看见好多问意面的帖子发个红酱Ragù di carne做法...

2010-10-16 04:16:35 来自: labrador(鸡肉味嘎嘣脆)


	标题：看见好多问意面的帖子发个红酱Ragù di carne做法吧＝＝

这个是今天熬好了的酱汁打算做千层面的
http://www.douban.com/photos/photo/670660712/
全文不老歌链接
http://bulaoge.net/topic.blg?dmn=cidre&tid=1815368#Content

以前一直讨厌吃红酱意面不管哪个馆子做得都不好吃对于它能和pesto 白酱排在一个梯队整个觉得整个莫名奇妙-_-
所以导致经我手的意面都是白酱无数奶油和奶酪堆砌出来的东西而且红酱不是应该和超市里的那种懒人速食酱汁画等号么
我就是这么一个孤陋寡闻的人啊》《
后来仔细研究了一下发现其实正宗红酱跟我以前那种破理解相去甚远红酱确实呈现出红色但是正宗做法并不是仅以番茄为基底加牛肉碎煮半个小时完事
正宗的红酱是很考验功夫的
更何况事实上番茄在其中只占据了一个不大的部分而已
这个菜谱号称是"官方认证" 仔细研究了一下这种红酱是凭借新鲜的蔬菜经过长时间炖煮而引出自然的鲜甜味道各种浓缩的蔬菜鲜味应该会呈现出别样的层次感令我好感非常
意大利语Ragù di carne 说白了就是肉酱但是功夫下得比一般的bolognaise酱汁深了很多我这个不吃红酱的人都爱上了
所有原材料国内都很好找到如果舍得下功夫吃到好吃红酱意面的人不妨试试看绝对会改变对红酱的成见不过请做好4-6个小时烹饪的心理准备吧...

原料

- 1kg 牛肉碎(可以在其中自行混合小牛肉猪肉)
- 200 g 意大利培根
- 100 g 黄油
- 2大勺橄榄油
- 2 杯白葡萄酒
- 1 杯全脂奶
- 2 个白洋葱
- 2 根胡萝卜
- 2 支西芹
- 1 罐番茄罐头（事实证明番茄罐头比新鲜番茄好吃orz）
- 肉豆蔻磨粉
- 盐黑胡椒
- 百里香牛至叶（可选）

做法

1.锅里预热黄油和橄榄油混合物把培根放入煎到微焦状态，加入切碎的洋葱胡萝卜西芹(切洋葱的时候我都哭死了－－),拌炒5分钟

2.如果是混合肉酱先加入拌了盐的猪肉碎，撒盐、黑胡椒和肉豆蔻粉炒3分钟，然后再加入小牛肉，继续拌炒。最后添加牛肉。

3.当各种原料在锅里呈现互相粘附不松散的状态时,倒入全脂牛奶拌匀煮开至泡沫消失。然后倒入白葡萄酒，加入番茄罐头，用铲子碾碎。添加冷水，加入香草碎。

4.第一次水开后，调小火慢熬4-6个小时，最后油分会待析出，呈现出红色浮在酱汁上方。如果酱汁在熬煮中途太稠，可以添加冷水.

2010-10-16 04:20:50 有時兩三次 (到此般般放下)

又是餓了睡不著的時候。。唉唉

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2010-10-16 04:21:37 MEOW* ("Dubpunk, electrock")

辛苦了！！！

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2010-10-16 04:22:17 labrador (鸡肉味嘎嘣脆)

@ pied bleu

您永远这么给力拱手

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2010-10-16 04:25:40 MEOW* ("Dubpunk, electrock")

阿亚lz你相册无限强大闪的我真不开眼。。。。

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2010-10-16 04:36:03 有時兩三次 (到此般般放下)

可惜lz不在巴黎。。不然還能切磋學習一下。。。

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2010-10-16 04:46:12 FFFFloraaaa (人生苦短，及时行乐)

唉，究竟是锅的问题火的问题或者其实只是水平的问题呢
按照楼主的方子，今晚做了三杯鸡，虽然味道尚可入口，整个卖相简直惨不忍睹T.T
熬糖和大火收汁都是技术活啊

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2010-10-16 05:07:55 labrador (鸡肉味嘎嘣脆)

糖色的话新手有一半的几率熬焦.....
我觉得主要还是耐心用最小火慢慢熬虽然很慢但是非常方便控制
觉得半天不好愤怒地转大火心想我就大火几秒种....几秒种之内他就迅速完蛋－－bbb

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2010-10-16 05:12:25 有時兩三次 (到此般般放下)

熬的時候丟幾個姜片下去可以看出火大還是火小，而且雞塊什么不宜太涼不然會讓糖汁凝結在筷子上，總之。。啊。。要無心，無心

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2010-10-16 05:14:16 labrador (鸡肉味嘎嘣脆)

我觉得直接目测比较方便....看锅底糖冒泡的大小...
不过我每次都来不及拿个相机照下来当示范＝＝

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2010-10-16 05:26:28 FFFFloraaaa (人生苦短，及时行乐)

我们家的电炉热得慢冷得慢
各种愤怒

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2010-10-16 05:35:17 有時兩三次 (到此般般放下)

功率太低。。唉唉，我連換了三個電爐，不過習慣就好了XD

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2010-10-16 05:43:38 labrador (鸡肉味嘎嘣脆)

现在用电磁炉给力多了其实电炉有电炉的好比如油炸你永远不怕火候过。。。

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2010-10-16 05:50:09 FFFFloraaaa (人生苦短，及时行乐)

唉，来的时候因为超重把电磁炉拿出来了
悔不当初啊T.T

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2010-10-16 05:55:15 labrador (鸡肉味嘎嘣脆)

淘个二手吧不然去超市看看应该有的><

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2010-10-16 11:07:42 弱势群体

一看到牛奶就知道方子蛮正的，也可以适当的加点动物的肝脏在里面
但是2被白酒量太多了吧，为啥不用牛高汤替代啊，你那边罐装的汤很好找吧

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2010-10-16 17:42:58 labrador (鸡肉味嘎嘣脆)

2杯不算多毕竟肉也有1kg
牛高汤这边都是用高汤块加水化出来的没有罐头卖而且我不太喜欢.....这个就是吃食物本身的新鲜味用酒把鲜味吊出来就好了

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2010-10-16 17:43:34 labrador (鸡肉味嘎嘣脆)

不过您犀利啊确实有加了肝类的方子味道应该更醇厚一些

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2010-10-17 11:20:45 毛豆 (我永远不要AFK。我的小猫宝宝。)

马！！！

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2010-10-17 11:22:28 Meo (Love is always the answer.)

一直想学…马了！

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2010-10-17 11:24:02 ader

MM，我只想说，你真呢是太强了！

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2010-10-17 12:10:23 貓寶Zoe (你若不離我便不棄！)

马克

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2010-10-17 15:06:37 CerberuS (还好有你唱歌给我听)

大概看Discovery拍的片子，意大利南部也不知道哪里，本地人做的红酱也是番茄酱作为底色的。
做菜这东西，还是不要说得太绝对~

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2010-10-17 15:39:13 labrador (鸡肉味嘎嘣脆)

红酱很多种只是我喜欢的这种不全以番茄为底

说白了意面就是家常菜按照自己喜欢鼓捣就好拿来做中式炒面都行.....

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2010-12-08 22:10:33 Dana

M

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2010-12-09 01:04:16 藏风露水 (男装shop34437299.taobao.com/)

我来围观一下。。

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2011-01-02 22:03:29 米多 (我不是淑女，但我是个好姑娘)

m

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2011-01-03 02:33:22 美女剑豪带肉来 (我情商虽然低，情操还是高的)

mark 学习。

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2012-02-04 07:31:51 shmily (除了烦躁还是烦躁！！！)

白酱要怎么做啊……

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2012-02-10 15:44:15 凉快儿 (快点醒醒，醒过来，就现在。)

m

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