖啡”
你真神奇，难道你的脑子是秤铊做的，居然看了一眼就知道是7克？我开了近三年的店居然没倒闭？感谢上帝。
3，“咖啡豆出油是由于烘焙过度，保留一个星期就出油就一定代表咖啡豆的不新鲜，可想而知，咖啡豆是多么不容易保存，更加体现了烘焙的重要性。既然咖啡工房是有自己的烘焙，去喝咖啡当然要为了新鲜的咖啡豆去的，没被客人看到出油也就算了，竟然被发现贩卖出油的豆子当然需要质疑咖啡豆的新鲜程度。毕竟花的是人民币，不是橘子皮。”
你那么大方就把两杯刚泡好的咖啡退了，我还真以为你给我的是橘子皮不是人民币呢。
咖啡豆出油是由于烘焙过度，你的脑容量看来还真不大。就算深烘出油算过度极深烘出油你难说道没见过？或者你是听都没听过这单词？退一步说，我一点都不否认我店里的一些豆是出油的，而且可以明白告诉你我是特意烘这么深的。为什么？参见上面1。不明白？那是你缺乏悟性。
还“保留一个星期就出油就一定代表咖啡豆的不新鲜”？你家的标准？事实上，咖啡豆一经烘焙就开始酸化的过程，也就是开始不新鲜化和劣质化的过程，这和“人一出生就开始走向死亡”同理。重要的是这段还能被接受的新鲜度的期限长短，做为店家来说，出于对客人负责的态度，对期限的要求相对苛刻一些，但从实践和行业经验来说，没研磨的豆，密闭后在冰箱里存放，一个月之内并没太大问题，咖啡粉则因为生物构造遭损，酸化进程较快，保存期相对较短，但同样条件一周内应该也不是太大问题。至于个人，则因本人接受程度不同而不同。就你？如果没让看见出油的豆让你喝放了两个月的豆跟两天的豆你确信你能尝出不同？笑话。
4，“再这里继续质疑咖啡工房的专业程度。 不怕被骂，就骂（应该是怕吧？笔者注：）没有提高。”
不怕被质疑。就怕这么骂你，你也没有提高。
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做人，要低调，低调，再低调。没事别找骂。
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2009-09-04 13:47:37 咖啡工房的老头 (别把喝咖啡太当回事)
既然说了，就原谅我啰嗦再跟几句。
首先，个人喜好的要求跟商业上品质的要求很多时候是两码事。
如“猫~卡布其诺和摩卡卡 ”所言，开一家店并经营维持下去真不是一件容易的事，希望大家不要太苛求了。当然，这种心情可能只有业者才能更易体会。
当然，你可能会说，我付了钱，当然至少要享受到品质上同等的回报。这个能理解，但是一来，众口难调，每个人对品质要求的标准并不尽相同，很难做到让每个人都满意。记得春上村树好象在他的一本书中说到过，在他开爵士咖啡馆的时候，哪怕来店的十个客人中只有一个人喜欢他的店，他就很满足了。
我的想法同样如此。付钱消费，用脚投票。贵也罢，便宜也罢，没尝试就没体验可以作为评判的依据。作为客人，不满意，下次不再去就是了；而作为店家，只要能够秉持自己的信念努力做事，真诚做人，即便自己的东西不招人待见，也没什么好觉得亏欠的。
这个道理打个比方就好象是，如果做菜的材料有腐坏或以次充好，你可以要求退货，但不能因为你觉得菜做得不合你胃口就要求对方退钱一样。
再者，别把喝咖啡太当回事了；端正心态，也许一天会变得更美好。
即便做为一个咖啡店的从业者，我也从没觉得麦当劳肯德基的咖啡，罐装咖啡甚至是速溶咖啡有多么不好喝。很多时候，我都会为能喝上一杯咖啡而感到幸福和满足。
从体验者角度说，人的味蕾每天都有微妙的变化，口感当然也就有所不同；香烟，酒精、疾患、身体状况或者其它什么具有刺激性的饮食物、甚至心情都会影响口腔的感觉和辩知力。
作为一个制作咖啡的人来说，要保持一贯的水准也是件很难的事。特别是通过一些可控性很大，受人为因素影响很多的手段方式，比如说手冲。即便是机器，也并不是始终如一，就象星巴克或者麦肯的精选和美式，不同的时段，你喝到的咖啡口感是不同的。从这点来说，我可以坦率地承认，并不是自己冲泡的每一杯的咖啡都会让自己和客人满意；但是，我确信每一杯都会尽我的努力和诚意。
另外，咖啡业在国内还只能算是新近繁荣的新兴产业，专业技术与行业知识都远远不够丰富成熟，有待大家相互学习与共同提高，哪来那么多的王道？
报告完毕。
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接受心平气和的探讨，藐视排除异已的王道。> 删除 -
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2009-09-05 13:30:11 记忆
这个帖子一定会继续顶上去，别什么枪手，别什么乱七八糟的东西。
不是说咖啡都要有自己的个性么，当然可以啦。你咖啡工坊要有自己的个性，我们喝咖啡的也要有自己的个性，觉得不好就说，不怕被抨击，就怕再抨击中没有成长。
大家继续来晒，好的不好的直接说，别拿什么个性说什么事情，给我评价咖啡的好坏。别说什么烘焙方式，出油和不出油就是不一样，一个老咖啡人会不会付民币去买出油的咖啡豆，自己凭良心说话。
你老板程要凭借自己的个人魅力来主导你所谓的个性咖啡可以啊，但是请先在技术层面说话，今天是我第一来抨击的，相信随着大家的个性或者对咖啡的了解，还会有更多不同的声音，请接受好挑战。
别慌了手脚~~~~！> 删除 -
2009-09-05 14:28:19 食人尸 (屋里搜有你苍昆食人尸满塞~~!)
和你自己所学到的教程不一样的做法,就肯定是错误的,就是不专业的.
你认为淡的,就一定是淡的.
出了油的咖啡豆,在你眼里,口味就一定是差的.
所有人都必须跟着你的思维定式来跑.
我想问问这位能一眼就看出7克咖啡粉的带有特异功能的"咖啡专家",是哪本教材上说手冲必须只能用一种允速??是巴黎的书?是维也纳的书?是台湾的书?还是香港的书?还是哪位大陆咖啡行家出的教材?
这个小组很多人都喝过咖啡工坊的咖啡,很多人,包括我喝过的都不止一次,从来没觉得淡过,为什么只有你觉得淡?你最好去医院检查检查你自己的味蕾. 否则<武林外传>里食神诸葛孔方的笑话就要在你头上上演了.
况且我不觉得你有多个性,充其量只是一个非常无知,形而上和脑子教条化的人歇斯底里的反抗大家对你的轻蔑而已.
最后还想问几句,你是如何一眼看出7克这么精确的咖啡粉量的?您的特异功能天生的还是哪里学的?我们也想去学一学好么?> 删除 -
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2009-09-05 22:38:11 lilei
lz谢谢你！是你让我有勇气去抨击百事可乐！
单瓶可乐应该是由1盎司可卡因柠檬酸盐.3盎司柠檬酸.1液体盎司香兰精.1夸特酸橙汁.2.5盎司调味料.14千克糖和4液体盎司古柯提取物合成，另外神秘的调味料，包括橙汁、桂皮、柠檬、胡荽、肉豆蔻、橙花油和酒精在内的7种配料组成的混合物。调味料的投放技巧，即将咖啡因酸和酸橙汁在1夸特的开水中混合冷却后，和香草一起放入，再凉上24个小时。味道不是很甜，汽充足，让人一喝就又想打嗝的感觉。
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但是个人觉得百事可乐味道太甜，口味怪怪，可乐太甜是由于糖放了28克，我打开盖子喝可乐觉得它甜就一定代表可乐味道不纯正，可想而知，可乐是多么的确不容易制作，更加体现了调配的重要性。既然百事可乐是有自己的配方和工厂，去喝可乐当然要为了能让人打一个爽嗝的可乐才买，没被客人尝出口味太甜就算了，竟然被发现贩卖太甜的可乐当然需要质疑可乐的口感度。毕竟花的是人民币，不是橘子皮。不是说喝可乐都要有自己的个性么，当然可以啦。你百事可乐要有自己的个性，我们喝可乐的也要有自己的个性，觉得不好就说，不怕被抨击，就怕再抨击中没有成长，一个老可乐会不会付民币去买太甜的可乐，自己凭良心说话。
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2009-09-06 04:58:07 北啡咖啡
楼上的哥哥在搅黄水——不是说，你说的不对。因为咖啡跟可乐有轻微不同。
还是说回“咖啡”吧。
在“手冲咖啡”里，还~有一种方式——
在手冲好的咖啡里加入一定比例的开水（然后在呈给客人）。
如果老程用这种方法做咖啡——那不还要被骂得更厉害？
在我的意式咖啡认知里，
“美式咖啡”就是稀释了的“意式咖啡”。
很多店家都是一份意式浓缩打到底（满杯为止）。
我认为这样的美式咖啡会萃取过渡——所以我的做法是：
打一份标准的“意式浓缩”，然后加入同温的开水——杯里的“美式”就不苦了。
我个人在“美式”这个范畴的认知，我认为就跟“手冲后加水”有同理之处。
从老程的回复来看，我认为，他已经在“手冲咖啡”的领域里走得很前，很远了。
欢迎楼主探讨。
回头说说——咖啡豆出油。
所有接触过咖啡烘焙的朋友都知道，出油不能代表“咖啡豆的”新鲜度。
我打个比方吧，巴西豆（蓝山，可娜等）——正常都是浅烘焙——那就放一年也不出油。（他们都是烘焙得很浅就出炉了）
万一，如果，我想把巴西豆用在意式烘焙时，“它”就3天后就点状出油了。（我们通常叫中深度烘焙，美国叫城市烘焙）——再深一点，就是全城市烘焙了。
而如果我把巴西豆烘焙到“很深”——出锅炉时就能油光闪亮。——所以“出油”不代表是否咖啡豆新鲜。
在这里，多说一下，烘焙。
所有，豆子（生咖啡豆）——都不出油。（也不香，也不可能让你感受到咖啡因的让你兴奋的作用——因为咖啡因是在高温下产生的化学反应）——也就是“羊，吃咖啡豆”的故事，只是故事而已。）
咖啡豆的烘焙有好几个关键点。
其中的“一爆”，“二爆”，导致了咖啡的不同口味。
引述一下咖啡烘焙前辈的论述，“一爆”产生了咖啡的甜味，“二爆”产生了咖啡的回甘。
在这里，也呈现给大家，“咖啡的领域，很深奥”——“喝咖啡的”，好喝就好了。
剩下的，交给我们吧
——如果，我告诉你——丹麦人只喝一爆前的“酸”咖啡，土耳其人喝咖啡前要沐浴。
那，你会不会觉得他们很矛盾？
其实说到咖啡的口味不同认知，楼主也不要太生气。
就老程说的“酸化”，我还想好好，跟他理论呢。
咖啡烘焙理论里是只有焦糖化反应跟梅纳德反应——酸化反应，在我的概念里，那是要误导咖啡客“酸”是不好的。
咖啡豆本就是果实的一种，“酸”是果实的特性。
你看，我们做咖啡的，尚且还有这么多探讨。
你“甩杯”，不合适吧？
“做咖啡”的互相依重，互相学习。
“喝咖啡的”尝试着包容，欣赏，鼓励，学习。
那我们的“咖啡”才能，在将来跟“茶”同时为大家服务。> 删除 -
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2009-09-06 14:57:31 咖啡工房的老头 (别把喝咖啡太当回事)
谢谢几米兄及各位的回复。想必技术上的讨论应该不会让LZ又觉得你们在做我的托吧。
我是个很懒的人，一向不喜多说废话。本来我根本不会在意有没有人骂；开店，本就要做好被人骂的准备，有人喜欢有人厌，是最自然不过的事。因为这才反映这个世界人与事物、形式与观点的多元化和多样性。
只是觉得做人贵在有自知之明，有些人不敲打敲打也许永远不知道天高地厚。要时刻记住山外有山，人外有人，这是学校里就应懂得的基本做人道理。换做别的我并不太了解的领域，你大发厥词或许我一个屁都不敢放。
尺有所长，寸有所短。虽说自已从喝咖啡到做咖啡早已非一朝一夕，也只敢说对这一行还只是略知一二。对手冲，因为接触得早也比较偏爱，或许还能说了解得相对比较多一些；而至于做意式和豆的烘焙，有几米在，我就无需班门弄斧了。这也是在前面的贴子里我较少涉及甚至完全没有提及的缘由。
这不是同行间的互相吹捧和客套。只是说，你一定要对自己的能力所及有个清晰的了解，“知之为知之，不知为不知”，不要以自己妄加的主观臆断，丢了自己的人现了自己的眼，还误导了对这一行业知识并不十分明了却又很感兴趣的爱好者。
还有食人尸啊食人尸，刚对你说了别在这上窜下跳，免得授人以柄让人觉得你是我的枪手我的托，结果呢。一把年纪了还不懂这人情世故。。。唉。
年轻无知是可以被原谅的，但明知自己错了还要死撑却不可以。面子不过是层皮，何必呢。
放心。不会再跟你的贴了。> 删除 -
2009-09-06 16:14:06 食人尸 (屋里搜有你苍昆食人尸满塞~~!)
老头,公道自在人心,
我看过一些心理学范围的书籍,从心理学角度来讲,喜欢动不动就说人家请了托的人,本身是一种面对失势或者失败后,不愿意承认现实的一种借口.
这类人的性格,多半知识水平有限,或者俗话讲半瓶子晃荡,却嚣张跋扈,自命清高,不知道天高地厚,爱对人居高临下的指手画脚.
这类人普通还存在另一种比较可悲的性格特点,就是从来不会检讨自己的错误,也就是自我反省.这类人思维一直是"以自我为中心",始终认为自己永远都是对的,和自己想法不同的人,永远都是错的.一旦面对失势,失败,失去支持,就会本能的寻找存在或者不存在的客观理由来做借口.
这种性格类型的人,是很容易引起集体性反感,也就是公愤的.他们比较可悲的一面是:不懂谦逊服人的做人道理,把"自我为中心"这种人格缺陷当成了"个性".> 删除 -
2009-09-06 16:59:59 coffee&tea
呵呵，虽然这是本小组高水准的一贴，其实都可以让LZ一人寂寞的喧嚣。
事实是，杭州城里，自有喜欢咖啡工坊的人在。
不喜欢的人，可以忽略或者绕道而走。
虽然我觉得老头与几米大哥相比，不够有AMBITION，但可以肯定的，老头是用诚意在做咖啡的，因为这份诚意，以及老头出于本性或者刻意与客人之间保持的距离，咖啡工坊于我而言，永远是喝完咖啡后留有余香的自如自在之所在。> 删除 -
2009-09-07 09:34:44 猫猫
很多人喜欢看吵架,据说天涯就是这么火起来的.所以从论坛的角度来说,看吵架比是一大乐事,这个帖子能说出这么多道理,的确有的一看
我想的问题是咖啡是否也有"道"
我们是茶道很深的国家，茶的品类就有很多种，各种茶也有不同的喝法，而最重要的是对茶的态度。我喜欢在广东喝功夫茶，一些老茶师随手冲上一壶乌龙，当你喝下去的时候，南方天气的暑气和工作的压力很快就无形了。
在日本，著名的利休居士在丰臣时期把茶道精神做到一个顶峰，强调的是一个和字，因为当年日本已经有了上百年的战乱。
而我还记得在二战时期，一家咖啡馆对着天空打了很大的招牌，为的是在轰炸是能幸免，而它的确不被炸到。
所以我觉得咖啡应该也是有道的，带着平和的心情去面对所喜欢的东西，如茶或者咖啡。就象我们所看到的大多数装咖啡或者茶的器具，大部分是圆型的杯子，而不是有棱有角的方型。
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2009-09-07 10:40:41 sabretooth (omphaloskepsis)
The amount of oil on the surface of freshly roasted beans depends on the degree of the roast. Light-to-medium roasts will appear matt and almost no oil will be apparent. Dark roasts will have tiny specks of oil on the surface of the bean… and the darker the roast, the more oil. If the beans are very shiny (wet-look), this is an almost certain sign that the beans are old. They are old enough for all the oils to have made their way to the bean’s surface. To confirm your suspicions, breathe in the aroma. A sour or cigarette-like aroma confirms the beans are stale. A wonderful, sweet toasted-caramel aroma proves the beans are delightfully fresh.
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2009-09-08 14:42:11 食人尸 (屋里搜有你苍昆食人尸满塞~~!)
2009-09-07 09:34:44 猫猫~卡布其诺和摩卡卡 很多人喜欢看吵架,据说天涯就是这么火起来的.所以从论坛的角度来说,看吵架比是一大乐事,这个帖子能说出这么多道理,的确有的一看
我想的问题是咖啡是否也有"道"
我们是茶道很深的国家，茶的品类就有很多种，各种茶也有不同的喝法，而最重要的是对茶的态度。我喜欢在广东喝功夫茶，一些老茶师随手冲上一壶乌龙，当你喝下去的时候，南方天气的暑气和工作的压力很快就无形了。
在日本，著名的利休居士在丰臣时期把茶道精神做到一个顶峰，强调的是一个和字，因为当年日本已经有了上百年的战乱。
而我还记得在二战时期，一家咖啡馆对着天空打了很大的招牌，为的是在轰炸是能幸免，而它的确不被炸到。
所以我觉得咖啡应该也是有道的，带着平和的心情去面对所喜欢的东西，如茶或者咖啡。就象我们所看到的大多数装咖啡或者茶的器具，大部分是圆型的杯子，而不是有棱有角的方型。
你的"道"之说,对于自命清高,自命不凡的人来说,过于高深了.> 删除 -
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