东坡风味

2008-02-03 00:01:26 来自: 闲云山庄

东坡风味

苏轼的烹饪功夫是有两把刷子的。作为一个厨师，苏轼在菜、汤、粥乃至酿酒方面均有突出的贡献，在烹饪界可谓功在千秋。苏轼开发烹饪潜能始于黄州时期，他当时被下放到黄州出任团练副使（相当于今日之民兵连副职），还是挂职的。人生失意，无事可做，苏轼开始寄情于烹调，开发苏轼菜系，计有 “东坡肉 、东坡蒸猪头、东坡糖蒸肉、东坡春鸠脍、东坡牛肉、东坡鲫鱼、东坡鳊鱼、东坡鳜鱼、东坡虾、东坡笋、东坡元修菜〔苕菜〕、东坡饼、东坡豆腐、东坡荠菜豆皮春卷、东坡甜藕、东坡藕丸子、东坡烧麦、东坡腊肉菜苔”等 20 多种。可惜苏轼没有下海经商，不然开个东坡风味连锁店，一定火爆大江南北！
他在《食猪肉》里写道：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”这就是说东坡肉。
“地碓舂糠光如玉，沙瓶煮豆软如酥”，这是对 豆粥的描述。有关应时的舂菜，他写道：“蔓菁缩根已生叶，韭菜戴土拳如蕨。烂蒸香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑。”这其中他写了三种菜：一是“蔓菁”，又叫“芜菁”，可以鲜食或盐腌，；二是“香荠”就是荠菜，荠菜蒸白鱼；三是 “青蒿”，又叫“香蒿”，可以入药，与面制成“青蒿凉饼”，香滑可口。他 还写道：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。”形容芥蓝有香蕈的鲜美味道。
“东坡羹”。他有诗：“谁知南岳老，解作东坡羹。中有芦服根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠嗜膻腥”。“东坡豆苗”。东坡曾写“豆荚圆而少，槐芽细而丰，点酒下盐酸，缕橙莛姜葱。”把豆苗嫩叶摘洗干净，用香油炒熟，放盐、酱、橙皮、姜和葱花，便是下酒的好菜。
东坡不善饮，“吾少时望见酒杯而醉，而今亦能饮三蕉叶矣”。即便是“三蕉叶”，也只是三小杯耳，酒量算不得大。所以他一贯是“我饮不尽器，半酣味尤长”，“偶得酒中趣，空杯亦常持”。既得酒之趣，亦常保持清醒，故前后《赤壁赋》，虽“举酒属客”，“饮酒乐甚，扣舷而歌之”，然文辞清雅，穷通妙理，风行万世。
东坡虽不善饮，却善酿。于黄州酿“蜜酒”，于惠州酿“桂酒”、“松酒”、“真一酒”、“万家春”，于儋州酿“天门冬酒”等。诗文《蜜酒歌》、《桂酒頌》、《酒子赋并引》、《浊醪有妙理赋》、《酒隐赋》、《东坡酒经》等，述酒之功能、制作、酒方，颇有趣味。其《真一酒法》一文记载：“只用白面、糯米、清水之物，谓之真一法酒，酿之成玉色，有自然香味。”风流倜傥的苏轼，可谓得尽生活真趣味。
烦但不闲着，这是苏轼的心理平衡手段。人生得意时 , 他可以筑苏堤, 创一代画风，一家书法 ; 人生失意时 , 他可以拢田种地 , 下厨烧饭。他的“东坡 ” 雅号 , 即是他在耕田时苦中作乐做出来的（他耕种的田就在黄州东边，故取名东坡）。 苦中作乐也是一种风度。