[转帖] 在厨房遇见狗毛（文 / 知了）

这是《WAY》周刊的专访，从美食角度的。

周刊电子版中有很多菜肴美照：
http://dfwb.njnews.cn/html/2010-06/26/content_562296.htm

知了自己的博客中则有他和狗毛的合影：
http://bulaoge.net/topic.blg?dmn=susux&tid=1532461

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我跟狗毛也不是很熟，虽然我其实我还蛮爱音乐的，但在这次南京的演出之前我基本上不知道他长什么样，只记得曾经看过报道说有个音乐人从台湾去到北京怎么怎么样，大概是还比较擅长做菜之类的。直到开始往菜场走的路上，我们才讨论起做饭这件事，虽然想象起来两个男人边走边讨论菜色和习惯是件很滑稽的事情，但另一个角度讲，这算是很热爱生活的一个表现吧。

做饭这件事情上，我跟狗毛的感觉类似，之所以喜欢折腾食物折腾自己，大概也是缘于分享过后的喜悦，如果仅仅是为了打发自己的话，其实简简单单的弄一点，饱腹就好，但凡有人分享就会想要有一些新鲜的味道。

当然新鲜的味道要有一些基础，像走跑跳一样是个不断进阶的过程，狗毛基本在随心而动的阶段。这个阶段的基础首先是对食物的爱，一个做饭的，对食物的感情一定会体现在菜品的味道里，就好像一个会唱歌的人能把自己的情绪融进歌里一般。而接下来比较重要的是火候。至于调味是最后一件很重要的事情，是融合良好的滋味还是过于单一的调料味，需要实践和一些感觉。有了这些之后基本上就可以随心而动，各种的搭配下来就是自己独一无二的味道。

狗毛在这次的饭局上做的就都是这种高手范儿的菜。排骨烧茭白，除过排骨之外用到了橙汁、啤酒、茭白、咸鸭蛋和适量的调料。先是在菜场挑排骨的时候就要挑出肥瘦均匀，然后焯水去腥味，过油炒，加入新鲜的橙子挤出的汁，然后加啤酒和滚刀切块的茭白，转入砂锅中炖起来。红烧鲈鱼则体现了从用料到火候到调味的一系列狗毛的厨艺精髓。先烧热平底锅和油，把葱姜爆香，然后关火让锅和油都稍微凉一些后重新开火放入洗净的鲈鱼煎制，狗毛的火候真的用的很好，鲈鱼煎的金黄，然后再加入各种调料，从甘蔗水到剁椒到西红柿到洋葱，最后出来就是属于狗毛特有的滋味。

而我这边则属于循规蹈矩型，从买菜开始，根据计划买回食材，凭借着复杂的工序增添一些新鲜感。比如香椿蛤蜊饼，是用蛤蜊肉、土豆泥、面粉、鸡蛋和炒制过的洋葱丁和香椿末加水调成的稠汁煎成的饼。而奶酪虾肉饼，用活虾肉剁成的肉泥和奶酪末加上胡椒和盐拌成馅，放进用土豆泥和少量面粉做成的饼里，然后煎制而成。至于蒜泥苋菜、菊花脑炒笋片和马兰头笋丁都是中规中矩的应季菜。有一款有狗毛精神的菜式，我们起了个名字叫“春汤”，是买回来的好多其实没想好的一些材料，比如蚕豆、茨菰、荸荠和剩余的一些笋块，一起熬成汤只加了盐调味，其中的要点是茨菰和笋都要事先焯一下水去除苦涩味，这样喝起来就很春了。

说起来，和狗毛的相遇切磋恰好在一个好的季节，像他羡慕的那样，南方的菜场里有其它地方不容易见到的各色食材，摘好的各种青菜，手工剁的肉泥，要不是潮湿和Livehouse的匮乏，我猜狗毛还真有可能移居南京，谁不愿意有更多的选择呢，特别是在吃的方面。

狗毛秘笈：
1 卤肉：卤汁里加些蜂蜜就会有完全不一样的质感，而至于卤汁本身则是各种香料的合理运用。
2 去腥：白胡椒在卤汁里可以很好的去腥，而坐肉类的菜一个重要的点就是去腥，去掉了腥味，基本上就都很好吃。
3 橄榄油：橄榄油不适合炒中国菜，除了煎制和凉拌外，用来炒菜没有多少意义。
4 花生油：最香的一种油，炒菜很香。
5 火候：除了爆炒青菜，其它的菜可以把火开小点，尝味了再不断调整。