城市商报连载《挑动~苏州一碗面》——头汤面后的生...

城市商报连载《挑动~苏州一碗面》——头汤面后的生意经（1）

商报记者　王东来　余涛　张文燕/文

“要末来哉……红两鲜末两两碗，轻面重浇，免青宽汤。硬面一穿头，浇头摆个渡。”这不是黑话，这是很久以前苏州面馆里堂倌的响堂。听不懂吗？那就翻译一下
：“灶上听好了，鱼肉双浇面四碗，面可以少一些，浇头要选大的，大蒜叶不要放，面汤多一些。面要下得硬一些，浇头要另外盛个碟。”

一碗面吃出这么多花头来，只有以精细著称的苏州人想得出、办得到。都说北方人爱面食，地处南方的苏州人对面的感情其实一点不比北方人差。大街小巷，面馆的招牌随处可见；讲起历史，个个能推到百年以前。

铁打的面馆流水的客，百年的面馆做到现在也变了当初的模样。最起码，面馆里那悠扬的响堂声已经绝迹。早起一碗面还是许多老苏州的习惯，面馆午市、夜市渐渐也开始兴隆了起来；红汤里的甜悄悄减去了许多，加辣的好像越来越多了；老面馆不再固守 “只此一家，别无分号”的传统了，一时间苏州遍地朱鸿兴……

这几天，记者兜了不少面馆，访了不少圈内人，端着热汤面与新面客老面客一起谈天说地。于是，在饱了口福之后，也有了不少想头。

早晨四五点钟，面馆里的大师傅就吊好了汤，做好了浇头，等着客人上门了。赶早吃头汤面的多是嘴巴特别“刁”的老面客。用他们的说法，汤锅里面下多了就“糊”了，唯有头几“伐”下去的“头汤面”才是清清爽爽的好吃。

早上吃面是苏州人的传统。更讲究点的，找个茶馆，要碗头汤面外卖，稳笃笃坐着吃面喝茶。吃饱喝完就是聊天，接着就是中午饭，下午就带着一肚子满足去澡堂里泡着了。也就留下了“早上皮包水，下午水包皮”的苏州生活。

——老苏州故事

和陕西人顿顿离不开面条不同，传统的苏州人再爱吃面也只是吃个早市。所以，过去的面馆开也开个早市。

奈何只开个早市，或者再添个午市，经营上实在有点支撑不住。大约十来年前，老面馆陆长兴闯进观前，牌子老、面地道，生意确实好。老面客王公企说：“要说苏式面的风味，这里该算最上乘的了。”不过，生意再好，也架不住黄金宝地房价的飞涨。观前街游客多，他们还增加了中市，可最后还是不得不将总店观前街搬到北寺塔对面，门面小小的，还不正对马路。想起观前不用招呼就会自己涌来的人流，老板陆敏对这次退走仍有掩不住的遗憾。

与此类似，美味斋也是一家供应10多只传统苏式面的老牌面馆。他们原有5家直营连锁店。虽说每家店卖上三四百碗面不成问题。但是随着房租暴涨近乎翻番，仅靠两市卖面，这账无论如何也算不过来。所以，直营连锁店现在只剩2家了。

不过，太监弄口的五芳斋却是全天营业的，就算到了晚上，店里的生意也一样好。老板沈伟民说，过去，苏州人的一碗面是有钱有闲人的早餐。所以，不论从面条的软硬度，汤的宽与紧，浇头的精工细作程度，还是各种规矩的讲究程度，都做到了极致。现在，苏州人的一碗面已经慢慢泛化为普通大众的早点或简餐。食客不是少了，而是多了。

便宜，5块钱左右就可以来了 “双浇”；简捷，生意再忙的时候也不过等个十来分钟；荤素搭配不仅顶饿营养还不错。所以，早上一碗面的老习惯慢慢在改变。五芳斋现在就是早中晚市全天供应的，即使是晚上，生意也还挺红火。有明眼人点拨：“你有没有注意到晚上来吃面的外地人特别多？”的确，苏州人晚上都会尽量赶回家，一家人热热闹闹吃顿自家做的饭菜。可现在苏州五湖四海来的人特别多，他们大多没在苏州安家，又不可能天天晚上上馆子。一个人来上一碗面，实实惠惠全家就不饿的。所以，苏州面馆开晚市现在是时机了。

面馆、面馆，向来都是只卖面的。同样是从经营效益上考虑，现在的面店也打破了这老框框。五芳斋看家的面是五香排骨面，可它的各种苏式小吃卖得比面还要火；以糕团名闻全国的黄天源反过来做起了面文章，其观前店每天卖面约500斤，中午和晚上食客依然满堂。

辰光长一点，花式多一点，苏州面馆面对的就不会是困窘。现在走在路上，中午走进一个面馆，很少有只卖面的，盖浇饭、炒菜、馄饨，各种各样的食品撑起了一个面店。头汤面后，生意还有很多。