西餐香料大全

2009-02-16 01:14:34 来自: 空色(山寨共和60年)

香料史语
香料从字义拆解上来说，可理解为“香气调味料”。但它实际上被运用得非常广泛，自木乃伊制作时的用料、医药疗疾的药材，到祭天贡品巫祀驱盅的物品，均能证明人们对香料的喜爱和重视。
中国早在《周礼》，离骚中就已有用香料烹饪的记载，秦汉以后，香料的运用更为广泛，品种由于海外的引进也变得更为丰富，如胡菜、迷迭香、月桂叶等。直至目前中国各地的传统菜肴中，常用的香料已多达百余种。
欧美国家在运用香料的历史上，早在古罗马希腊时代就有史迹古籍可考。《圣经》中多处记载肉桂、大蒜、洋葱、丁香、乳香、没香等香料。
各种香料虽特质各异，但皆含有醇、酚、酮等挥发性化合物，品种繁盛外，也发展出多味混合的香料配方，并有独到的配比心得，群龙有首，即在多样有机排列组合下，每一种香料在不同分量比重的混合中，亦产生了风味迥异的变化，而如何达到和谐从而衬菜提味，就需累积数代传承的经验了。
进入香料世界犹如游览一个世界博览会，透过方字，想象着一个种子如何的流浪，想象着古老世纪的人们，又为何因着那一点馨香的诱惑，挑起天数的征伐战乱？还有那才子佳人怎么恃着气味的记忆，追索前世今生的爱恋，一如莎士比亚在（哈姆雷特）一书中所说：迷迭香啊！是能帮助你回想的线索。
香料定义为“主要用于调味的何何脱水植物”，包括热带芳香族化合物（胡椒、肉桂、丁香等），叶状草本植物（罗勒、薄荷类、墨角兰等），香料籽（芝麻、罂粟、芥末等）以及脱水蔬菜（洋葱、大蒜等），混合类如咖喱、辣椒粉也都是香料的一部分。
过去“香料”只是指热带芳香族化合物，而“草本植物”是指温带地区植物的特殊叶子以及种子。香料是由不同部分组成的，如花（丁香、番红花）或者果实（小豆蔻、辣椒）或浆果（黑胡椒、杜松）或籽类（大茴香、香菜、芹菜），胡荽茎类（姜、黄姜）或根类（当归、山葵、独活草）或叶子（月桂叶、薄荷叶、墨角兰）或核（肉豆蔻）或假种皮（权杖）或皮（肉桂）或球茎类（大蒜、洋葱）或任何香料植物的其他部分。
香料的乐趣在于巧炒多变的运用，它本身的作用是加强菜肴的风味，而不是要抢去食物本身的特色。如何正确的保存和使用，才能让香料保持新鲜的味道，并发挥它最大的功用？参阅此手册后，您要会体到到，只有充分了解香料、才能煮最出色的香味全的食物。

第一部辛香料（Spice）
英（Spice）法（Epice）意（Spezie）西（Especia）德（Gewure）

气味浓烈辛辣的辛香料，取自植物的果实、花、花苞、根茎、树皮。在中国古代，辛辣的调料十分多，重要的有花椒、姜、茱药、扶锱藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。这些辛香调料不仅能为食品加香增味，更有不可替代的食疗作用，尤其对许多疾病都有意想不到的良好防治效果。
（主要产地）印度、印度尼西亚、马达加斯加、马来西亚、斯里兰卡、墨西哥、中国
（选购与保存）辛香料一般都是干燥品，因为它的芳香和刺激感都比新鲜品更好更强烈。选购时，要选充分干爆且香味浓烈者为佳。
（使用方法）使用富刺激性的辛香料时要注意，每种辛香料的辛辣成分并不相同，用法上自然就有所差异。其中以辣椒的辣味最重，它的特色就是吃在口中火辣辣的，有如烧灼般酷热的辛辣感，但几乎完全没有香味。辣椒的辛辣成分并不会受高温的影响而减弱，因此可以和各式食品相配。其它如胡椒、生姜的辛辣万分受热也能保持稳定，但像辣根（洋山葵）的辛辣成分是由于酵素作用而产生的，就不能和加热食品共用了。

胡椒（Pepper）
梵名“味履支”，又名古月、黑川、白川，多年生藤本植物，原产热带亚洲，浆果球形，黄红色，依成熟及烘焙度的不同而有绿色、黑色、红色及白色四种，有粉状、碎粒状和整粒三种使用形式，在烹调中有去腥压臊、增味提香的作用。一般将整粒胡椒用在肉类、汤类、鱼类及腌渍类等食品的调味和防腐中，在加入香料和卤汁时用粉状较多。
胡椒味辛温而芳香，可温中散寒、理气止痛、止泻、开胃、解毒，可治胃寒之痛，受寒泄泻，食欲不振。选购时注意以颗粒均匀、饱满、洁净、干燥者为佳，胡椒及其制品胡椒粉，均宜放在干燥及空气流通处，切忌受潮。粉状胡椒的辛香气味易挥发掉，因此保存时间不宜太长。

花椒（Chinese Pepper）
花椒属芸香料灌木或小乔木植物，果实呈红色，种子黑色，果实为花椒，含挥发油，性热，味辛香，作为中国特有的香料，在明末辣椒传入中国以前，花椒就已与姜、茱蔡并称为中国民间三大辛辣调料，花椒树因为结实累累，香气浓郁，因此被古人视作多子多福的象征，并用它祭祀祖先、迎神、驱疫、花椒按其颜色青绿色、麻味较强，有一种特殊的清麻香味，多用于麻味较重的菜品，如“火锅”“水煮鱼”“毛血旺”等，红袍椒属于较大众且运用最广的一种，狗椒由于其色泽、香味、麻味都较差，含籽多，所以一般不用或少用。
花椒味辛性温、能温中散寒，在烹调中具有异味增香味的效用，还能与辣椒、盐等调料综合形成一种麻辣醇厚的复合味。花椒除了味道好可作为调味料之外，其药用功效也很重要，如开胃、健脾、理气、止泻、驱除蛔虫、治风湿、关节炎、呕吐、腹泻、感冒、牙痛，对多种细菌有明显抑制作用，能局部麻醉止痛，可促进性机能作用、抗衰老、增强内分泌腺机能等。
选用花椒时注意以粒大均匀，气味麻香浓郁，籽少或无籽全干品为佳。购买花椒时，买整粒的比买粉末要好，因为磨成粉末的花椒香味容易散失。整粒的在使用前，先放在干燥的锅里用最小火加温烘炒，花椒里的油质因遇热挥发出来，再碾碎或磨粉以烹调菜肴。
花椒最忌潮湿，宜用透气性能好的麻布袋存在干燥通风处，颗粒在密封状态下可储放2年之久。

山椒（Japanese Pepper）
山椒即日本特产的花椒，特有的辛辣成分不在种子而是存在于果皮当中。称为“不芽”的嫩叶和未熟果实的粉末可用于汤中调味并增添香气。

姜（Ginger）
又称生姜，原多年生草本植物，一年生栽培，原产于印度尼西亚，须根不发达，块茎肥大，呈不规则掌状，灰白或黄色，可做蔬菜，调料，亦可用药，姜一切开就有香气，来源在于成分中的挥发油类，辣味成分则为姜辣素，素的年龄不同，姜辣素所含比例也不同，导致生姜和干姜吃起来味道有异。生姜效用偏重的发汗、止沤和解毒，烘干或晒干的干姜则能温中散寒，夏季产的子姜是姜的嫩芽，适合切丝生食。
姜含有挥发性姜油酮和姜油酚，能驱毒去邪，温热中肠，具有适血、祛寒、除湿、发汗等功能，此外还有健胃止呕、辟腥臭、消水肿之功效，故医家和民谚称“家备小姜，小病不慌”，最佳的贮存方式是将买回的鲜姜洗净后，埋入盐罐里，可保持较长的时期不干，但要注意，腐烂的生姜中含有毒物质黄樟素，其对肝脏有害，所以一旦发现生姜腐烂就一定不能食用。
妙方：1、鲜姜榨汁可缓解胃溃疡，十二指肠溃疡的食后疼痛。
2、外出旅游，出发前口嚼生姜服下或贴一片在肚脐上，也可放鼻旁嗅闻，有防晕车晕船之效。

辣椒（Chilies）
茄科多年生木本植物，原产于中南美洲和印度西部，15世纪传入欧洲，明代传入中国，现在全球热带地区都有种植，种类多不胜数，知名的已超过了200多种，是分布最广的香料植物。辣椒是辣味调料的代表，除了辣味外，几乎没有其它味道，最辣的部分是子粒及其旁边的白色脉络，至于辣的程度，则因品种而异。辣椒未成熟时外表为绿色，成熟后转红、杏、黄、紫等不同颜色，外型有长有圆，大小亦不一，其中以手指大小的鲜红色为最普遍食用。成熟的辣椒有各式各样的制法和食法。除可生食或炒食外，辣椒干制后可压成粗碎、片状、粉末状，制成烹调香料，如辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等加工品，具有杀菌去腥的效果。
辣椒味辛，能温中下气，开胃祛寒，散风活血，对于抵御潮温、受凉等气候引起的疾病，有独特功效。
选购辣椒时，以成熟、干爽、坚硬、重身、表面光滑无瑕的为优质，保存时可把辣椒洗净吹干后用纸巾包裹，放进冰箱，可贮存2至3个星期。

丁香（Clove）
最早原产地是印尼摩鹿加群岛（MOLUCCAS）。又叫鸡舌、丁子香，是丁香树结的花苞在未开花之前采摘下来，经干燥后做成的香料。丁香很适合于甜或浓味的食物，美国人常用来撒在烧烤类食物上：而欧洲人喜欢把丁香插在柑橘上，用丝带绑起吊挂在衣橱内以熏香衣物；非洲人喝咖啡时，喜欢加入丁香同煮。丁香还不只这些用途，举凡烹调肉类、腌泡菜、烘焙糕点、调制甜酒，全都可以加入丁香香料。
香精油可作为消毒剂和止痛剂，调稀的丁香油可做漱口剂，将精油擦在齿龈上可解除牙痛。
购买丁香时，最好是买整粒的，因粉状丁香的香味极易氧化散失，不易保存，买整粒的就可除去这些缺点，丁香最好的品质外观通常是大粒、圆胖、深咖啡色微带红黄，富含油质，茎梗不超过0.5寸为佳。

肉豆蔻（Nutmeg）
来自一种热带常绿乔木，果实中央核仁部分就是肉豆蔻，散发着甘甜而刺激的芳香，口味微苦涩，充满着异国情调。
公元十六世纪时，肉豆蔻不仅是欧亚间主要商品之一，在中国和阿拉伯地区更是治疗消化病症的药材。整颗肉豆蔻用擦菜板擦碎后，是汉堡等绞肉食品常用的调味料，也适合于西式糕点。肉豆蔻有着坚硬的核仁，可保存较长时间，而其浓烈的香气，在菜肴中只要放一点就味道十足。一般来说肉豆蔻粉可保存8个月之久，而原颗粒则可储放2年以上。

豆蔻皮（Mace）
被覆在肉豆蔻黑色外壳上的深红色网状假种皮，就是豆蔻皮，经日晒后，和肉豆蔻一样当作香料使用，两者的香味十分相似，但豆蔻皮的香味要清淡许多，常用于绞肉食品、香肠、甜甜圈等食物当中。

肉桂（Cinnamon）
肉桂又称为玉桂、丹桂或桂皮，是最早被人类使用的香料之一。全世界的肉桂树大约有上百种，其中2种居领导地位且甚具商业价值的是锡兰肉桂和中国肉桂。锡兰肉桂比较软甜、风味绝佳，桂皮呈浅棕色而且比较薄。
中国肉桂（桂皮CASSIA）香味比较刺激，树皮较肥厚，颜色较深，芳香也较前者略逊一筹。肉桂的味道芳香而温和，适用于甜和浓味菜肴，特别适合用来煮羊肉，也可以用来做蜜饯水果（特别是梨）、巧克力甜点、糕饼和饮料。肉桂除了有树皮卷成的所谓肉桂棒、肉桂粉外，还有肉桂油出售。新鲜肉桂粉香气比肉桂棒浓重许多，在烹调时，如果不想味道太重，或是不想使食物中有肉桂粉末颗粒，则可使用肉桂棒烹煮后丢弃。深爱肉桂香的人，可以自制肉桂茶，只要用250亳升的开水浸泡约1克重的肉桂树皮丝10分钟，即可饮用。
买回的肉桂无论皮或粉，只要密封放在干燥，阴凉，黑暗且通风的地方，就可保持1至2年，品质、香气不会逸散变质。

大蒜（Garlic）
大蒜属百合科植物，原产于亚洲中部，其繁殖方法不是用种子，而是用蒜瓣繁殖成一个长有外膜的大蒜球。大蒜味辛性温，有强烈的气味及味道，可用作蔬菜、调味菜或香料，有促进食欲的作用，其所含的蒜辣素有杀菌去腥的作用。大蒜的鳞茎干燥后，气味和刺激性不像新鲜的蒜头那样浓烈，香味又能长期保存，使用时很方便。可加工成蒜片、粗蒜粒、蒜粉、蒜泥等制品，可依据需要分别使用。

第二部种子粉（Seed）
英（Seed）法（Graine）意（Seme）西（Semilla）德（Same）

这一类的香料都取自植物的种子或果实，由于气味芳香，可当作香料使用，遂归在种子粉中。有的香料叶子和种子都可以使用，但这里主要描述的是其种子部分。
（选购与保存）种子粉香料要等种子成熟才能采收，而且要尽量在种子飞散前采收，拣去杂质，晒干后保存在阴凉干燥处，最好是密闭容器内。
购买时要注意香料的包装材料，通常以褐色玻璃瓶最优，纸盒装次之，铁盒装又次之，香料以颗粒状最能保持其原有植株之风味；粉末状愈细者，容易潮湿、发霉、结块，故保存不易，香气成分容易散失。购买后，贮存时应远离光线、湿气、热气等恶劣环境，以确保最佳质量。
（使用方法）多数种子香料天生就芳香扑鼻，是因为含有挥发性强的精油成分，比如茴香、葛缕子、小豆蔻、莳萝等。但有的种子却不然，像芝麻、葵花子等，含有大量不挥发性的植物性油脂，一定要等到加热处理后，才能达到香气四溢的效果。而且，很多种子香料除了可以直接在烹调中使用外，还可以榨油利用，如芝麻、葵花子。有的可以萃取出精油来，用以调制各种香料，甚至成为女孩子喜爱的香水味道中的一部分，芹菜子就是一例。

八角茴香（Star Anise Fruit）
八角的香味接近大茴香，但与大茴香并不属于同科植物，其气味稍含丁香和甘草的芳香，味微苦、甜、八角在中餐中扮演相当重要的角色，多用来去腥增香，通常用于炖菜或焖菜中的提味，亦是中国五香粉的主要万分。在南欧地区，除了各式汤类蔬肉的烹调外，八角亦被大量用作甜点酒饮的添香物。
八角性辛，温。归肝、肾、脾、胃经。主治温阳散寒、理气止痛。用于寒疝腹痛，肾虚腰痛，胃寒呕吐，脘腹冷痛。还具有开胃、下气、散寒、驱虫、兴奋神经的功效。
八角茴香的种子蕴藏在豆荚里，由8个果荚组成，呈星形状地排列于中轴上，故名“八角”。其色泽以棕红、鲜艳有光泽为好，粒大饱满、荚边裂缝较大，能看到荚内籽粒、八角完整不碎者为上品。完整原形的八角大约可密封储藏2年，若是八角粉则约可储放8个月到1年，由于八角的香味很浓，所以使用整个八角是很少见的，一般只放1至2片即可。

小豆蔻（Cardamom）
别名白豆蔻、圆豆蔻，生姜科多年生草本植物。原产于印度南部以及斯里兰卡地区的热带雨林。北欧诸国、中东、印度料理经常使用小豆蔻，由于栽培小豆蔻只能在排水良好、适当的阴凉处，而不能在贫瘠的土地上或有强风的土地上，受诸多条件的限制，使得小豆蔻产量不高，加上其干燥的工序也很复杂，因此它是属于比较昂贵的香料之一，在我国较少用到。
小豆蔻的芳香甜美又带刺激性，味道辛辣微苦，有治晕车、失眠、口臭、减肥和增强性功能的功效。在烘制过程中因为色泽的处理而有不同颜色，绿豆蔻为自然风干，白豆蔻以二氧化硫漂白，而印度南部及斯里兰卡等原产地以自然光晒豆蔻，所以色泽为淡黄色。在香气品质上以绿色小豆蔻最能保持此原料的风味，原香中带有柠檬香气的秀雅，而黄白二色小豆蔻气味相近。
三色小豆蔻在不剥开壳并存在密闭容器内时，8至12个月内可保有最佳香气。

大茴香（Anis/Anise）
属香菜科，一年生草本植物，原产于埃及和中东及印度一带，曾是埃及人制作木乃伊的防腐香料之一，也是印度人用来咀嚼的口腔芳香剂。大茴香有一种类似甘草的特殊香味，有去痰、镇咳、促食欲、助消化的功效。亚洲人喜欢把大茴香加在汤或炖菜中，欧洲人则常在蛋糕、饼干和甜面包中用它来增添香甜味，如果将大茴香制成酒或加在咖啡里，气味非凡。
大茴香存放时间久了容易变味，使用时要捣碎磨细。贮存时应把它放置在阴凉干爽的地方。

莳萝（Dill）
别名土茴香、小茴香，属水芹料，一年生草本植物，原产于地中海沿岸、印度，现在世界各地都有栽种。Dill是镇静的意思。
莳萝叶片鲜绿色，呈羽毛状，种子呈细小圆扁平状，味道辛香甘甜，有水芹科特有的刺激香味，像烧焦般的辛辣味。多用作食用调味，有促进消化之功效，可直接或磨成粉末制成酱料，最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上，以去腥添香或做盘饰，也可加入泡菜、汤品或调味酱。
莳萝的叶子与种子的辛香程度有点不同，种子的气味和味道较强烈，较适用于腌渍或为某些菜式引出额外的味道，如黄瓜泡菜、马铃薯、肉类、黑麦面包、咖喱、烤鱼等；叶子的气味及味道较温和，适宜鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱。
贮存时可将莳萝用塑胶袋包裹，然后放在冰箱，可贮存数天。或把它切碎后混入少量水，贮放于小容器里。

葛缕子（Caraway）
别名葛蒿、胡荽子、茴香子，是两年生欧芹科草本植物的种子，原产于亚洲，北欧及中欧，现在世界各地广为栽种，但若以消耗量来说，荷兰与德国名列前茅。葛缕子外观很像莳萝，尝起来的味道却道却像小茴香，是种很容易让人混淆的香料；尤其在亚洲，时常与小茴香交错使用，就边厨师也搞不清楚到底何为本尊。在香料市场的交易中，葛缕子也被称为“外国小茴香”，其中的相似处可见一斑。
褐色的葛缕子种子长度约1/5英寸，至末端渐窄，仿如弯月形。葛缕子带有水果般的清甜芳香，咬碎后却有柠檬皮般的辛辣苦涩，通常用作食用调味，是开胃除腻的佳品。其独特的清香很适合用来去除肉腥臭味，当与水果和蔬菜结合时，葛缕子即会产生少许的柠檬香味。葛缕子中助消化、抗微生物、防腐、增进食欲，还能收敛、驱风、利尿、催经、化痰、提神振奋、整肠健胃及滋补驱虫。一般来说无毒无过敏性，但过量使用可能引起皮肤不适。葛缕子原颗保存期约为18个月，细粉约为6至8个月。

芫荽子（Coriander）
芫荽别名胡荽、香菜，属水芹科一年或二年生草本植物，原产于东欧、中东，现在全球都有种植。芫荽的英文名Coriander源自希腊语，意指“臭虫”，原因是芫荽的种子未成熟前，茎叶的味道类似甲虫味般不太好闻，待果实成熟后则转变成类似茴香的辛香味。芫荽的气味一般人在第一次接触时较难忍受，尤其是较少使用芫荽的西方国家。但是在中国与东南亚却大受欢迎。不仅芫荽叶可生食，还经常放在食物或酱汁上做除腥提味的香料，芫荽子更是印度咖喱的原料之一，可以说是万能香料。墨西哥菜中也常用到它。
芫荽味道温和酸甜，微含辛辣，近似橙皮的味道，并略含未质清香，以及胡椒的风味。芫荽的茎、根、叶用炒等方法加热后，好像有柑桔的香味，但比之加热前，香味已严重流失。颗粒的芫荽子外壳很薄，所以应尽量以原颗粒保存，时间可长达1年之久。若研成细粉则只6个月的香气有效期。

芹菜子（Celery Seeds）
芹菜别名荷兰鸭儿芹，伞形科两年生植物。古代的药草记录显示，人类种植芹菜至少有3000年历史，尤其是在古埃及，而公元前5世纪的中国早已懂得使用芹菜了。芹菜自古以来被当作一种蔬菜，一般被使用的部分为果实、根与叶子。不过很时候，整株植物跟种子都被当作药物使用。
芹菜的花朵很小，芹菜子就是取自芹菜小小的花朵中，因而种子的体形也非常之小，呈卵形，颜色多为棕褐色或深棕色，具有宜人的浓烈香气，味道微辛而苦。很适合用于制作蔬菜菜肴，尤其在番茄汁中加入少量芹菜子，可以抵消彼此的生青味。在做汤、炖菜、调酱料、烘焙等料理中，芹菜子都是不错的香料。
芹菜子性温味甘、无毒。其所含的多种有效成分，对风温症、风湿关节炎、痛风、高尿酸症等都有舒解作用，也是极佳的利尿剂，对中枢神经系统有镇静安神作用，能舒解胀气及消化不良的毛病，还能起到降血压，降血糖作用。

葫芦巴（Fenugreek）
别名苦豆、香草，一年生草本植物，为豆科植物戎芦巴的种子。我国的安徽、四川河南等地多有栽培。葫芦巴可以用来制作咖喱粉，也可以萃取其种子中的葫芦蔬全株都有香气，除了种子，嫩叶也可以用来烹调。
种子路呈斜方形，表面黄棕色或红棕色，微有灰色短毛，两侧各有一深斜沟，两沟相接处为种脐。质坚硬、气香、味微苦。种子晒干后可直接生用，或微妙用。磨碎后的种子会产生类似焦糖般的苦味以及芹菜般的甘香。将种子稍微烘烤再磨碎，焦糖般的香味会更明显，但如果将种子放进煮沸的酒里再取出晾干，这种味道就会除净。葫芦巴性温，味苦。可温肾，祛寒，止痛。用于肾脏虚冷、小腹冷痛，小肠疝气、寒湿脚气。

罂粟子（Poppy Seeds）
罂粟科一年生草本植物，原产于亚洲，现在欧洲及美洲均有栽培。罂粟子是罂粟植物上荚果的种子，略带有坚果味，可广泛用于多种菜肴。在欧洲及中东，罂粟子被用于面包、蛋糕、馅包、饼干等；在土耳其，通常磨碎后用于甜点；在印度，也是磨碎后混入酱料；在德国、斯拉夫民族，通常用于面食、蔬菜、鱼类菜肴中。
一般常见的罂粟子是深蓝带灰（看起来很似黑色，比芝麻还小），硬且圆，有淡核味。烘焙用的罂粟子经过干燥和烘焙之后，已经没有毒性；但在我国台湾地区因考虑种子未经完全干燥和烘焙仍有发芽种植的可能，罂粟子仍被列为毒品管制名单之中。

芝麻（Sesame）
别名胡麻子，为脂麻科一年生草本植物脂麻的成熟种子，芝麻依其种子外皮的颜色，可分为黑芝麻、白芝麻和黄芝麻，中国常见的是黑白两种，黄芝麻由于全世界的产量不多，因而非常昂贵。芝麻的营养非常丰富，含有脂肪油、蛋白质、蔗糖、卵磷脂等多种营养成分，生嚼，炒食，磨酱，榨油或做糕饼糖果配料皆可。香喷喷的芝麻或做点心吃，或榨油食用，都不失为佳品。通常食用以白芝麻为好，药用则以黑芝麻为佳。
黑芝麻的种子呈扁卵圆形，表面为黑色，味道甘甜，有油香气。黑芝麻比白芝麻香气更浓，但含油量比白芝麻低，主要用制作糕点、芝麻酱等。
白芝麻是种子呈白色的品种，其油脂含量是芝麻中最高的。除了烹调，主要供应榨油。
黄芝麻的种子是金黄色的，也称“黄金芝麻”，是芝麻中香气最强的品种。
芝麻性平，味甘，无毒。补肝肾，益精备，润肠燥，可防治头晕眼花、耳鸣耳聋、须发早白、病后脱发、养血增乳。保存时要注意存放在通风干燥处，天热时宜放阴凉处，防止走油。

芥末（Mustard）
别名芥子、芥菜子、胡芥。属十字花科，一年生草本植物，原产亚洲。芥末有黑、白、褐三色，其中黑芥末味道较辛辣刺激，白芥末辛辣味相对温和芳香，通常说的芥末即是黑芥末即是黑芥菜和白芥菜两大灌木的种子；褐芥末则主要产于印度。
芥菜子可直接使用或捣成粉末后使用，干芥菜子并不辣，需加水才会反应出辛辣物质，时间愈入愈辣，但放置太久，香与辣会散失。加温水可加速酵素活性，会更辣。粉状芥末也如此，变干后会失去香味，若把芥末混水做成酱，则可散发其辛辣味。芥末可用于各种烹调料理中，白芥末尤其得到广泛适用。如牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸟肉、沙律、酱料、甜点等，用于去腥提味，也可原粒用来腌菜或放入沸水中煲煮蔬菜。还可用于调制香肠、火腿、沙拉酱、糕饼等。
要长久保存芥末酱，可用柠檬汁、酒或葡萄酒等来调制，使其具有酸性，效果相当不错。

葵花子（Seeds of sunflower）
别名向日葵，为菊科一年生草本植物，我国各地均有栽培。向日葵一身是药，其种子、花盘、茎叶、茎髓、根、花等均可入药。葵花子仁营养丰富，不含任何不利营养的或有毒的物质。所含的脂肪油达50%以上，其中亚油酸占70%，有良好的降脂和预防慢性高胆固醇血症的作用。除食用外还可专供榨油。葵花子及油还有润肤泽毛之效。
葵花子性味甘、温、平。有健脾润肠、息肝风、祛热毒、止痢、治疡肿之功效。还能治失眼、增强记忆力，对预防癌症，高血压和神经衰弱有一定作用。南瓜子可做葵花子的代用品，这种食物尤其适合那些患有前列腺炎的病人。去壳炒过的葵花子仁可当作下酒菜，剁碎后也可加在沙拉里食用。葵花子的加工方法一般有炒、烤、蒸、煮等几种，与瓜子类似。
老人不宜食葵花子。葵花子含油量高，进食过多会使老年人肝脏负担加重，有可能透发肝炎。还会使血压升高或使高血压病患者症状加剧，严重者还会透发脑中风或心绞痛。多食不宜。葵花子炒后性温燥，多食后易致口干、口疮、牙痛等上火症状，故应注意。

瓜子（Seeds of watermelon）
别名西瓜子、黑瓜子、瓜料一年生草本植物。原产非洲中部，现在世界各地都有栽培。
瓜子表皮颜色呈黑色，瓜子仁富含脂肪、蛋白质和多种维生素，还含有一种皂甙物质，具有清肺、润肠、和中、止渴、止血、健胃、降压等作用。瓜子除了炒制食用外，还可用作中式点心的馅料。
识别选购时要一看片型，以片粒均匀、板正平直为佳，反之则低劣。二看壳面，壳面鼓起的子仁饱满，皮壳凹瘪发黄破裂为次。三尝味道，齿嗑易开，子仁胆厚松脆，味道香而鲜美为佳，反之低劣。食用劣的西瓜子会出现喉咙痒、干咳、腹泻等症状，有害身体健康。

第三部香草（Herb）
英文-ERB源自拉丁文HERBA，是香草或绿色蔬菜的意思。因此，HERB这个字不仅指科料而已，连叶草、野草、甚至于化妆品的香料成分也都可使用，语意相当广。
香草一般指开花后干枯、无法成树的植物，有的虽具有药用或园艺的价值，但不一定可以食用，因为有些植物是含有毒性，本文仅对可食用而且能当香辛料使用的香草加以说明。大多数的香草都具清爽的香气，闻起来清新畅快，而且带有几分甘甜的香味。用于烹饪上，可以去腥，增添菜肴香味。
（选购与保存）香料如果没有香味就毫无价值可言，所以新鲜浓郁的芳香是香料草的生命。至于香味品质的优劣，和其中芳香成分的含量有着密切关系，随着采收期不同，品质也会跟着变化，所以要尽量避免在未成熟或过熟时采收。有时叶片生得太茂盛也会变得几乎没香味，选购时要注意，挑选香味浓郁者为佳。
（加工应用）香草种类繁多，特色和用途也不尽相同，使用上自然有所差异。例如月桂叶或百里香，必须长时间加热，香气和味道才会完全散发出来，但若是罗勒或茴芹，长时间加热反而会使香味尽失。所以使用时一定要充分掌握每种草的性质，才能发挥最佳功效，达到使用目的。
在烹饪上，香草的用法有多种，可作配色装饰，可作配色装饰、或切碎来调制调味汁，也可以加到炖煮及浇烧食物中提味。除做菜外，也常用于甜点制作上。

紫苏（Basil）
紫苏也称罗勒，是一种生长在东半球温暖地带的一年生薄荷类植物。紫苏原名出自希腊文，意为“皇室之香油”，原产于太平洋群岛，十六世纪时由亚洲传到欧洲。全世界的紫苏约有150种之多，叶片有绿色还有紫色，提味效果颇佳。其中荷力罗勒（Holy Basil）及甜罗勒（Sweet Basil）经常加入泰国菜，也可加入沙拉及用作装饰材料。
紫苏可贮存于冰箱内1天，若要保鲜时间长，可将紫苏用盐腌，并放入装有橄榄油或醋的瓶子，并将瓶盖密封，放入冰箱保存。也可将紫苏叶混合少量水榨成浆汁，注入小瓶，放进冰屉，可贮存6个月，不过会失去紫苏的原味。

月桂叶（Bay Leaves）
月桂叶是原产于南欧地中海沿岸的绿灌木或小乔木，两种月桂叶都是绿色，呈长椭圆披针形，约长3英寸，叶面光滑，带有辛辣及强列苦味，有除腥防腐的功效。欧洲人常用来制作肉类、炖菜的添加香料。
由于月桂叶要在经过加工后，其特有的香气才会充分透散出来，所以月桂叶只在众多香料的搭配下才使用，属于辅佐带叶的配角，不常多放。

香葱（Chives）
香葱又称为冬葱、大葱，细香葱或四季葱，属百合科葱属，是一种多重生宿根的草木植物，原产地有说是中国，也有说是西亚。香葱为鲜绿色，葱叶长而空心，茎柔细而香，含有较多挥发油，烹调加热后会迅速在空气中释放，为不同菜肴添上美味。
葱含有多种维他命、矿物质，它的热辣芳香还能帮人体祛风发汗，颇具药膳功能，比如：将葱茎或全株捣汁具有散瘀血，止痛，消痣，解毒的功效，葱白连根用水煮服，可祛风发汗，对冬天风寒引起的鼻塞、头痛、发热不流汗等有缓解效果。食疗本草中记载，感冒初期头痛时，中药也有葱豉配方，即以葱白加淡味的豆豉，煮水炖服。

山艾（Sage）
山艾又名鼠尾草，属紫苏科植物。草本灌木植物，叶子呈淡紫绿色，呈长形，味香性温，有清草味的苦味。意大利人相当偏爱山艾，当他们购买肉类时，肉贩经常会附送些山艾给顾客。在古罗马时代，山艾有“救世仙草”的美誉，除可帮助消化外，还能镇静、解热、被普遍用于肉类内脏食品的除腥提味。新鲜的山艾可放入冰箱中用保鲜袋保存3-5天，干燥品则可存1年之久。由于气味浓厚，不论干鲜，入菜都不宜多放。

香茅（Lemon Grass）
香茅原产于东南亚，现在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有种植，叶片幼长，形似韭菜，叶干由嫩叶片层层包裹，带有柠檬及柑桔的清香。干香茅通常用开水冲泡成草茶，只有新鲜的香茅可用来烹煮，使用香茅前，应将根部切除及剥去叶的外皮，让叶片散发香味，亦可将茎部放入水中煲出叶香。如没有香茅，可用柠檬皮做替代品，用香茅草伏成的塞瑞香（Seren Power）可作为沙拉、鱼和汤品的调味料。
香茅在东南亚是一种普遍的烹饪香料，一般将整条或切片放进清汤里，或与其它香料一起搅碎成糊后用来焖食物。煮过的香茅会留下纤维，所以应避免咀嚼它。香茅、辣椒和新鲜的元茜是一种很好的组合。

荷叶（Lotus Leaves）
即莲花叶片，中国人喜欢用荷叶包裹食物或馅料蒸煮，在蒸的过程中，荷叶香会渗入食物中，令食物别有一番风味，如荷叶饭、荷叶蒸虾、荷叶排骨等。蒸熟后将原个端上饭桌，才推开荷叶，食用后把荷叶扔掉。

百里香（Thyme）
又名“麝香草”，原产于地中海及西欧地区，属矮形草本植物，叶片亮泽、味道浓郁芳香。干燥的百里香粉或叶片可用于调味香料，与海鲜、肉类及橙叶酱汁十分相配。由于它即使长时间烹调也不失香味，因此非常适合用在炖煮或烤烘上。此外，百里香含有杀菌和抗氧化的成分，中世纪的欧洲人还认为其可防止食物腐坏，延长食物的保存期限。

胡椒薄荷（Peppermint）
胡椒薄荷可促进肠胃蠕动，帮助消化，并用于制作糕点和香烟。加在羊肉菜肴中，可去除羊肉的膻味。此外，由叶片提取的薄荷精油，则是奶油薄荷酒这种利口酒用来调味的主料。
香科厨房：
“蜂蜜薄荷茶”：取切碎的新鲜薄荷叶10-12片或干燥的薄荷叶碎片1/2大勺，合并3-5朵干燥菊花放在茶杯中，倒人煮沸的热水，盖上杯盖，约3-4分钟即可饮用，饮时酌加少许蜂蜜调味。

香菜（Coriander）
又名胡荽、芜荽。属欧芹科，一、二年生草本植物，原产地为地中海东部沿岸。香菜呈羽毛状，味甘香甜，传统上用于墨西哥、中东及亚洲菜式，尤其是有在黑西哥式的蘸料烧砂酱及奶油中，用作墨西哥起司碎肉卷饼、塔可、咖喱料理等食品中做香料。

第四部综合香料（Mixed Spice）
英（Mixed Spice）法（Melange D’epices）意（Miscela di Spezie）西（Mezcia di especiall）德（Gemischte Gewurze）
“综合香料”顾名思议就是综合了各种香料，将数种不同的单品香料按一定的比例混合在一起，营造出全新的香味来。调配的品种和比例不同，香味也各有特色，如我们熟悉的五香粉和咖喱粉。其实，综合香料的调配没有那么讲究。在保证无害的前提下，只要符合自己的喜好和口味，示必不是一道美味。事实是，像咖喱这么流行的香料，在许多国家都赋予了各个国家自己的风味，新加坡、泰国、马来西亚、斯里兰卡、日本等国的咖喱，或温和或鲜香，或清新或浓郁，各有各的特色。
（选购与保存）由于几乎所有的综合香料都集合了各种干燥的单品香料，因此，综合香料的保存也一定要保持干燥，同时注意避开高温、阳光、潮湿和紫外线的照射，以免变质。只要一种原料变质，整个综合香料的品质也就跟着打折扣了。像咖喱粉只要经日光照射就会褪色，失去原有的功效，因而最好是选用不透明的密闭容器装盛。
（使用方法）刚调配好的综合香料最好先不使用，待各种香味完全融合为一体，使芳香更加完美后才用。许多综合香料需经过3个月至1年时间的成熟过程，才能显现更佳的风味与效果，咖喱粉就是其中之一。如果想加速完成这一过程，可用低温略微烘烤。但千万记得要用低温，否则芳香成分很容易在高温下散失。

五香粉（Five Spices Powder）
五香粉是中菜烹调中非常重要的香料粉，它是由5种或5种以上的香料调配而成，味道极香。通常红烧或卤煮都少不了它，似乎只要食物中加了五香粉，中国味就变浓了，尤其是肉类的腌制、烹调，其它像五香豆干，五香牛肉干，五香茶叶蛋等中式小食中，五香粉的味道也常让人齿颊留香。
最常见的五香粉基本材料有花椒、八角、丁香、小茴香、沙姜、桂皮、甘草、陈皮、胡椒等等，各家调制的配方面不同，有些甚至针对烹煮的食物特性而有不同的配制方式。在坊间，各家的配方从种类到数量都不尽相同，一般来说，五香粉是由花椒、桂皮、陈皮、丁香、八角5种香料研磨而成；将肉桂、豆蔻、八角、茴香、花椒以2：1：3：2：2的比例混和的配方，也很常见。
大致上五香粉以茶褐色较为常见，因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料，对鱼肉、猪肉、鸭肉等而言，“美味大使”更非它莫属！
选购时要注意，真五香粉无结块现象，无杂质，假、冒五香粉则常加入野花椒、桂皮下脚料等，真五香粉呈均匀一致的可可色，伪劣品色泽较暗；真五香粉麻辣微甜，香气浓郁持久，假冒品没有五香的固有香味，味道辣而不正。

咖喱粉（Curry powder）
咖喱起源于印度，咖喱对印度人来说，就是“把许多香科混合在一起煮”的意思，有可能是由数种甚至数十种香料所组成，市场里出售的咖喱粉通常由20-30种香辛料包括红辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、戎芦巴、芥末、鼠尾草、黑胡椒及黄姜等等。而咖喱的黄色正是来自于姜黄粉。由这些香料所混合而成的就统称为咖喱粉，配方和比例因人而异。因此，印度的每个家庭依其口味和喜好所调出来的咖喱都不一样。地道印度咖喱由于用料重，加上不以椰浆来减轻辣味，其辣味会比较强烈兼浓烈。
随着印度成为英国的殖民地，咖喱芳香辛辣的特殊味道流传至世界各国。各国人根据自己的口味而成就了不同于印度咖喱的风味，其中尤以东南亚咖喱最为有名。日本还创制了各种口味的咖喱块，烹调时非常方便，不用另外再勾芡汁。用咖喱粉来烹调，可以发挥得赤的复合功能，用来去除肉类腥味，或增添菜肴风味。咖喱一般用于烩、炒居多，炒饭，炒面，炒牛羊肉时加点咖喱，马上就可改变口味，还能给菜肴添上好看的颜色。
http://www.eatworld.org/bbs/read.php?tid=47458&page=2&fpage=1

2009-02-17 03:23:13 乔小姐 (圣诞愿望,CD红毒,)

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> 删除
2009-05-28 13:42:55 乔小姐 (圣诞愿望,CD红毒,)

西餐原材料英语
海鲜类
胭脂鱼, 红鲣 (red) mullet
一种越南进口的淡水鱼 basa
鲈鱼，青斑鱼 bass
带鱼 ribbonfish，beltfish, hiartail
鲤鱼 carp
鲶鱼 catfish
鲢鱼 chub
蛤蚌 clams
小贝肉 Cockles
鳕鱼 cod
鳗鱼 Conger (Eel)
黄花鱼 corvina
白花鱼,跟黄花鱼是一类,肉质很嫩,清蒸 croaker
乌贼，墨鱼 cuttle fish
鲮鱼 Dace
干贝瑶柱 dried scallop
鼓鱼 drumfish
龙利 flounder
石斑鱼 Garoupa
北大西洋鳕鱼 Haddock
大比目鱼 halibut
大比目鱼 Halibut
青鱼，鲱 (Herring roes 鲱鱼子） Herring
龙虾 lobster
鲭 mackerel
虱目鱼 milk fish
梭鱼 Mullet
淡菜青口 Mussel
板海苔 nori seaweed / dried sea laver
鱆鱼 Octopus
香橙鱼 orange
牡蛎生蚝 oyster
河鲈鱼 perch
梭子鱼 pike
欧蝶鱼 plaice
明虾 Prawn
红鲷鱼 red snapper
旗鱼 sailfish
三文鱼，鲑鱼，大马哈鱼 salmon
沙丁鱼 sarding
扇贝鲜贝 scallop
蓝点马鲛（鲅科） Scomberomorus niphonius
海鲈鱼 sea bass
海鲤 sea bream
鲨鱼 shark
鱼翅 shark fin
虾 shrimp
比目鱼 sole
墨鱼，鱿鱼 squid
炸鱿鱼圈 calamari （口语：calamari fritti si e questo)
剑鱼 swordfish
立鱼，罗非鱼,吴郭鱼,非洲鲫鱼 tilapia
烧海苔 toasted nori seaweed
鳟鱼，与三文鱼是亲戚 trout
金枪鱼吞拿 tuna
多宝鱼 turbot
鲈鱼 weever
小螺肉 Whelks Tops
白鱼 whitefish
田螺 Winkles
鱼排 fish fillet

禽类
鸡胸肉 chicken breast
鸡大腿 Fresh Grade Legs(thigh)
鸡胸 chicken Breast
小鸡块 chicken fryer
鸡小腿 Chicken Drumsticks
鸡翅 Chicken Wings
火鸡 Turkey
鸡杂 chick gizzard
鸭翼脾 Duck trim drum

猪肉类
五花肉 pork belly
猪里脊肉 pork tenderloin
连骨猪排 pork chop
猪小排 pork side ribs
猪肝 Pork Liver
排骨 Pork ribs
猪脚 pork feet
猪腰 pork kidney
猪肚 pork bag
猪心 pork heart
猪排 Pork Steak
廋肉块 Pork-pieces
卷好的腰部瘦肉 Rolled Pork loin
卷好的腰部瘦肉连带皮 Rolled Pork Belly
做香肠的绞肉 Pork sausage meat
小里肌肉 Pork Fillet
猪肉糜 ground pork
带骨的瘦肉 Spare Rib Pork chops
小排骨肉 Spare Rib of Pork
猪油滴 Pork Dripping
猪油 pork Lard
有骨的大块肉 pork Joint
蹄膀 Hock
中间带骨的腿肉 Casserole Pork
猪的肩前腿肉 pork collar Butt
腊肉 preserved meat
咸肉 salty meat
叉烧 barbecued pork
香肠 sausage

牛羊类
小块的瘦肉 Stewing Beef
牛肉糜 ground beef
可煎食的大片牛排 Frying steak
大块牛排 Rump Steak
牛键肉 Leg Beef
牛肝 OX-Liver
牛腰 OX-Kidney
牛舌 OX-Tongue
牛百叶 OX-Many-Plies(omasum)
牛尾 OX-Tail
牛心 OX-heart
牛展（小腿肉） boneless beef shin
牛前（颈背部肉） boneless beef crop
牛胸（胸部肉） boneless beef brisket
腓力牛排(用Bearnaise Sauce) Tournedos/filet mignon(用Bearnaise Sauce)
西冷牛排 sirloin steak
西冷（腰部肉） boneless beef striploin
牛柳（里脊肉） boneless beef tenderloin
牛腩（腹部肉） boneless beef thinflank
针扒（股内肉） boneless beef topside
林肉（膝圆肉) boneless beef knuckle
尾龙扒（荐臀肉） boneless beef rump
会牛扒（股外肉） boneless beef silve
三角肌（三角肉） boneless beef meat
牛碎肉（碎肉） boneless beef trimming
冻分割牛肉 frozen beef cut
蜂窝牛肚 Homey come Tripe
牛舌 OX-Tongues
带骨的腿肉 Barnsley Chops
肩肉 Shoulder Chops
腰上的牛排肉 Porter House Steak
头肩肉筋、油较多 Chuck Steak
拍打过的牛排 Tenderised Steak
牛肠 Roll
牛筋 Cowhells
牛肚块 Tripe Pieces
白牛肚 Best thick seam
羊排 lamb chops
羊腿 lamb leg www.6park.com

蛋/乳制品
蛋白 egg white
蛋黄 yolk
煎蛋 omelette
荷包蛋 poached egg(单面sunny-side up双面over easy)
水煮蛋/白灼蛋 poached egg, boiled egg(半熟soft-boiled)
炒蛋 scrambled egg
皮蛋 preserved duck egg
茶叶蛋 boiled egg with tea and soy sauce
咸鸭蛋 salted duck egg
牛奶，鲜奶，牛乳 milk
全脂牛奶 homo milk, homogenized milk
脱脂牛奶 skim milk
豆奶，豆浆 soybean milk
白脱，奶油牛油 butter
猪油，白油，大油，板油 lard，cooking fat
植物奶油，人造奶油，玛琪琳植物牛油 margarine
白油 shortening
硬化椰子油 copha
淡奶油，含量10% 淡忌廉 light cream，coffee cream，table cream
鲜奶油，含量〉=35% 忌廉，鲜忌廉 whipping cream
酸奶油酸忌廉，酸奶（乳）酪 sour cream
酸奶优格，酸奶酪 yoghurt
软化牛油 soft butter
花奶，淡奶奶水，蒸发奶（水） evaporated milk
炼乳炼奶 condensedmilk
起士，起司，乳酪，奶酪，乾酪，乳饼芝士 cheese
起司粉芝士粉 powdered cheese
奶油起司，奶油乳酪，凝脂乳酪芝士忌廉 cream cheese
玛斯卡波尼起司，马司卡膨起司，义大利乳酪 mascarpone cheese
巧克力削，朱古力削 chocolate curls
巧克力豆巧克力珠，朱古力珠 choc bits, chocolate chips
巧克力碎碎朱古力 ground chocolate
椰丝／椰茸／椰子粉 coconut, shredded coconut
椰奶椰浆 coconut cream

蔬菜类
茨菇 arrowhead
山药淮山 Chinese Wild Yam，Common Yam Rhizome
青豆 lima bean
青豆泥 puree of peas
小青南瓜 acorn squash
洋蓟 Artichoke
芦笋 Asparagus
鄂梨牛油果 avocado
玉米笋 Baby corn
培根 bacon
绿豆芽 Mung Bean Sprout
黄豆芽 Yellow Bean Sprout
甜菜 beet
苦瓜 Bitter melon
小白菜 Bok-choy
青花菜花椰菜 Broccoli
球芽甘蓝（小包菜） Brussels sprout
卷心菜 Cabbage
胡萝卜甘笋 carrot
花菜 Cauliflower
唐芹 Celery
西芹 Celery stalk
甜菜 chard
樱桃番茄 cherry tomato
芥兰 Chinese broccoli
细香葱 chive
小胡瓜,绿皮番瓜(不可生食) Courgette
黄瓜 Cucumber
小芋头 Eddo
茄子 Eggplant
菊苣 Escarole
大蒜 garlic
生姜 ginger root
青椒 green bell pepper
青蒜 green garlic
秋葵 gumbo
辣椒 hot pepper
甘蓝 kale
韭菜,青蒜 Leeks
生菜 Lettuce
莴苣 Lettuce
百合 lily bulb
大白菜 long napa(suey choy)
丝瓜 loofah，sponge guard
莲藕 Lotus root
蘑菇 Mushroom
绍菜 Nappa cabbage
秋葵 Okra
洋葱 Onion
平菇 oyster mushroom
欧洲萝卜 Parsnip
豌豆 Pea
豆苗 pea sprout, snowpeas tip
马铃薯薯仔 Potato
小红萝卜 radish
红椒 Red bell pepper
紫色包心菜 Red cabbage
红苋菜 red spinach
红葱头 shallot
荷兰豆雪豆 snow bean
菠菜 Spinach
南瓜 Squash(pumpkin)
草菇 straw mushroom
四季豆 String bean（green bean）
玉米 Sweet corn
红薯，番薯 Sweet potato
大芋头 tara
通菜 tong choy (ong choy)
大头菜，芜菁 turnip
西洋菜 Watercress
冬瓜 white gourd，Winter melon
黄椒 yellow bell pepper
西葫芦 Zucchini

水果
香蕉 banana
槟榔 betelnut
椰子 coconut
木瓜 papaya
甘蔗 sugarcane
桔子 tangerine
橙子/柳橙 orange
李子 plum
柚子 grapefruit/pomelo
蟠桃 flat peach
水蜜桃 juicy peach
金橘 cumquat
石榴 Pomegranate
无花果 fig
红毛丹 rumbutan
杨桃 Star Fruit
山竹 mangosteen
榴莲 durian
杨梅 waxberry
芦粟 sorgo
孛荠/地梨 water-chestnut
龙眼 longan
菱角 water caltrop
枣子 date
猕猴桃/奇异果 kiwi
杏子 apricot
枇杷 loquat
山楂 haw
柿子 persimmon
柠檬 lemon
哈密瓜 honey-dew melon
西瓜 water mellon
芒果 mango
草莓 strawberry
樱桃 cherry
黑莓 blackberry
烂莓 blueberry
桃子 peach
菠萝凤梨 pineapple
苹果 apple
梨 pear
荔枝 lychee

豆制品
豆腐干 bean curd strips
豆腐花 beancurd jelly
百叶 bean curd sheets
豆腐衣 bean curd skin
油豆腐塞肉 fried bean curd stuffed with minced pork
豆腐 Tou Fu
素鸡 Soy Chicken (vegetarian chicken, Veggie Chicken )
油豆腐豆泡 Fried Bean Curd, dulp pock
油面筋 Fried Gluten Balls（puff）
烤麸 steamed gluten
粉丝 bean starch noodles
粉皮 bean starch sheets
腐乳 pickled bean curd
豆豉 fermented black beans

干货
葡萄干,提子干 rasin
洋梨 pear
杏桃 apricot
无花果乾 dried fig
龙眼乾，龙眼肉，桂圆，圆肉 dried longan
葡萄乾 raisin
柿饼 dried persimmon
桃脯 dried peach
杏脯 dried apricot
苹果脯，苹果乾 dried apple
红枣 chinese red dates
蜜枣 preserved red dates
蜜渍樱桃，露桃，车梨子 glace cherry，candied cherry
蜜渍凤梨 glace pineapple，candied pineapple
芝麻 sesame seed
罂粟子 poppy seed
亚答子 atap seed
虾米 dried shrimp
当归 angelica
发菜 black moss
木耳 agaric
黑木耳 black fungus / wood ear fungus
银耳 white fungus
干百合 dried lily bulb
金针菜 dried lily bud
人参 ginseng
银杏 ginkgo
莲子 lotus seed
南杏 apricot kernel
杏仁，杏仁片，扁桃 almond
北杏，苦杏仁 apricot kernel，chinese almond，bitter almond
红豆 red bean／adzuki bean
绿豆 mung bean
绿豆片 split mung bean
薏米 pearl barley
黄豆 soy bean
花生 peanut
瓜子，南瓜子 pepitas，dried pumpkin seeds
崧子，松子仁 pine nut
栗子 chestnut
核桃，胡桃 walnut
榛果，榛仁 hazelnut / filbert / cobnut
开心果 pistachio
澳洲坚果，夏威夷果，澳洲胡桃，澳洲栗，澳洲核桃 macadamia，california nut
山胡桃 pecan
石鼓仔，马加拉，油桐子 candlenut，buah keras
白果，银杏 ginkgo nut
碎干果 ground nuts
腰子豆，腰果，腰果仁，介寿果 cashew nut
槟榔 betel www.6park.com

中式点心/零食
凉粉，仙草 grass jelly
果子冻，口者喱果冻粉 jelly
吉利丁鱼胶粉，明胶 gelatine sheets，powdered gelatine
杏桃果胶 apricot glaze
西米，小茨丸 pearl sago，pearl tapioca
红豆沙 red bean paste
莲蓉 lotus paste
枣泥 red date paste
栗蓉 chestnut puree，chestnut paste
大菜，大菜丝，洋菜，洋菜粉，琼脂 agar powder
中式点心 dim sum
饮茶 Yum Cha
油条 twisted cruller
糯米 sticky rice
血糯米 black sticky rice
白粥 congee
肉包子 steamed bun with pork filling, pork bun
豆沙包 red bean bun
馒头 steamed bun
花卷 Steamed Twisted Rolls with Green Onion
馄饨 wonton
锅贴 fried dumpling
鲜肉锅贴 fried pork dumpling
水饺 boiled dumpling
蒸虾饺 steamed prawn dumpling
蟹粉小笼包 Mini pork bun with crab roe（Xiao Long Bao)
三鲜包 Steamed Bun Stuffed with Three Fresh Delicacies
虾饺 shrimp dumpling
烧卖 shao-mai
肠粉 rice noodle roll
春卷 spring roll
葱油饼 Green Onion Pancake, Scallion Pancake
油饼 cruller
油条油炸鬼 deep-fried twisted dough sticks
香酥麻饼，芝麻大饼 sesame pancake
千层糕 layer cake
马拉糕 Cantonese sponge cake
八宝饭 rice pudding，8 treasure sticky rice pudding
月饼 mooncake
粽子 Sticky rice dumpling, Sticky rice wrapped in bamboo leaves
凉粉 agar-agar jelly
河粉 fried rice noodles
干炒牛河 fried rice noodles w/beef
年糕 rice cake
炒面 chow mein
杂碎 Chop Suey
芙蓉蛋 Egg Foo Yung
汤面 noodles soup
阳春面 plain noodles
刀削面 sliced noodles
炸酱面 noodles w/soybean paste
打卤面 noodles w/gravy
芝麻糊 sesame paste
萝卜丝饼 turnip strips cake
碗糕 salty rice pudding
凤梨酥 pineapple cake
爆米花 popcorn
牛肉干 beef jerk
果冻 jelly
泡泡糖 bubble gum
棒棒糖 bonbon
水果糖 konfyt
棉花糖 cotton candy
太妃糖 toffee
香瓜子 sunflower seed
南瓜子 pumpkin seed
藕粉 lotus root starch
馅子 filling
便当 lunchbox
自助餐 buffet
零嘴 snack
蜜饯 tutti-frutti
酒酿 sweet fermented-rice
燕窝 bird’s nest bird’s nest
榨菜(丝) preserved vegetable (slices)
酥油 ghee

调料，香料及配料
陈皮 dried orange peel，dried tangerine peel
八角 star aniseed
陈皮 dried orange peel
桂皮 Chinese Cinnamon Stick
肉寇 Nutmeg
丁香 clove
草果,豆蔻 Cardamom (whole)
孜然 Chinese cumin seed
西班牙红椒 paprika
皮萨草叶 oregano
牛膝草 marjoram
平叶欧芹，洋香菜，洋芫荽，西洋芹平叶巴西里 Italian parsley，flat leave parsley
卷叶欧芹卷叶巴西里 curly parsley
百裏香 thyme
香茅，柠檬草 lemongrass
葱 scallion，green onion
芫荽，香菜 Cilantro，coriander
迷迭香 rosemary
薄荷 mint
九层塔，罗勒 basil
法国香叶月桂叶 bay leaves
鼠尾草山艾 Sage
香薄荷 savory
茵陈蒿 tarragon
红胡椒 pink pepper
绿胡椒 green pepper
虾夷葱 chives
山萝卜 chervil
莳萝草 dill weed
众香子 allspice
众香子粉 allspice powder
凯莉茴香 caraway seed
肉桂 cinnamon
绿豆蔻 green cardamom
腌渍香料 pickling spice powder
肉豆蔻 nutmeg
洋葱粉 onion powder
香芹子 celery seed
苦豆 fenugreek
胡荽子 coriander seed
黄芥末子 mustard seed
小茴香子 cumin seed
大茴香子 aniseed
黑小茴香 black cumin
墨西哥香料粉 mexican seasoning
义大利香料叶义italian spices leaves
义大利香料粉 italian seasoning
披萨香料 pizza seasoning
汉堡香料 hamburger spice powder
姜粉 ginger powder
嫩肉粉 tenderizer
胡椒粉 ground pepper
咖喱粉 curry powder
料酒 cooking wine
麻油 sesame oil
淡色酱油生抽 light soy sauce
深色酱油，黑酱油老抽 dark soy sauce
酱油膏 soy paste
虾子酱油 shrimp-roe soy sauce
白醋 white vinegar(西洋料理用的)
白醋，(工研醋，寿司醡) rice vinegar (工研醋)
黑醋乌醋 black vinggar
红酒醋 red wine vinggar
耗油 oyster sauce
海鲜酱 hoisin sauce
花生酱 pesnut butter
千岛酱 thousand island
蕃茄酱 ketchup
蕃茄酱 tomato sauce(普通甜的)
蕃茄酱 tomato paste(义大利料理用的)
豆办酱 chilli bean sauce
甜面酱 Sweet Soybean Paste
甜酸酱 Sweet & Sour Sauce
排骨酱 Spare Rib Sauce
辣椒酱 chili sauce
沙爹酱/沙茶酱（沙茶和沙爹不是同一种酱，虽然英文一样） satay sauce
苏梅酱 Plum sauce
蟹酱 crab paste
XO酱 XO sauce xo sauce
色拉酱 salad dressing
蛋黄酱 mayonnaise
奶油蛋黄酱 mornay sauce
柑桔果酱 marmalade
水蜜桃罐头 peaches in syrup
冰糖 rock sugar
烧海苔 roasted seaweed sushi nori
香草豆，香草荚，香草片 vanilla bean （pod）
香草精云尼拉香精 vanilla extract，vanilla essence
班兰精，香兰精 pandan paste
香草粉 vanilla powder
班兰粉，香兰粉 ground pandan，ground screwpine leaves，serbok daun pandan
(橙子，柠檬等）皮 grated zest, grated rind
玫瑰露（精) rosewater (essence)
杏仁粉 almond flour，almond mieal，powdered almond
切片水蜜桃罐头 sliced peaches in syrup
综合水果罐头 cocktail fruit in syrup
咸蛋黄 salted egg yolk
手指饼乾 sponge fingers / ladyfingers / savoiardi(义大利名)

糖，糖浆
黑蔗糖浆，糖蜜，甘蔗糖蜜 molasses
金黄糖浆 golden syrup
枫糖浆，枫树糖浆，枫糖 maple syrup
玉米糖浆 corn syrup，karo syrup
葡萄糖浆 glucose syrup
麦芽糖浆 barley maltsyrup，maltsyrup
麦芽糖 maltose，malt sugar
焦糖 carmael
果糖 Efructos
乳糖 lactose
转化糖 invert sugar
日式糙米糖浆 amazake
绵花糖霜 marshmallow cream
冰糖 rock sugar
椰糖，爪哇红糖 palm sugar，gula malacca
黄砂糖 brown sugar
红糖，黑糖 dark brown sugar
黑砂糖 muscovado sugar
金砂糖 demerara sugar
原蔗糖 raw （cane）sugar，unrefined cane sugar
白砂糖，粗砂糖 white sugar，refined （cane）sugar，coarse granulated sugar
细砂糖，幼砂糖 castor sugar
糖粉 icing sugar，confectioners' sugar
糖霜 icing，frosting
蜜叶糖，甜叶菊 stevia，honey leaf
代糖，阿斯巴甜 aspartame，sweetener，sugar substitute
幼糖 caster sugar
糖份混合物 icing sugar mixture
糖浆 syrup
枫糖酱 maple syrup

粉米面类
葛粉 arrowroot flour
泡打（大）粉，速发粉，蛋糕发粉发粉 baking powder
小苏打，梳打粉，小梳打，食粉，重曹苏打粉 baking soda，bicarb ofsoda
面包粉（糠/屑） breadcrumbs
低筋面粉，低根粉 cake flour，soft flour，weak flour，low protein flour
糕仔粉 cooked rice flour
粟粉，粟米粉，玉米（淀）粉生粉，鹰粟粉 corn flour，cornstarch
塔塔粉 cream of tartar
卡士达粉，蛋黄粉吉士粉 custard powder
卡士达，克林姆，奶皇馅，蛋奶馅 custard，pastry cream
馄饨皮 dumpling wrapper / dumpling skins /gyoza wrapper.
凤片粉，熟糯米粉，糕粉，加工糕粉 fried sweet rice flour，fried glutinous rice flour
高筋面粉，筋面，根面，高根粉 gluten flour，strong flour，bread flour，baker's flour，high protein flour
米粉 rice flour
糯米粉 glutinous rice flour,sweet rice flour
抹荼粉 green tea powder
海苔粉 ground seaweed
蛋白粉 meringue powder
杂粮预拌粉 multi-grain flour
绿豆粉 mung bean flour，tepung hun kwee
澄面粉，澄粉，澄面 non-glutinous flour，wheat flour，wheat starch
面粉，中筋面粉 Plain flour，all-purpose flour
粗玉米豆粉 polenta，yellow cornmeal
生粉，太白粉 potato starch （flour）
臭粉, 胺粉, 阿摩尼亚粉, 嗅粉 powdered baking ammonia, carbonate of ammonia, ammonia bicarbonate, ammonia carbonate, hartshorn
奶粉 powdered milk，milk powder
黏米粉，在莱米粉 rice flour
自发面粉 self-raising flour
春卷皮 spring roll wrapper , egg roll wrapper......
蕃薯粉，地瓜粉 sweet potato starch (flour)
树薯粉，木薯粉，茨粉，菱粉，泰国生粉 Tapioca starch（flour）
马蹄粉 water chestnut flour
荞麦粉 buckwheat
玉米粉 cornmeal
小麦胚芽，麦芽粉 wheat germ
小麦蛋白，面筋粉 wheat gluten
全麦面粉 whole wheat flour
馄钝皮 wonton wrapper，wonton skins
可可粉 cocoa powder
干酵母（依士） yeast
香米 fragrant rice
大西米 sago
意大利面 pasta
意粉 spaghetti
意式宽面 lasagne
意式干面 tagliatelle
意式扁面 Linguine
意式细面 Vermicelli

烘烤，西点类
法式吐司 french toast
法式长棍 french loaf
裸麦面包 rye bread
酵母, 酒饼 yeast,ibu roti
面包,面饱 bread
土司面包，吐司 toast
派，批 pie
塔，挞 tart
冻派，冻批 cream pie
蛋塔 egg tart，custard tart
法式蛋塔 quiche lorraine
戚风蛋糕 chiffon cake
海绵蛋糕 sponge cake
泡芙 choux pastry，puff
玛琳，焗蛋泡 meringue
蛋蜜乳 eggnog
可丽饼 ecrepe
煎饼，热饼，薄烤饼，松饼 pancake
厚松饼 pikelet，hotcake
墨西哥面饼 tortillas
曲奇 cookies
慕斯，慕思 mousse
布甸，布丁 pudding
司康，比司吉 scones
舒芙蕾 soufflés
洋芋块，炸土豆饼 hash brown
英式松饼，玛芬蛋糕 English muffin
松糕，玛芬 American muffin
格子松饼 waffle
苏打饼干 saltine crackers
威化饼乾 wafer biscuit
麦芬/松饼 muffin
馅饼 pie
小甜饼 cookie
汉堡三明治 deli sandwichs
法国长棍 Baguette
欧洲羊角面包 croissant
拿破仑点心 Napoleons
酥饼 flaky pastry
唐那滋/油炸圈饼 doughnut
蛋挞 tart
大块面包 loaf
提拉米苏 Tira Misu
面包皮 crust
华夫饼干 waffle
苏打饼干 soda cracker
杏仁饼干 macaroon
核仁巧克力饼 brownie
姜饼 gingersnap
慕司 mousse
果酱 jam
麦片 oatmeal
圣代 sundae
雪芭 sorbet
甜筒 icecream cone
蜜桃冰淇淋 peach melba
奶昔 milkshake
火焰冰激凌 baked Alaska
意式冰激凌 Spumoni
蛋黄酱卡士达酱 custard
羊乳酪 feta

日本/韩国料理
味噌汤 miso shiru
天妇罗（甜不辣） tempura
寿司 shushi
铁板烧 teppanyaki
烤鸡肉串 Yakitori
甜味烤猪肉 teriyakii
日本火锅 sukiyaki
生鱼片 sashimi
清酒 saki
芥末酱 wasabi
紫菜 nori
荞麦面 soba noodles
芥末（其实是山葵 wasabi
味噌 miso
鱼汤 dashi
河豚 fugu
七味粉 shichimi
大麦茶 mugi-cha
乌冬 udon
鱼生：金枪鱼 maguro(tuna)
鲷鱼 madai(sea bream)
黑鲈 suzuki(sea bass)
鲣鱼 katsua(bonito)
鳟鱼 masn(trout)
鱿鱼 ika(squid)
章鱼 kato(octopus)
北极贝 geoduck(mirugai)
石头火锅 Jungol
韩国泡菜 kimchi, kimgee

饮料
欧洲饮料 beverages/quencher
红茶 black tea
锡兰上等红茶 Pekoe
新茶 sincha
茉莉花茶 jasmine tea
龙井 Long Jin
乌龙 Oulung
铁观音 Tieh-Kuan-Yin
云雾茶 cloud mist
功夫茶 gongou
袋泡茶 teabag
柠檬水 lemonade
姜汁 ginger ale
酸奶 yoghurt
全脂 whole milk
脱脂 skimmed
不含咖啡因 decaffeinated
咖啡伴侣 coffee mate
方糖 cube sugar
速溶咖啡 instant coffee
阿华田 Ovaltine
七喜 Seven-up
养乐多 Chlorella Yakult
苏打水 soda
麦酒 ale
补酒 tonic
生啤 draft beer
黑啤 stout
宾治 punch
酸梅汤 plum juice
樱桃酒 kirsch
雪利酒 sherry
奶粉 powered milk
干邑 cognac
香槟 champagne
金酒 gin

其他
食用色素 food colouring
甜酒酿 Chinese Rice Wine
碱水 alkaline water，lye water，potassium carbonate
白矾 alum
硼砂 borax
石膏 gypsum
南乳 fermented red beancurd
棉线 Cotton Twine
肉汁 gravy
肉汤 broth
蔬菜通心粉汤 Minestrone
意大利蔬菜汤 minestrone
奶油洋葱汤 cream of onion soup
清炖肉汤 consomme
乡下浓汤 country soup
浓汤 bisque
西班牙肉菜饭 paella
意式调味饭 Risotto
火锅 hot pot
（中式）杂碎 chop suey
烤肉串 kabob
爱尔兰炖菜 Irish stew
北京烤鸭 Peking duck
（法）蔬菜炖肉 ragout
意大利腊肠 salami
马来西亚米粉 laksa
（泰）冬荫功 Tom Yum Goong

餐类别，烧法
主菜 main course
一道菜 course
招牌菜 specialty
浇头 toppings
泡菜 Preserved Vegetable
酸黄瓜 pickel
例汤 soup of the day
罗宋汤 borsch
鱼羹 fish chowder
薯泥 mashed potatoes
玉米卷 taco
杂烩 chowder
砂锅菜 casserole
炖菜 stew
肉片/鱼片 fillet

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2009-05-28 15:20:24 pupsi (减肥ing)

顶好帖

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2009-05-29 09:03:04 hans

真长知识！顶！

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2009-06-19 23:17:03 zy_Lizzy

马克~

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2009-06-23 13:17:38 ch.yvonne (为了旋即忘却的纪念)

昨天做意面的时候，放了一点点lemon grass在牛肉番茄酱里调味，味道还不错。
不过楼下菜场阿姨错把香茅当香草卖给我了。呵呵。

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2009-08-05 11:39:51 Renee

Mark!!!

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2009-09-28 14:08:31 小手指

顶

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2009-09-30 13:41:59 lawson (最难熬的12月也过半了怕锤子怕)

mark

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2009-10-14 22:31:56 blueberry (咖啡人生《咖啡学》)

好贴呀！我要收藏~

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2009-11-09 21:53:19 sagtidy (回家了，忙呀)

收藏了..很多东西不知到再那里买呀

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