★ 双皮奶经验总结 [三关键]

2008-08-16 20:01:25 来自: 露蒂娅(我就是这样的双鱼)

试着做了几次双皮奶，总结以下几个要点，写出来和大家交流

材料：牛奶一盒250ml（全脂才好出奶皮）蛋白（一只鸡蛋量）糖

1 牛奶倒入小碗中大火蒸10分钟（一般做法是直接用锅加热到牛奶略滚，但这样形成的皮皱巴巴的很难看），蒸的时间越长奶皮越厚

2 室温下冷却约20分钟奶皮基本形成

3 小心在碗边划开小口子将奶皮下的牛奶慢慢倒出，奶皮留在碗里，留点牛奶不要倒出，这样一会倒进混合过的牛奶的时候奶皮才能浮到面上

4 将打散的蛋白和适量糖加入牛奶中搅拌均匀

5 将混合后的牛奶过滤后轻轻倒回有奶皮的碗中，盖上保鲜膜（和蒸鸡蛋一样为了平滑）

6 锅里加冷水大火蒸10—15分钟，关火继续在锅里闷5-10分钟(这样中间没凝结部分可借余温凝结)

7 放凉，吃前可撒上芒果粒等

个人觉得1,3,5是成败关键

成品图：http://looma.blogcn.com/diary,18787710.shtml

2008-08-16 20:04:17 楽楽@Hot Target (现在在沈阳很痛苦)

光听名字的话,确实有点恐怖
background music is beautiful

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2008-08-16 20:37:10 旧时光永不灭。 (我等你恢复正常。因为我相信你。)

我家附近有家台湾双皮奶。
好好吃。

> 删除
2008-08-16 20:44:04 麦田里| 我要好好生活

好复杂～

> 删除
2008-08-16 21:07:39 露蒂娅 (我就是这样的双鱼)

因为步骤写得详细，把一些注意的细节强调了下，其实一点都不复杂．
如果不在意卖相可以不管细节
简单说就是奶皮形成后把下面的牛奶倒出来，加上糖，打散的蛋清再倒回去，然后就象蒸鸡蛋这样蒸

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2008-08-16 23:38:23 于贰 (选择=奋斗的阻碍)

我自己弄了一次……第一口很欣喜坚持吃到最后很恶心啊……和三元梅园差远了……因为感觉我在吃鸡蛋清

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2008-08-17 17:55:26 丸子小姐 (黑白颠倒的世界哦)

啊啊啊今天嘗試了一下徹底大失敗
心碎了

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2008-08-17 18:08:55 晨尘

郁闷，下次用全脂的试试

> 删除
2008-08-18 00:55:58 穆子

我正在弄，但完全没有按上面的走，哈哈，不知道一会能不能吃呢

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2008-08-18 10:00:12 D.Z.Y*

恩....咱抽空也试试...谢谢LZ

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2008-08-18 10:35:14 Tiffany小姐 (。。。。)

蒸的时间越长奶皮越厚

原來是這樣，下次試試

> 删除
2008-08-18 10:58:37 牧 (roadkill)

1 牛奶倒入小碗中大火蒸10分钟（一般做法是直接用锅加热到牛奶略滚，但这样形成的皮皱巴巴的很难看），蒸的时间越长奶皮越厚
　　
----------

牛奶滚了就行了，继续下去就破坏营养了，只有豆浆才需要反复滚
奶皮和最后的放置时间也有关系
牛奶这一步只要滚了就撤
也会有奶皮的

> 删除
2008-08-18 12:11:18 奇拉 (笑得比爱更喧嚣)

留点牛奶不要倒出，这样一会倒进混合过的牛奶的时候奶皮才能浮到面上

这个解决了我的大难题！！

> 删除
2008-08-18 13:40:01 露蒂娅 (我就是这样的双鱼)

2008-08-18 10:58:37 L 　　1 牛奶倒入小碗中大火蒸10分钟（一般做法是直接用锅加热到牛奶略滚，但这样形成的皮皱巴巴的很难看），蒸的时间越长奶皮越厚
　　　　　　
　　　　----------
　　　　
　　　　牛奶滚了就行了，继续下去就破坏营养了，只有豆浆才需要反复滚
　　　　奶皮和最后的放置时间也有关系
　　　　牛奶这一步只要滚了就撤
　　　　也会有奶皮的
　　

---------------------------------

　　呵呵，我的意思不是说这样没奶皮，是说这样形成的奶皮皱巴巴的不好看，所以试了下蒸的方法，发现出来的奶皮效果更好，而且也更好控制

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2008-08-18 13:42:03 a_faker

谢谢LZ，蒸的办法很新颖啊，下次试试

LZMM肯定是个热爱生活的人：）

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2008-08-18 13:47:32 穆子

昨晚做的双皮奶今天被我妈妈吃了，哈哈，
不知道放红糖不放白糖行不行

> 删除
2008-08-18 13:54:29 饭团@章鱼烧 (生命是纯粹的热情)

相当难吃

> 删除
2008-08-18 13:55:42 zoe (000000)

占地留名关注~

> 删除
2008-08-18 17:06:16 卡羚 (沉默不是金！沉思才是！)

蒸的办法不错呢~！
终于又有再试一次的动力了~

> 删除
2008-08-18 17:44:27 pink

好去试试

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2008-08-18 20:02:22 nightmare

不知道怎么样才算是成功呢

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2008-08-18 20:15:47 D.Z.Y*

因为一再强调要全脂的...用全脂的奶粉可以制作吗??

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2008-08-20 16:29:41 波妞哟。 (还可以。)

收起来~~~~

谢谢~~~~

> 删除
2008-08-20 22:14:56 不不||小不

明天试试！

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2008-08-20 22:17:17 Vivienne (||斯德哥尔摩综合症)

我也做过，第一口很好吃，可是越吃越腻。。。

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2008-08-26 12:53:31 饭.◇.原来有只猫在梦里尿尿 (情不知所起一往而情深)

我正在尝试希望好吃···

> 删除
2008-08-26 13:22:10 2222

不要做了，去买点吃吃好了，我发现我特喜欢做一些街上买的经典的小吃和菜肴。
结果搞了大半天，发现成功的不多，材料浪费了不少，成本不亚于街上买的。算了，不做了。

> 删除
2008-08-26 16:53:22 M ＇苏卡卡 (摆脱包袱就会爆发的小宇宙?)

浮生若茶 (上海)　　因为一再强调要全脂的...用全脂的奶粉可以制作吗??

牛奶比较纯

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2008-08-29 19:28:18 饭.◇.原来有只猫在梦里尿尿 (情不知所起一往而情深)

我做了很成功啊老公把两碗都吃了···

> 删除
2008-08-29 22:54:09 戳戳三文鱼 (喳喳星人)

我超级喜欢吃双皮奶
下次试着做一下~

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2008-08-30 00:20:44 September (微亦足道。)

我也做过。觉得中间放红豆会更好吃。最后放冰箱冰下比较好吃。
这个看似复杂但比较容易成功，姜撞奶是看似简单但很难成功。虽然我比较吃姜撞奶，但自己做的真的是没有成功过。。

> 删除
2008-08-30 00:21:16 INK (人生需要演技)

我不追求双皮，所以觉得自己做出来的还能入口

> 删除
2008-08-30 02:47:56 差不多小妞儿 (永远的局外人)

记号

> 删除
2008-08-30 13:12:48 露蒂娅 (我就是这样的双鱼)

2008-08-30 00:20:44 S (广州)　　我也做过。觉得中间放红豆会更好吃。最后放冰箱冰下比较好吃。
　　这个看似复杂但比较容易成功，姜撞奶是看似简单但很难成功。虽然我比较吃姜撞奶，但自己做的真的是没有成功过。。

-----------------------------------
没错
姜撞奶必须要很快,错过了时机就失败了

> 删除
2008-08-30 13:45:04 灰侎, (关上门生活。)

我做的总是很难看。

> 删除
2008-08-30 15:16:56 September (微亦足道。)

2008-08-30 15:16:23 S (广州)　　2008-08-30 13:12:48 looma︶ε︶想睡觉 (重庆)　　2008-08-30 00:20:44 S (广州)　　我也做过。觉得中间放红豆会更好吃。最后放冰箱冰下比较好吃。
　　　　　　这个看似复杂但比较容易成功，姜撞奶是看似简单但很难成功。虽然我比较喜欢吃姜撞奶，但自己做的真的是没有成功过。。
　　　　
　　　　-----------------------------------
　　　　没错
　　　　姜撞奶必须要很快,错过了时机就失败了
　　
　　
　　姜汁的浓度和分量不好把握。太少或太稀，凝固不起来，如果太多，凝固得起来，但太辣或姜味太浓也不好吃。

> 删除
2008-08-30 17:53:53 ASHURA (那座山后面，也只是另一座山而已)

我就没成功过T_T

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2008-09-01 15:33:52 碧童

为什么我做的凝结不起来？

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2008-09-01 17:03:17 凤凰灰 (自由之上)

MARK

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2008-11-05 19:58:29 蓝朵™ (爱笑的女孩运气不会差)

曾经有段时间天天都要去买双皮奶，哈哈，现在我可以自己做

> 删除
2008-11-06 13:14:00 crazycat

自己做过一次，还放了雀巢美禄，味道还不错

> 删除
2008-11-06 14:18:38 ｃharǐene。 (答案是。。你就是我的绿光)

自己做自己做
嘿嘿
我要自己做了
我爱双皮奶

> 删除
2008-11-07 23:02:23 甜蜜王❤阿宝 (铁汉柔情时必有动人处)

失败了做的像蒸蛋

> 删除
2008-11-08 10:01:49 cassy

这个还是很好做的，做成蒸蛋是蛋白放的太多了
个人觉的做完后放冰箱后最好吃

> 删除
2008-11-08 10:18:50 安提戈涅法半夏 (dont panic)

蒸点红豆放上去（泡一小时蒸四小时）
双皮奶一般都是红豆双皮奶

> 删除
2008-11-08 14:46:24 橘‖葵 (我想带只猫上飞机.)

　5 将混合后的牛奶过滤后轻轻倒回有奶皮的碗中，盖上保鲜膜（和蒸鸡蛋一样为了平滑）

过滤？？
为什么要过滤？？

> 删除
2008-11-08 17:06:15 好花都被猪拱了 (快回去了快回去了)

牛，我也试试（有空）

> 删除
2008-11-08 19:26:16 再見螢火虫， (我想去北京，，)

感觉好难
还是去铺子里买着吃算了

> 删除
2008-11-08 19:29:43 Antarc.Ocean (Dying is easy,comedy is hard.)

mark

> 删除
2008-11-08 20:19:49 流~冷冬 (我想有个房。。。)

过滤的问题——为什么过滤，不是混合了吗，会有渣滓？
另外，倒回去是指从前面的口中注入奶皮下面吗？
请教~

> 删除
2008-11-08 22:57:51 小丸子 (做自己)

很好吃的学校附近就有卖

> 删除
2008-11-08 23:04:30 ｃharǐene。 (答案是。。你就是我的绿光)

蛋白是要放多少啊？？

> 删除
2008-11-08 23:09:35 Rapunzel

姜撞奶今天做的糖加多了~混合着姜味~好甜……
……我一直以为姜撞奶和双皮奶是一回事……
谢谢lz~~下次也试试你的方法~^^

> 删除
2008-11-08 23:12:10 rainbow

我现在就按lz说得做，看看能成功不

> 删除
2008-11-09 01:30:45 零 (远方除了遥远一无所有！)

下次试试

> 删除
2008-11-09 01:56:18 Angelica (想睡觉···)

听起来很不错啊~~下次试试~
谢谢楼主~

> 删除
2008-11-09 05:40:17 三百多磅重肥妹

顺德大良老字号民信仁信卖3.5元一碗,据说用的是水牛奶,我每次去顺德都去吃.

> 删除
2008-11-09 07:59:29 章小鱼~等待哈尔的出现

自己做的双皮奶，还是觉得太腻了
吃两口就投降~

> 删除
2008-11-09 08:24:01 灰侎, (关上门生活。)

怪不得奶皮老是很皱很难看..
原来要用蒸的。

学到了。

> 删除
2008-11-09 10:49:05 sophie

再去实验：）

> 删除
2008-11-09 11:01:56 任乃意 (无论多苦，都胜在有爱人)

牛奶蒸的时候一直无法凝固，还出水，为什么？
第一次失败了。。。
请告诉我牛奶，蛋白和糖的比例吧~

> 删除
2008-11-09 11:02:45 边钢镚儿 (请息交以绝游)

试试

> 删除
2008-11-09 15:35:18 wewe||宅出绿毛也不动

我也要回家试试

> 删除
2008-11-09 15:39:07 回忆形容主宰豆瓣能起这么长名字 (现在豆瓣的名字起不了这么长的了)

给GF做个

> 删除
2008-11-09 17:08:21 文||09加油~ (第一次心灰意冷)

3 小心在碗边划开小口子将奶皮下的牛奶慢慢倒出，奶皮留在碗里，留点牛奶不要倒出，这样一会倒进混合过的牛奶的时候奶皮才能浮到面上

碗上怎么开个小口啊？

> 删除
2008-11-09 17:11:45 脑袋让门儿挤了 (二是一种态度，怂是一种境界。)

这不是以前草莓屁股的贴么？
做过，吃多了腻。

> 删除
2008-11-09 17:18:25 shachuichui

回复一个收藏,虽然去奶茶店我从没买过

> 删除
2008-11-09 17:22:43 CR(我想要冬眠)

原来要剩点奶在里面.我每次做奶皮都浮不上来.硬是变成单皮奶..- -

> 删除
2008-11-09 17:29:29 叠彩和风

我做的奶皮总是很薄呢……看来得买新鲜屋的那种牛奶做

> 删除
2008-11-09 18:10:59 傻8.啦机的寶~

5 将混合后的牛奶过滤后轻轻倒回有奶皮的碗中，盖上保鲜膜（和蒸鸡蛋一样为了平滑）

怎么过滤呀.???

> 删除
2008-11-12 22:53:19 露蒂娅 (我就是这样的双鱼)

2008-11-08 14:46:24 爆炸橘子头 (成都)　　　5 将混合后的牛奶过滤后轻轻倒回有奶皮的碗中，盖上保鲜膜（和蒸鸡蛋一样为了平滑）
　　
　　过滤？？
　　为什么要过滤？？
--------------------------------

去掉面上的泡沫

> 删除
2008-11-12 22:54:48 露蒂娅 (我就是这样的双鱼)

2008-11-09 17:08:21 文▄︻┳═一文　　3 小心在碗边划开小口子将奶皮下的牛奶慢慢倒出，奶皮留在碗里，留点牛奶不要倒出，这样一会倒进混合过的牛奶的时候奶皮才能浮到面上
　　
　　
　　碗上怎么开个小口啊？

-------------------------------
就是沿着碗边

> 删除
2008-11-12 22:57:46 露蒂娅 (我就是这样的双鱼)

2008-11-09 11:01:56 任乃意 (Melbourne)　　牛奶蒸的时候一直无法凝固，还出水，为什么？
　　第一次失败了。。。
　　请告诉我牛奶，蛋白和糖的比例吧~

可能因为牛奶脂肪含量不够,要全脂的,试过几种觉得水牛奶奶皮最厚
比例根据个人口味,我怕腻只加了2小匙

> 删除
2008-11-12 23:08:47 D_D (愿來生還能再度擁抱.)

做了好多次都不满意。。

> 删除
2008-11-12 23:10:17 yaya

~~~~~~~~~

> 删除
2008-11-12 23:14:50 兔子不爱萝卜 (不爱吃萝卜的兔子)

下次试试

> 删除
2008-11-12 23:42:27 Ends

北京哪儿有卖的吗？

> 删除
2008-11-12 23:51:46 啾叽~ (因相同而联结，因相异而成长)

明儿咱就试

> 删除
2008-11-13 00:18:54 八零后❤胖娃 (Ψ路西法の羽)

小心有三聚氰胺

> 删除
2008-11-30 14:28:16 只是女生

我要zuo zuo 看了

> 删除
2009-03-27 12:21:52 Yuer ((⊙o⊙)…♡♡♡)

翻出来MARK

> 删除
2009-03-27 12:24:30 下雨天凉凉风

哇好厉害

谢谢分享

> 删除
2009-03-28 00:34:13 猫蓝蓝

每次做奶皮都不够大，牛奶再倒进去的时候，奶皮子不能把盖住整个牛奶液面
估计是牛奶的问题
北京有没有哪种奶脂肪含量高一点的？

> 删除
2009-04-13 17:44:19 Yummy三八佳人 (做米虫考功名)

好好好，下次试！

> 删除
2009-05-06 16:56:06 悠悠.luo (放寒假)

我昨晚尝试做了，都没有传说中的两层皮，失败

> 删除
2009-05-09 00:05:50 润苏 (My princess My sun)

想做

> 删除
2009-05-09 09:11:42 沟沟很好听§绑 (想要个宋思明，喜欢他蛮横的占有)

正在做… 但是看了ls做了那么多次都不成功没什么信心了啊

> 删除
2009-05-09 10:13:41 zheshixiaomeng (我是农民，不是民工！)

签名了

> 删除
2009-05-09 16:20:05 缯锦维舟 (香港电影一百年，香港洪门一百年)

感谢分享！我要去试试看！

> 删除
2009-05-09 16:22:24 尧章 (毛很文艺)

糖可以用蜂蜜替代吗？

> 删除
2009-05-09 16:25:10 。Talking (JP的自己啊！！！)

做了无数次都失败了！

每次蛋清的味道都好重！

恶心死了。

还是去店里吃吧！

> 删除
2009-05-09 16:25:22 有人叫我野猴子 (雨加雪是看不到雪的……)

我要试！

> 删除
2009-05-09 16:26:08 。Talking (JP的自己啊！！！)

2009-05-09 16:22:24 尧章　　糖可以用蜂蜜替代吗？

可以用炼奶代替，据说味道会更好

> 删除
2009-05-09 17:22:06 餹﹋の尕貓﹏

貌似试过一次没怎么成功,
下次可以再试试.

> 删除
2009-05-09 17:24:51 希。 (火页)

做过两次没成功就放弃了....

> 删除
2009-05-10 12:06:23 沟沟很好听§绑 (想要个宋思明，喜欢他蛮横的占有)

昨天做了，还是比较成功的，家里没糖了，用的蜂蜜，也不错。但是会有腻的感觉，怎么避免呢

> 删除
2009-05-10 13:09:51 有人叫我野猴子 (雨加雪是看不到雪的……)

没做成！！

为什么？？

> 删除
2009-05-10 13:14:25 白云岩 (贵阳）

感觉糖不能放的太多，吃的时候有点甜味就好，否者就会觉得腻。

牛奶和蛋清混合后的过滤，一个是去掉泡沫，一个是去掉蛋液里一些没法打散的东西，会影响双皮奶的细腻口感。

> 删除
2009-05-10 13:15:47 摩呼洛迦 (我是冷场王~我是话题终结者！！)

话说~我在里面加了奶油~就是那种块状物~~
很厚一层皮~

> 删除
2009-05-10 20:46:14 果酱BT (豆瓣控···)

mark

> 删除
2009-05-10 21:12:49 永嘉路

双皮奶的精髓在于不能用牛奶而要用水牛奶～所以出了广东几乎没有好吃的双皮奶了：（

> 删除

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