炸酱面的介绍及做法

2007-02-24 15:23:48 来自: 年月(坚定不息)

菜谱名称: 炸酱面
英文名称: Fried Noodle with Soy Bean Paste
所属菜系: 北京菜系
基本特点: 酱香浓郁,美味可口。
基本材料: 面条250克，猪肉丁150克，黄酱40克，葱末、黄酒、麻油、猪油、白糖、酱油、味精各适量。

-------------------简单的做法如下-------------------

烹饪方法: 1.炒锅烧热，油烧至八成热，放葱末，炸出香味，再放入猪肉丁煸炒片刻，加黄酱、黄酒煸炒，炒至猪肉熟，待肉与酱分离时，加白糖、清汤少许，再续炒片刻，加味精，淋上麻油即成；
2.用开水锅下面条，面条熟后盛入大汤碗内，加炸酱即可。

-------------------详细的做法如下-------------------

2007-02-24 15:24:32 年月 (坚定不息)

闲话少说，直接来做吧！炸酱面一般有肉丁的和鸡蛋的，我都喜欢。前一个步骤不同，炒鸡蛋或炒肉丁，后头都一样了，我一般两种都做，混合。

原料准备：六必居的干黄酱1袋天园酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝卜，生菜吃)，鸡蛋2个，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有卖那种去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多月好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。

至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香，但是如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1，就十全十美了。

肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要劲，容易煸出油来，这样才香。

步骤：

1.鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。

2.油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。

3.锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。

4.酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。

5.这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。

6.豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。

7.酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就得了。

接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家现在都没这个精神头了，切面铺子有那种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻面条也不错。

煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。

面煮好了，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码，没有四合院了，咱蹲凉台上，望着楼下的车河闪烁，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。

喜欢酸的来点龙门米醋，喜欢辣的来点油泼辣子，这个是西安人的习惯了。

辣椒面(陕北的线线辣椒最好)2两拌匀1茶匙盐，碾碎的熟花生碎(不要太碎)、白芝麻碎，1小碗油倒入油锅烧热，放入花椒，花椒变黄迅速离火，找一个金属的漏网，将油趁热倒入辣椒面中，辣椒滋滋作香，跟水煮玉有点象，就熟了，用筷子搬匀，特别的香，倒入面中。

或者可以结合陕西的油泼面，面上放1茶匙辣椒面，1点点盐、葱花，倒入热的花椒油，同上，拌匀，再倒入炸酱。

吃蒜的问题可以嚼点茶叶或者吃点水果柠檬什么的，不过两个人都吃就都不嫌，一个人吃就别出门。

还有什么问题呢，没想好对了还有就是面酱那种，就是把肉丁换成肥瘦肉末，面酱多，黄酱少，适合南方人吧。

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2007-02-24 15:31:38 年月 (坚定不息)

---------------------上海做法-------------------------

材料:主料：上海式干幼面条4两（约160克），碎猪肉5两（约200克），生油2汤匙，蒜茸2茶匙，甜面酱、糖各一汤匙，葱粒2棵量，麻油1茶匙，清水9杯。
配主料：腌料：生抽、绍酒、糖、盐各少许。芡汁：清鸡汤或清水1/2杯，生粉1茶匙。
做法:

1、煲滚清水六杯，放入于面条，拨散煮熟，倒进筲箕内，以冻水冲透，放入另一锅滚水内烫一烫，立即捞出，沥干水，排放于深碟内留用。2、将腌料放入碎猪肉内拌匀，略腌片刻。3、烧热油二汤匙，爆香蒜茸，放入猪肉碎、甜面酱及糖兜炒至熟，搅匀芡汁，注入兜匀。4、将肉碎、麻油及葱粒，加在面条上拌匀，即可供食。

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2007-02-24 18:13:17 DanceBox (梦照进现实，还是现实渗透到梦里)

看的我这个馋～～

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2007-02-25 11:14:38 幸福床垫.

北京炸酱面

北京人做炸酱面十分讲究，酱一定要用干黄酱和甜面酱，猪肉则是精肉和肥肉三七比例，分切成小丁。肥肉先入锅，煸之出油，稍后放瘦肉丁儿、葱、姜末煸炒。待锅内发出肉、葱、姜的香味时，再把调稀的酱倒入锅内。用大火烧至锅内酱面儿大小气泡儿均匀的时候，逐渐将炉火调到小火。炸酱过程中，铁铲子在锅内自始至终要紧贴锅底顺时转动，酱绝对不能巴锅底，炸至酱面儿发泡时停火，大约需要十五分钟左右即可。制作炸酱要点是：小火糗、酱面泡，油是一点儿不能少。

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2007-02-25 12:34:16 懒洋洋 (٩(͡๏̯͡๏)۶)

那个~~~俺这里买不到酱啊~~~谁能给我寄来吧 T T

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2007-02-27 12:39:39 杆儿 (为嘛不能给朋友小组加标签)

我家都用甜面酱，没有就打粉
没有做那么麻烦

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2007-03-25 18:57:03 [已注销]

学校旁边坐的都是鸡蛋酱。然后浇点黄瓜丝。还是喜欢吃。。。。

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2007-03-28 11:41:44 Baumkuchen

黄酱到底是个什么东西？我在武汉没见过卖

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2007-03-29 18:10:12 5am (公司又能上豆瓣了)

不放香菇？？？

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2007-05-26 21:16:29 锦言 (谁夏了夏天？)

每次来都饿。

想回家吃爸爸做的了。

该死。

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2007-06-20 22:13:35 恩勾的夏天 (但务耕耘，不计收获。)

还听说过要附上一碗葱油做佐料的，不知道大家有没这种习惯。

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2007-08-01 15:41:15 ideal

我们家从我奶奶的婆婆那儿开始炸酱只用黄酱好像。

搂主的面码儿说得够全乎的了，不过如果在季的话千万别忘了香椿。

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2007-10-29 05:12:00 humpty dumpty

==这个酱做起来那么复杂。。。。。！

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2007-11-24 16:40:05 阿九 (如沐春风)

今天要试试太棒了

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2008-01-21 17:20:19 天生反骨

正宗是正宗，但是很麻烦！只能学习精髓了！

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2008-06-15 02:47:32 [已注销]

上传张图片最好！

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2008-07-11 23:16:09 嗯

麻烦啥，吃方便面才叫一个麻烦，

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2008-10-15 14:13:08 [已注销]

回家厨房做去✿

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2008-10-15 14:25:57 年月 (坚定不息)

2008-06-15 02:47:32 苩苩 (上海)　　上传张图片最好！

http://www.douban.com/group/topic/1458945/

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2009-01-14 21:39:47 司徒康梁 (此去经年，应是良辰好景虚设……)

我是农村的就爱吃炸酱面我们那的做法没这么多先说黄酱，必须使用黄豆面做（本人鄙视甜面酱，首先我认为没什么营养，其次就个人而言，吃炸酱面用甜面酱味道不好）再说用油，必须用花生油，不用鲁花，更不用金龙鱼，就用村里人自己榨的花生油，绝对纯天然无污染，绿色食品。面条一定要是自家擀的，劲道，好吃，放心。有了这三样作保证，炸酱面做的绝对好吃。什么肉啊鸡蛋啊都不用加就非常香！

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2009-06-07 00:54:46 夸克逐日 (不学无术男)

！
没有四川杂酱面的做法？？？

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2009-06-18 15:32:07 骚锐清新小王子 (哇塞~~)

天津和北京相距很近，民俗风情有许多相同之处，也有许多不同之处，更有许多是相同之中夹杂着不同。炸酱面就是一个例子。

-------------------做法分界线----------------------------

先说天津的炸酱面。天津的炸酱面要说好，当然首先要说炸酱。天津的炸酱用的纯是甜面酱。把肥瘦相间猪肉切成比色子（骰子）略小的肉丁。热锅加植物油，油热后放入葱丝、姜丝，一定要放几瓣大料（八角），稍后即放入肉丁。将肉丁炒至出油时，放入甜面酱。炒甜面酱的火候是个功夫，火候短了有生酱味儿，火候老了就不香了了，不要炒焦。油要多一些，可以多放植物油，也可以多放一些肥肉，炸出油来。油多一些，才能有“炸”的意味，但不是真炸。炸出的酱呈古红色，肉丁好似一颗颗琥珀，晶莹透明，遍布酱中。炸酱咸香中带有一丝甜味儿，肉丁外表略脆，肥而不腻，酱味渗透其中。天津人对待吃，就好像德国人对待科学，追求完美，一丝不苟，决不将就。不论是高门大户的厨子还是小门小户的小媳妇儿、老太太，无论做什么饭，都要有一套讲究，讲火候，讲味道，讲色泽，讲刀口，可不能叫人家笑话了。炸酱面也是一样，不光是酱，就说菜码，无论是黄瓜、水萝卜、还是白菜心儿，切的那叫一个细，那叫一个匀；绿豆芽菜的两头必须要一根根掐去，决不能显得一点儿粗手大脚。饭做到这份儿上，也就成了艺术品了。天津人吃炸酱面，与其说是解馋，不如说是欣赏。

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2011-12-29 21:49:14 Z七七

黄酱求解~

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2012-05-09 20:53:03 不愿具名

求普及！

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