小食天地之第三篇--锅贴
来自: 哲学问题
锅贴,又称煎饺,但是,实际上来说,上海的锅贴与煎饺无论从形状上还是从味道上都有一定的区别. 锅贴,是一个很容易理解的名词,就是吃食是贴在锅面上的.上海的锅贴,绝大多数都是鲜肉馅的,而且一般个头挺大,一两锅贴的话,四个.你想一下,一两生煎也是四个,似乎这两样的比例有很大差别啊. 锅贴的做法其实很简单,一般需要一个大的平底锅,就和生煎的锅相同.所以,现在可以看到很多店家是生煎半锅,锅贴半锅地卖.将做好的生锅贴紧紧码入平底锅,倒入食用油和水.基本的比例是一半一半,有时候,水会多加点.盖上锅盖,最好是煤炉了,现在当然先进了,有电炉,其实口味还是有差别的.煤炉的,因为慢,所以,那个锅贴的底可以做到很硬,很脆,而一般电炉烘烤的,做不出这个效果,等到硬了,一般就焦了.在做的过程中,一般要喷水两次,其实,就等于是水煮开的热量让皮和馅熟透了,而水本身又蒸发了,剩下最后的时间内,是靠油把底烘脆,烘香的. 一般锅贴直接出锅,而不像生煎那样还要撒芝麻和葱花.所以,其实两者想比,在喷香程度上有一定的区别. 和生煎一样,最好的食用方法是米醋蘸食,然后轻轻咬开一端,吮汤汁,然后再继续吃皮,吃馅.整个过程趣味无穷. 因为锅贴实在是上海本土流传很久的小吃,所以,不敢说吃到过哪里是上海滩最好的锅贴,不过有一点是可以肯定的,近年出现的四海游龙是伪锅贴,真煎饺.哪里的上海锅贴是需要蘸酱吃的呢,纯属胡闹. 相比生煎而言,锅贴虽然没有生煎香,但是,喜欢的人还是非常执着,比如我就非常非常喜欢.以前流行过薄皮小锅贴,一两会有五个,也很不错. 至于店家,这里说几家. 头一家,汉宫,这是家位于陆家嘴地区的金融区内的好吃不贵的饭店.这家做本帮菜的同时,做锅贴作为点心.这家的锅贴个头特大了点,不过味道和工艺一点不含糊,皮子做得好,有点滑的口感,肉馅调配得就是上海味道.再加上铁盘烘烤,味道一流,至少非常传统. 第二家,吴江路盛记一品锅贴.没办法,地段在那里摆着,生意不好不行,更何况,味道也确实是非常棒的.我只吃过一次,一两,但是,那个味道基本可以说是正宗,美味,新鲜,一流了. 然后说说我住了十多年的宜川地区.头牌应该是现在已经销声匿迹的原来47路终点站的一家都是有老阿姨们经营的饮食店,那个锅贴做得非常成功,如果配一碗牛肉汤,绝配了.我读大学的时候,周五下午没课,我硬是会从闵行赶到这里吃午饭,尽管可能已经两点多钟了,但是,放锅了挺久的锅贴仍然有汁水,很不容易.后来随着市政改造,早就已经消失了,怀念一下. 现在宜川仍有两家非常好的锅贴,一家是在延长西路128车站附近的路边摊.说现在是路边摊,其实当初是有正规摊位的,随着马路菜场改造,他们只能去车站每天自己开张了.这家就是小锅贴,皮很薄,馅也不多,但是,汁水特别多,比较适合当早饭吃.另一家在华阴路上,叫小雨滴火锅.别小看了这家店,前几年中间消失过一年多以后,重新开张的时候,新老宾客盈门,就是环境特差了点.那里的锅贴,个大,馅多,汁更多.非常值得品尝.而且尤其在二师兄身价大涨的时候,仍然卖两元一两,非常公道. 说了那么多,不能忽略另一个品种,那就是牛肉锅贴.上海有很多伊斯兰同胞,他们也要享受本地小吃的乐趣,那当然可以改良咯.把猪肉馅换成牛肉馅是比较方便,但是,汁水怎么出,应该是道难题.猪肉是用皮冻,那么牛肉用啥呢,至今我不得而知.但是,确实吃到过比较好的牛肉锅贴,比如四川北路溧阳路附近的伊斯兰餐厅和宜川路上的宜红,都非常出色. 锅贴太大众了,也比较容易做得出色,希望各位食友补充哦!
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