小吃大學問／商業周刊　專欄連載

2010-07-23 22:04:27 来自: kasabianlounge(.xxx)

2005年11月7日，《商業周刊》第937期，舒國治發表了〈廟口19號攤滷肉飯〉一文，從此開始了長達一年半的「小吃大學問」專欄連載。專欄簡介中，說舒國治「經過千錘百鍊的目測直覺，一眼就能看出小吃厲害與否。」、「近年偶被稱為『小吃教主』，然他謙說每日尋覓百姓所吃，原只為自飽，不敢稱家也。」直到《商業周刊》第1014期結束了一週一回的談吃寫作，也使得舒國治可以暫時撇下趕稿的壓力。

对比了下《台北小吃札記》，《商業周刊》上做了些限制，有些篇缺了个尾，唉，免费阅读也不错了，我觉得还不太影响阅读，只是有些不过瘾，毕竟不是全本。

另专栏的第一篇〈廟口19號攤滷肉飯〉没有找到，如果哪位有不妨回帖告知，先谢过了。

2010-07-23 22:05:23 kasabianlounge (.xxx)

康樂意包子店

2005-11-14

「康樂意」最好是菜包。這菜包是上海式的，亦即，不是素的。而是青江菜摻進一絲絲白花花的豬之肥脂。便這一味菜包，竟也被我評為全台最佳。每兩、三個星期我若起得稍早，總喜歡散步七、八分鐘來此吃它三、四個菜包；每年過年前，我會事先預定七、八十個菜包，請他次日蒸好、攤晾在竹籮上、待冷後裝袋，然後分送朋友，他們置於冰箱，初一至十五可隨時取出蒸食。
清晨進店，菜包上桌，取小碟，倒白醋，再擱一小匙辣椒醬，算是配色，也增些許辣氣，不加醬油，就這麼蘸包子吃。若胃口好，也常伴一碗酸辣湯。他的酸辣湯是一碗一碗現叫現做的。
菜包之菜，青綠至極，一口咬下，見綠絲如韌，有人不禁會問：「是雪裡蕻嗎？」當然不是，是青江菜。只是所有極綠之菜絞成細絲，皆很近雪裡蕻之質也。
菜包之外，尚有肉包、豆沙包、每種皆十二元，也皆極好。雖然我個人最鍾情菜包，乃它味最雋永，常吃亦不膩。深夜微餓，自冰箱取兩個來蒸，當想到綠油油的菜餡色澤幾欲浮透麵皮，「白裡透綠」，已是說不出的怡悅。
「康樂意」每天包出的包子，有一千多個，週六、週日約兩千個。其中肉包最多，約占一半。全是現包現蒸現賣，包的人是四、五位女士，也多半是鄰居與親戚，頗有一襲「社區合作社」感，此為這店最美又難能可貴的風景。
「康樂意」也賣麵條〈肉絲麵，排骨麵〉、湯〈青菜豆腐湯，蛋花湯〉與餛飩。說起餛飩，原是他的招牌小吃之一，乃四十多年前的第一代掌櫃是溫州人，故其餛飩是大皺皮、全肉泥的「溫州大餛飩」。
「康樂意」開在汀州路廈門街口，算是台北南區已很貼近河〈新店溪〉的那種老式住宅區小鋪子，一來不在主要觀光線上〈像西門町、東區、中山北路、永康街〉，故好事者不易迢迢奔來；比方說，日本遊客便甚少。二來門面亦很不引人注意，荒疏兮兮的，牆面貧素，絕無掛貼美食剪報那一套，亦絕不自己標榜什麼「五十年老店」〈雖已近矣〉之類陳腔，卻依然門庭若市，且客人多半是鄰居與舊識。
舒國治 1952年生於台北，著有《理想的下午》，曾晃蕩走過台灣數十個大小鄉鎮，品嘗過一百多種小吃，經過千錘百鍊的目測直覺，一眼就能看出小吃厲害與否。

地址：汀州路與廈門街口
時間：早上七時至中午一時
休假：每週一

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2010-07-23 22:05:58 kasabianlounge (.xxx)

汕頭牛肉麵

2005-11-21

平日不看報不看電視，日前聽人說起台北舉辦網路票選牛肉麵，如火如荼。然，台北的牛肉麵客應當各有其多年所嗜，想不至於受票選排名影響。
現在說一家「汕頭牛肉麵」，在延平北路三段，是台北牛肉麵眾家中最以清鮮取勝，你吃完最感輕少的一家小攤。而這小攤一開也開了三十七年矣。
某次與香港的藝術策展人朋友約於圓山捷運站，時當下午四點半，他說有點餓，然我和他七點半尚有飯局，我便與他散步至「汕頭牛肉麵」，點了一碗「原味」〈五十元〉與一碗「紅燒」〈七十元〉。一吃，他大加讚賞，並謂「與平常台北的牛肉麵很不一樣」。
我知道他的意思；乃此店的湯頭，色較清亮，有椒香氣，有薑沖氣，亦有近似淺淺的沙茶的藥香氣；簡而言之，清鮮也。亞熱帶地區或許最適宜這般口味，華南口味，而不是坊間那些我們習以為常、視為當然的、豆瓣醬風味的──牛肉麵。
一碗中，肉切得小塊小塊的，吃完，沒吃下太多肉，覺得猶有胃口，頗有吃擔仔麵的那種輕少感，似還能再吃些什麼。這種感覺最好。
麵湯裡，丟空心菜，與湯之香氣甚合，亦正宗也。若於冬季，則丟菠菜。
此店的牛肉、牛肚切盤，亦甚佳。
店家姓呂，父子兩代輪流照料。單看兩人笑容可掬，神色明爽，丟麵切肉，動作精準，便知是優質食鋪〈須知尋覓小吃最要是目測〉；延平北路三段攤肆林立，你且目測，真正優良出色者，不多。
對面有景化街，可能是大部分台北市民從未聽過的一條街〈不遠處的伊寧街亦是〉，走進去，有「景化公園」，古時為楊氏老宅與園地，三十多年前捐地闢為社區小公園。公園四面，有二樓連幢town house環繞，亦微有巴黎馬黑區「佛日廣場」之袖珍清貧版本。
上次帶朋友散步至此，時近五時，黃昏幽靜，坐一下公園，便去吃「汕頭牛肉麵」開門的「頭湯麵」，最有意趣。
最近見他桌上筷筒裡放了些不鏽鋼筷隨客人或取此，或取用免洗竹筷，頗有環保觀念，良店也。

舒國治 1952年生於台北，著有《理想的下午》，曾晃蕩走過台灣數十個大小鄉鎮，品嘗過一百多種小吃，經過千錘百鍊的目測直覺，一眼就能看出小吃厲害與否。

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2010-07-23 22:07:05 kasabianlounge (.xxx)

永樂布市對面「清粥小菜」

2005-11-28

近年我常去京都〈乃赴上海皆選擇在京都轉機，而避開總在港澳轉機之無聊〉。而每次自京都返台，第二天一早必到這裡吃早飯。何也？因為京都蔬菜吃不到。
台灣自早年便一直是吃蔬菜的天堂；飯桌上有了絲瓜外，照樣還可有瓠瓜，還可有刺瓜〈大黃瓜〉、有苦瓜；空心菜外，再加高麗菜，加地瓜葉，加鵝仔菜〈Ａ菜〉……等，皆不會感覺有何不妥，農家本色，實亦美俗也。
然亞熱帶地方要連吃蔬菜五種八種不會膩撐，必須製得不油。恰好台灣傳統上總是炒煮得湯湯水水的，其實最宜於熱天之胃納。而我，雖各國食物皆愛，但蔬菜一項，最喜台灣早年田家式之湯湯水水。即使今日流行之「新派烹調」、「中西兼融」，燴羊膝或烤春雞，它旁伴的蔬菜，我亦希望是台灣式的。如今，做湯湯水水蔬菜的店，不知怎的，少了。莫非，台灣拋卻農家生活習尚真有這麼快？
這家叫「清粥小菜」的店，至少還保存了這份舊日佳美風味。我總是點了一碟高麗菜〈二十元〉，再一碟地瓜葉〈三十元〉；一碟刺瓜〈二十元〉，再一碟瓠瓜〈二十元〉，有時或加一碟花菜〈三十元〉，配著半碗白飯〈五元〉吃。如此一百元左右的早飯，比吃什麼都好。
便為了這幾碟湯湯水水蔬菜，他這裡的虱目魚、荷包蛋、滷豆腐等太多太多早點中的小菜我從沒試過。
原也愛點它的油條，囑不淋醬油，再叫一碟紅燒冬瓜，便以油條戳沾冬瓜的沙沫與醬汁，令這冬瓜的沙沙糊糊嵌進油條的蜂窩裡，嚼時外脆內綿，煞是好吃。去年胃患潰瘍，知所節制，油條便少吃了。
近年最迷的小菜，是刺瓜。一口嚼下，微微的酸綿，很特別的香味，與各種菜皆不相干，卻又是最下飯的冤家。
即使是吃生魚片壽司，八道十道吃完，中間倘能吃一、兩片炒煮得水爛的刺瓜，或七八莖炒煮得水爛的地瓜葉或高麗菜，或三五條芥菜梗子燒成的寧波烤菜，那會是多麼助於催化適才入口的鮮之至極的生魚啊！君不見，大夥吃著壽司，僅能偶一夾起蘿蔔切絲或醃紅薑來配，侷窄何以。

這店的飯，倘在煮前不下那一瓢沙拉油，便就更完美了。

此地當迪化街頭，老肆名攤照說環佈四周；然近年製食者粗使劣操，已然逐年式微，堪述者實不多。此「清粥小菜」多年來保持如此水平，的是不易。

台北吃規規矩矩的清粥早飯的店，剎那間，竟然找不到了。便因這樣，我從南區迢迢坐一趟六六○公車，在塔城街下車，走到這裏，為了什麼？為了吃一頓三五碟蔬菜的農村社會極是起碼的早飯也。

地點：延平北路三段六十號
時間：下午五時至深夜十二時
休假：偶休周一

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2010-07-23 22:07:52 kasabianlounge (.xxx)

林家乾麵

2005-12-12

台灣吃食，傳統上與福州極有淵源；小者如麵攤上賣的小餛飩〈稱「扁食」〉，或是鼎邊趖，大者則如宴會中的「桌菜」等是。主要福州人出外營生者頗多，即清末、日據時代亦有頻頻渡台打工之眾。
福州小吃在台灣最著者，為福州乾麵。而福州乾麵的聚落，最有趣的，恰是分布在公家機關的外圍。所謂公家機關，便是今日所稱的「博愛特區」。故從小吃福州乾麵，總感覺身旁全是公務員之流，頗有一絲機關點心的意味。
後來公園路〈外交部後〉小吃攤拆散，接著交通部背後桃源街小吃攤亦雲消，終弄到福州乾麵像是更往南推移，成為南門外的典型吃食了。
不錯，現在福州乾麵的大本營，是在南區；你在大稻埕吃不到。在士林、松山也吃不到。而南區最佳的店，是「林家乾麵」。
像許多傳統小吃一樣，一早六點即開，中午一點半便收，微有農業社會日出而作之味況。林家的福州乾麵〈二十五元〉，拌麵的汁是白汁，麵相淨雅，頗見品味。味亦醇正，不過濃過膩，當然也就不會過腥。桌上的黑醋，識者自會酌量調灑，不灑亦隨意，在此店斷沒有貼一布告教你如何加醋調味那一套。
它的魚丸湯〈二十四元〉，自是包了肉餡的福州魚丸，尤其它的白色魚漿部分，軟度最佳，足見「林家」訂貨亦找對了行家；且看台北不少當著客人面自製自烹的魚丸店，味道亦勝不了林家。
尚賣一味蛋花湯，便如此而已。兩種湯，一種麵，再加幾種小菜。便是如此單純，方能保持多年的優良水準。
林家的餐具用白瓷碗碟，絕無以塑膠器皿盛麵盛湯之舉，此又見品味處也。有一次我見店家下麵所立處的後方，有一片以熱水蒸煮碗盤的設備，莫非碗盤在此消毒？總之這是一家從桌椅、地板、牆面等看去很注重乾淨的店。而這樣的店，即使百忙之中，你特別叮嚀勿放味精他也絕對替你辦到。
林家如今是第二代，幾十年的老店了。原本開在泉州街頭以前李翰祥開辦的「國聯」片廠前面，近二十年才搬至如今的地址。
香港朋友來台，說喜歡吃麵，我一早帶來這裡，一吃，大驚豔，道：「哇，台灣吃麵太過癮了，不只是牛肉麵一味而已呢。

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2010-07-23 22:08:43 kasabianlounge (.xxx)

金華街燒餅油條

2005-12-19

六○年代，留美華人返台，常聊到要吃燒餅油條。不錯，它是當年鄉愁的象徵。近一、二十年，飛機票不顯得那麼貴了，人們返台也頻了，甚至美國吃燒餅油條的地方也多了，更甚至永和的燒餅油條豆漿根本已不堪再提了，這諸多理由，造成「燒餅油條」這一份昔年鄉愁似乎可以拋開亦無所謂了；然則不可，以下這家您非得嘗嘗。
金華街上〈杭州南路口向東走三四家〉，有一家小鋪子，十年前稱「楊記」，如今沒樹招牌了，卻一大早排滿了等燒餅出爐的人群。
這家的燒餅是菱形的那種〈有人索性叫「三角餅」〉，也即是麵勁比較綿膨，不同於油酥〈如「永和」〉式的。以此餅夾油條，外柔內脆，自古早便是迷人吃法，如士林的「大餅包小餅」，如北京街頭的「煎餅粿子」等是。
老楊久不做燒餅了，偶爾炸炸油條。這一陣子，油條也不炸了，自別處批來，卻絲毫不影響燒餅油條的佳味。如今做燒餅的年輕人姓李，做得一手好燒餅，應當說青出於藍。
麵揉好，拉成長板，撒蔥花，把麵捲起，平。在撒芝麻前，會刷上一層薄薄的麥芽糖漿，故嚼起來鹹中帶甜，微有一絲所謂的「椒鹽」味，一口咬下，唾液完全分泌，便一口一口將它吃完。這是我買了邊走邊吃、還沒到中正紀念堂便把這套不配豆漿又不覺其乾的燒餅油條吃完。燒餅油條一項，全台北這一家稱第一。
杭州南路以東的這一小段金華街，是老式外省小吃的聚集地；有名的「中原饅頭店」、「劉家餃子館」〈賣「炒草帽麵」〉、「廖家牛肉麵」等在焉。然最有風格的，是這家燒餅油條小鋪。何種樣的風格呢？他開的時段很短，一早六點至八點半；有時九點來買，餅已經賣光了。
若問何不多賣些？唉，每片菱形燒餅需以手伸進熱烘烘火爐去貼，辛苦之極。這位李師傅，本人便甚有風格，看來雖有一身手藝，但原先似乎志不在此，極可能從前務過別業，如今一大早揮汗做餅，莫非暫時砥礪心性，以備後日之遠圖？而老楊從炸油條到不炸，亦必是不令自己太累；再加上另請一助手，如此三人小店，一天只賣三數小時，燒餅只能出個幾爐，卻也服務不少老饕，而所賺實不多，仍一逕開下去，如何不是最有風格的店？幾乎已有武俠小說中所言「風塵中小店」的況味了。

地址：台北市金華街111-6號
時間：早上六點至八點半
休假：週日

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2010-07-23 22:09:47 kasabianlounge (.xxx)

內湖老張胡椒餅

2005-12-26

胡椒餅，與福州乾麵一樣；一來同是福州傳來，二來皆是盛行台北南區之小食。在南區，不管是萬華，或是南門市場，總有店稱這個「祖」那個「祖」的，再加上台大與永康街等頗多家胡椒餅攤俱各信心滿滿，像是很具字號之勢，但沒有一家比得上遠處東北郊外的這家店。
「老張」原先位於內湖路二段「內湖分局」對過，一年多前才遷來現址。
下午兩點半出第一爐，約賣到天黑便收。一天只做五、六爐，一爐約九十個，總共五百多個，絕不多做，算是極有風格的小店。
餅貼在爐壁上，烤七分鐘，便正好，可以撈鉗起來。所有的過程，由揉麵、包餡、沾芝麻、壓平、貼爐等皆極有條理。並且說來很巧，台北各家的胡椒餅業者不約而同對待這件行業皆很做到「條理化」，不論是羅斯福路溫州街口那家或是永康街十三巷口新開那家，或甚至「萬華戲院」旁那家老店。但「條理化」不見得幫助口味變美。
老實說，我不算是胡椒餅的大fan，乃它裡面那一坨肉太巨大了，我吃不了那種量。但太多個下午，我這裡經過吃一個、那裡經過又吃一個，吃了那麼多家，還是「內湖老張」做的最好。
老張的肉餡不過肥，令人一個吃下，不感太膩。它的調味，亦比較中和，不特鹹也不特辛辣。並且蔥的比例也不過多，不至又衝又澀。這是老張胡椒餅比較「現代化」的優點。
胡椒餅體形圓鼓鼓的，很討喜，教人很想咬上一口。許多攤子我皆想嘗，但最好只吃它的外殼，肉餡則免了。然不可能。肉餡，是胡椒餅最致命的因素。而肉餡，又恰好是台北各家皆不臻高峰的一環，故有心人若要進軍此業，只要在肉餡上下工夫，或許立刻便能獨領風騷。
便因豬肉太大一坨，賣四十元一個的攤子，大有人在。老張的一個賣三十五元，算是便宜的。肉餡既大且重，以至出爐的胡椒餅有許多鼓突的圓形偏向一邊，甚至鉗起時，十個中倒有三五個破了洞，足見肉餡的問題頗值得店家們細細斟酌。

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2010-07-23 22:10:11 kasabianlounge (.xxx)

雙連圓仔湯

2005-12-26

吃冰，是童心的表現。君不見留學在外的學子與同學通信，說及吃冰，總恨不得立刻飛回台灣。又君不見小留學生回到台北，早已習於相約在永康街吃冰，如同他們對不甚熟悉的雙親老家之某種拜望儀式。
「雙連圓仔湯」，原先在雙連街上，搬至民生西路才是最近的事。但它在這個區域已有五十年歷史，如今在湯水檯子後的是第三代。名喚「圓仔湯」，圓仔、燒麻糬等熱品是其招牌，糯米粉揉製得又細又彈勁得恰到好處，膾炙人口早不在話下。紅豆湯與花生湯這兩大甜湯，亦熬煮長時，粒粒燒得軟透，入口可化。
而它的刨冰亦是極好。近年我每次站在琳瑯滿目配料前，紅豆綠豆花生薏仁，左思右想難以決定，終發展出教自己當下快速決定最簡單又最最想吃的一款：「桂圓芋泥冰」（五十元），並囑芋泥與桂圓皆少放一些，使整碗冰不至太甜膩。
此店的芋泥，不同於我家寧波人八寶飯中芋泥那種以豬油炒拌過之濃稠口味，而是純素的（這店一家人吃素已多年），與刨之極綿細的冰拌和在一起，紫泥中泛出冰的銀光，吃起來綿沙沙的；再加淋灑在其上的乾桂圓與桂圓糖汁，不僅更增其蜜甜，且咀嚼乾桂圓的彈勁，最是南國唇舌的至高享受。
這店桌椅明淨，已有新派經營店鋪之思想；突想起京都名店「鍵善良房」的葛切，所謂夏天的記憶。「鍵善良房」座位極雅致，服務極細心，卻只是服務來客舒舒服服的吃上一碗蘸著黑糖蜜的冰品「葛切」（將葛研成粉，再製成透明粉條）。便此一味，居然風靡了多少異國赴京都的遊人。
然台灣那麼多年過去，有沒有一家只專注做一味以手工搓洗出愛玉糊漿、繼而賣成品愛玉冰而照樣人人必來排隊吃它的小店？當然沒有。雖然愛玉絲毫無遜於日本人的葛切。他們葛切蘸黑糖，我們的愛玉澆蜂蜜檸檬汁，各有迷人風味。

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2010-07-23 22:10:41 kasabianlounge (.xxx)

歸綏街粥飯小菜

2006-01-09

十年前，作家楊照某一次和我聊到，說我寫台北，總多偏南區；噫，旁觀者清，的確我是。實則北區我亦頗樂探看。近二十年北區越發沒落，下午有時甚而顯得寂寥，正是台北最有趣的一處遊蕩區塊，小吃一項，亦甚豐富。
歸綏街近重慶北路口，有一家開了四十多年、沒有店名、只稱「清粥小菜」的「飯桌仔」（即今日「自助餐」的早年代形式），每日傍晚，人潮洶湧，對著二、三十樣小菜選自己要吃的。我常是其中一員。多半點滷白菜（二十元）、芥菜（十元）、高麗菜（十元），有時加一尾肉鯽仔（三十元）或黃魚（五十元），有時加一碟紅燒肉（二十元），就著半碗白飯（五元）吃。吃完，再踩原路走個七八百公尺回捷運雙連站，乘車回家。
它的滷白菜，不擱肉皮，只擱魚皮與豆腐皮，湯汁中不見一滴油絲，最清雋。我幾要說是北部各家售滷白菜中最佳者。冬日芥菜登場，此店每天要炒出好幾盤，有時菜才出鍋沒幾分鐘，常又要再炒。它的芥菜，梗子與葉子各占一半，有時梗子還更多些，令許多「芥菜梗子迷」直呼過癮；由於是大鼎炒，火力旺，這炒芥菜恁是好吃。我有時還叫兩盤。
魚，亦有多味，皆頗鮮嫩，足見它是今日食材即烹成今日菜餚的忙碌店。這也是我常倡「優質小吃鋪往往比緩滯不勤的大餐館更能製出新鮮菜餚」的理由。
它的紅燒肉，取「三層」（即皮、肥、瘦三段兼備，且瘦的部分最多），切成較細條，約當無名指之粗細，以醬油與蔥段同燒，滷燒得腴韌有勁，即使攜回家，與白飯拌和一道，像是權宜的滷肉飯，亦比大多的店所賣之滷肉飯尤多勝也。有時忽接電話，有朋友約喝紅酒，在此趕緊買上一袋，攜至友人家，居然在 cheese、salami等眾味精挑酒食環繞中最受好評。

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2010-07-23 22:11:42 kasabianlounge (.xxx)

到鼎泰豐吃紅牛湯麵

2006-01-16

台灣餐館中，最聞名世界的，可能是「鼎泰豐」；然而它卻仍然是不折不扣的小吃店。
許多人有一錯覺：以為「鼎泰豐」門前永遠大排長龍，加以國際客人極多，想必是一家進餐必須隆重、所費也必昂貴的「不簡單的館子」。若說價昂，這在十五年前，或許算是；如今的「鼎泰豐」，我要說它是最最輕鬆又價格也甚中肯的鄰家小吃鋪呢。請聞其詳。
我常下午二點半進店，已無隊伍，直上二樓，點紅燒牛肉湯麵、泡菜，呼嚕呼嚕吃完，所費不過一百六十元。有時晚上與三個朋友登樓，除必點上述二味外，加小籠包（一百七十元）、菜肉蒸餃（一百六十元）、蝦仁蛋炒飯（一百五十元）、炸排骨（九十元）、鮮肉粽子（七十元）二個、酸辣湯中碗（一百二十元）、小菜（五十元），如此四人一頓飯吃下來，費一千零四十元，也不能算貴。近兩年，有幾樣食物，似乎故意不令漲價，教人幾乎要猜測這家店有意回饋人群、服務社會了。
價格說過了，且說它的輕鬆度。你只是坐下，點菜，吃，便是了。完全沒有繁文縟節。若你要放大包小包，服務生會取來一只帆布腳架，讓你擱包包或外套。若你嫌溼紙巾不利於擤鼻涕，她也會取來乾的餐巾紙。至若分麵與分炒飯的小碗與公筷，她本會自動送上。見你吃小籠包的薑絲漸稀了，馬上會問「要不要再來一碟」。「鼎泰豐」的服務與管理幾十年來便極準確又極是和顏悅色，並且絕不因服務太好而令你不輕鬆。
接下來再說味道。最受歡迎的小籠包每天要蒸出不知千百屜，又要數十年如一日的維持高水平，內涵湯汁又不易破，當然不容易；而「鼎泰豐」還真做到了。「蒸籠類」是其招牌，樣樣精彩不在話下。甜點如豆沙小包、赤豆鬆糕、八寶飯等江南甜食，連上海、蘇州、杭州亦未必輕易吃到像它這麼整齊水平者

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2010-07-23 22:12:04 kasabianlounge (.xxx)

屏東蔡家壽司

2006-01-23

屏東，是飲食大師唐魯孫住過多年的城市（他曾任公賣局屏東菸廠的廠長），恰好屏東也是全台灣小吃極其出色的一個小巧城鎮。人下了火車，信步而行，太多的美味小店皆在幾分鐘內的步程中。
人說肉圓彰化好，屏東亦有極好的肉圓。人說夜市三明治基隆好，屏東亦有極好的三明治，亦在夜市。人說雞肉飯嘉義好，屏東的雞肉飯亦極好。人說菜粽肉粽台南好，屏東的菜粽肉粽亦極好。但今天先說一家七十年老店，「蔡家壽司」，只賣一樣食物，壽司。
這是一家極其簡單的小吃店，簡單到你來此坐下，只是清清淡淡的吃幾個清素至極的壽司，像是速速的點一下心；胃裡有東西，心不慌也。吃完，又忙著去幹活了。七十年，自然日治時代便已如此。
昔年的壽司小鋪，或許提供販夫走卒最簡易卻不失雋永的快速食物，完全不是一九七○年代以來，日本戰後勃興成為經濟大國至今的「壽司吧」所賣壽司之昂貴精緻可比。也就是說，江戶、明治時代以壽司做為庶人填飢「飯糰」的那種壽司鋪，連日本本國也幾乎找不到了。
台灣當然還有，禮失而求諸野嘛。且看不少菜市場早上賣涼麵兼賣味噌湯的小攤，常就在玻璃櫃中擱上幾排壽司。
但完完全全一家店只賣這種古風平民壽司的，「蔡家壽司」算是獨一無二。倘若你小時常吃這種壽司的話，下次來屏東，不妨到此嘗嘗。
壽司，是米飯的藝術，故自選米、泡水、蒸熟、澆醋、滔開令透氣鬆爽、置之令冷等等，一層一層皆有講究。如今會吃壽司的行家太多了，懂得選取日本新瀉等地的頂佳米飯的饕客也太多了，他們若問，「蔡家」用何種米？老實說，我回答不出來。我想還未必是「越光米」之類的近年名米，但它依然好吃，嚼下去，飯與飯相鄰的黏靠度也正好。

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2010-07-23 22:12:32 kasabianlounge (.xxx)

東豐街半畝園

2006-01-30

台北最好的綠豆稀飯在哪裡？當然是「半畝園」。
綠豆稀飯，究竟有何特別？它原本是北方家庭最清貧的吃法，往往煮得很稀，且多冷吃。米中摻了綠豆，米量便可少了，又因加上綠豆，比較抵飢，不會因太稀而吃不飽。此固為貧窮年代之吃法，殊不知真吃了上嘴，它還是養生食品，多了雜糧的纖維，於消化好，多吃亦不脹氣。半畝園的綠豆稀飯，自然不能太稀，開店嘛。而且近年也不上涼的稀飯了（客人未必懂冷稀飯的佳處），故它一碗賣二十五元。但仍是我來此最大的理由，有時還叫兩碗。
原先餡餅是招牌，特別是牛肉餡餅（真正餡餅饕客比較不把重點擺在花素上）。我們以前對老外描述，稱之為Chinese Hamburger（中國漢堡）。其實也真像，一口咬下，牛肉湯汁幾要溢出，卻嚼在口裡仍是鮮香的瘦肉。這說的是幾年前餡餅之況。如今的餡，瘦肉倒還是瘦肉，卻不知是餡剁好了事先擱冰箱還是怎麼的，色澤太紅外，一口咬下，喉間可以微微感到它的牛肉過瘦的澀苦味，已與早先滋味相當不同了。
麵條，有刀削麵與細麵兩種任選。他的炸醬麵，是老北方的風味，與坊間小麵攤上的炸醬麵很不同；吃慣了正宗北方炸醬麵的吃客，還非得吃這種家鄉風味不可。一碗一百一十元。小菜，是半畝園另一項極見品味的地方，即不帶油。如雪裡蕻百葉，涼切苦瓜片，小黃瓜拌洋菜，肉末豇豆，毛豆烤麩，燒茄子，蓮藕片等，清淡有原味。每碟五十元。能夠把小菜烹製得如此清淡，而不是以濃腴重烈吸引顧客，必然與店老闆個人的品味與堅持有關。須知尋常麵店的小菜皆傾向於重味。
在這樣清簡明淨的小店，若你見一人獨據一桌，點綠豆稀飯，與三兩樣小菜，便這麼簡簡單單，那他絕對是行家。而這麼樣的吃法，又這麼樣清淡可口的小菜，台北，或全台灣，它是獨一無二。

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2010-07-23 22:13:04 kasabianlounge (.xxx)

忠孝東路清真黃牛肉麵館

2006-02-13

外地客人來到台北，匆匆一停，若只能有三碗牛肉麵的量，那我會說，其中一碗應是這裡的「清燉牛肉麵」。
若說一碗麵中牛肉湯之香醇、鮮腴、淨清，不雜一絲其他作料味（如豆瓣、花椒、肉桂、沙茶、番茄、醬油）；又麵條是手的家常麵，大把大把拋入鍋裡，下至透亮滑抖，撈起；這樣的麵放入這樣的湯，在純粹鮮香上，此店全台北稱第一。
但牛肉呢？差點忘了提。此店的牛肉是煮熟撈起放乾，再切成薄片；麵下好後，將牛肉片撒進碗裡，一如你在蘭州等西北地方所見的那種吃法。這不免令吃慣了「常態式」牛肉麵的老吃家心生「太柴」之感受，的確也是；但倘細細品嚼，這幾片瘦牛肉實頗有滋味，甚至有點三四十年前的台式「切仔麵」上擱的三片瘦豬肉或三片炸紅糟肉片那種風情。
這是一家清真館，故它每天所進的牛肉，不惟是本地黃牛，且須專人宰殺，殺後放血，更有教門專人誦經，經此潔淨過程，方可烹食。正因如此，其「清燉牛肉麵」（一百二十元）的湯頭會如此鮮，卻又如此清，放血至徹底也。而牛肉如此瘦柴，卻嚼來絕無渾腥味，亦因放血故。
有的行家在吃麵時欲極盡酣肆淋漓，特囑牛肉另擱一盤，只全心大口呼嚕嚕吃麵，肉僅偶夾一片兩片，所剩肉片打包帶走，回家夾入全麥麵包內，灑橄欖油使腴潤，擱番茄片與生菜令鮮脆，甚至煎一片半熟蛋皮填入令更豐盛，便成了一個絕佳的牛肉三明治。
亦有「過橋」吃法，即麵、湯、肉三樣分開，讓客人按自己乾吃或湯吃習慣來拌麵夾肉，肉分量也較多，一客二百元。
牛肉餃子，十個六十元。牛肉餡滿特別，餃子形狀較扁。
再說小菜。共五樣，小黃瓜、蘿蔔絲、涼拌高麗菜、涼拌海帶絲、涼拌豆干片。其中豆干片很特別，是白的，與平常所見有五香膚色者不同，味亦較清。每碟三十元。

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2010-07-23 22:13:54 kasabianlounge (.xxx)

仁愛路圓環秦家餅店

2006-02-20

我是南方人，從小對麵食的瞭解甚是狹窄；例如蔥油餅，原本只知油煎的，後來到山東籍的同學家，才知尚有蒸的蔥油餅，甚好吃也。餅表面雖不脆，卻餅皮的「麵質」感更飽滿，吃多二張竟也不撐。
年長以後，四地胡跑，麵食的各種形式，什麼貓耳朵啦、攸麵窩窩啦、匹薩啦、麵疙瘩啦，嘗過不少。其中，蔥油餅一項，發現一現象，便是越不碰油的，味道越是雋永。
台北街頭，下午散步，最是舒服，而走了不久，嘴巴饞了，此時有一小張蔥油餅多好；恰恰台北就有，很易遇上，只是吃完不久，腹中油味太重，竟後悔了。
直到「秦家餅店」二十年前在四維路窄小弄堂裡開張後，我們這些愛吃餅的，更多打開了一層眼界。為什麼？它的蔥油餅是乾烙的。
乾烙，是將麵餅鋪放在平底鐵板上，這塊鐵板最好是用生鑄鐵，它的傳熱比較慢也比較勻，餅才得以溫溫的火力慢慢烙熟，而表面不至於焦黑。
「秦家餅店」便是這麼烙的。也於是每張餅製熟的時間自然就長了，但非得這麼做才好吃。至若要餅的層次多，每層又皆通透，除了慢火，還有賴麵的工序不可偷省。
這樣乾烙的蔥油餅，冷吃亦極有滋味。有時我昨天買了幾張（一張四十五元）沒吃完，今天帶著去爬山，中途分給山友，人人都讚好吃，一下子全吃光了。油煎的蔥油餅冷了，往往有ㄏㄠ味。
大多客人是買回家吃的，特別是在飯桌上，就著蘿蔔牛肉湯或排骨湯或羅宋湯吃。也可配著一盤豆干、芽菜、胡蘿蔔絲、蛋花炒在一道的菜吃。既要買回家，便不只一兩張，於是「秦家」發展出電話訂貨的服務，免得客人向隅。又乾烙不易壞，能久藏（當然進凍箱），不少人還常訂了幾十張帶出國呢。
另有韭菜盒（三十元），亦是乾烙，亦比坊間油煎的韭菜盒勝多也。
還有一味，豆腐捲（三十元），亦稱「菜蟒」，是別處吃不到的。蒸的。麵皮軟潤，內包豆腐、蘿蔔絲、粉絲等，口感頗清爽。
東區高樓林立，在陋巷中有這樣幽幽一家小鋪，慢工出細活，任何人可以打一通電話，即使只訂一張餅，老闆或許還現做，然後幾十分鐘後來取，台北市得有如此，誰說不是過日子的好地方？

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2010-07-23 22:14:23 kasabianlounge (.xxx)

天母劉媽媽抄手

2006-02-27

台北天氣溼悶，有時你非常想吃一小碗辣乎乎酸兮兮又麻麻香香的麵，那麼「劉媽媽」的麵或是首選。
麵或有所謂的正宗；如你不把六七十年前成都吃的、不把四十年前台北仁愛路、杭州南路吃的等口味視為必然的標準版本，而覺得近年上海新天地「翡翠」的 麵亦是不錯，那麼，劉媽媽的麵（四十元）絕對不教你失望。
麵的最迷人處，在於一、它的「紅」（即辣椒）雖以油爆炒過，卻不渾，亦不過油。二、它的「麻」（即花椒），有一股刺吸舌頭的力道，故你感到麻，幾乎算是「成癮性」。三、它的「酸」（即醋），必須調得剛好，不可太「涼」。四、它的麻醬，不可過稠，亦即不可「老」，令人調麵調不開。五、端上前撒的一小匙花生粉，最好是新碾的。六、蔥花、冬菜之選擱，亦需講分寸。
劉媽媽的麵，是台灣各店中，麻、酸、辣與芝麻醬比例等我覺得最適當的，我每次皆能七八口便吃完，且吃完猶感微微不足。據說評鑑麵（或台南式的「仔麵」、福州「乾麵」）的其中一準則是，吃完猶想再來一碗。
店稱「劉媽媽抄手」，紅油抄手（五十元）想必是招牌。拌抄手的紅油，酸麻辣頗近麵中之味，極是開胃，只是抄手的皮略嫌薄弱，而抄手內肉餡幾要破散。他們說台灣不易買到合意的餛飩皮，誠然。劉媽媽的紅油醬汁如此酸麻好吃，有一次與朋友說及或許應買些紅油外帶，回家下麵皮下到透爛，以之沾紅油或是佳物。再就是家中包薺菜、筍丁、豆干丁、粉絲的餛飩，沾紅油最過癮。
「劉媽媽抄手」的小菜（三十元），亦極有特色，且說幾味：涼拌四季豆。涼拌蘿蔔絲。醋溜高麗菜，酸酸辣辣，不油。麻辣豆干絲亦不油，嚼起來富滋味，且能嘗到花椒的脆屑，好吃。

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2010-07-23 22:15:01 kasabianlounge (.xxx)

民樂街小包子腸子

2006-03-13

這家攤子是台北眾小吃店中我最晚近才發現的。去年春天，拜《最好的時光》在對面古老樓房拍片之賜。然老闆已做了四十幾年。
他自清晨開至黃昏，只賣小包子（五元），油飯（以錫筒盛裝，卻不叫「筒仔米糕」），小腸湯、丸子湯、冬粉湯，與滷蛋（一粒五元）等小件吃物。是某種閩南小吃形式已越來越消失、而它猶能留存的最珍貴版本。這些小吃，味道本很單實（編按：簡單少變化），如冬粉湯，如油飯，並不花俏，亦很難強自烹成濃郁，然最是小民昔年路邊坐下就吃的舊日佳好風情也。
這裡的包子，是福建式的，也即餡是先炒過的、紅燒的、微帶一點甜的那種。只是做成較小的個頭。台灣早年（國民政府未播遷前）的包子皆是那種風味，後來才加入了華北式的（山東、河南、河北）、江南式的（「鼎泰豐」、「高記」、「康樂意」）所謂「外省口味」。
這種福建式包子，常與腸子冬粉湯相搭配（民生西路承德路口的「阿桐阿寶」之包子配四神湯亦如此例。十年前猶偶開，後來收攤的晉江街十八巷五十七號大榕樹對面兩巷所夾「三角尖」那家小鋪亦賣同物），而湯底必擱少量冬菜，此又潮汕口味之習也。
說到口味，台灣原來不吃辣的，六十年代後，出外負笈的學子多了，加以「紅燒牛肉麵」開始流行（雖然學子較只吃得起「紅燒牛肉湯麵」），辣的口味逐漸普及。近年Ｘ世代、Ｙ世代連吃蔥抓餅也抹辣椒醬，哇靠，太犀利了吧！
故這家店的小包子，有人沾辣醬，也就不稀奇了。他的辣椒醬分為二種，微辣與極辣，老闆的女兒會很體貼的指導客人拿捏辣的分量。
滷蛋，一如包子，也是小個頭，一個五元，滷得頗透，嗜蛋又不願吃大量者，吃它恰好。
有時熬夜至天亮，大夥說不想吃稀飯，也不想吃燒餅豆漿，我說要不嘗嘗冬粉腸子湯再加一兩個包子配個小小滷蛋？咸道好也。果然車近此攤，已見濛濛氣，吃興大發。及坐凳，更嗅得大骨頭湯之清香氣。這樣的早點，五、六十年前的台灣，與五、六十年前的福建，或皆是那樣的氣味呢。

地點：台北市民樂街66號
（舊「大稻埕偶戲館」）對面
時間：06時至17時
休假：週六、週日

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2010-07-23 22:15:23 kasabianlounge (.xxx)

延平北路旗魚米粉

2006-03-20

米粉，是台灣人極重要的小吃。詩人楊澤每次去作家黃春明家作客，最想吃的，必是炒米粉。二十年前我偶至加拿大溫哥華訪友，到了消夜時間，朋友的母親端上了雞湯米粉，北國寒地乍然嘗此，不啻仙界美味。
台灣原本街頭巷尾多有「米粉湯」攤子，如今稍微少了，然最大問題是，甚少有好吃的。然而米粉是最起碼的街頭小吃，下午點心，坐下吃它一碗，有湯有粉，唏哩呼嚕傾下，多好。但看官請自問：多久沒坐米粉湯攤了？
多半坊間的米粉湯，用的是粗米粉，難有柔纖連綿之感，一咬便脆斷，像是喝著湯的同時吞嚥米粉段。至於米粉製成粗條，不知起於何時？又此粗條之因由，不知會否以早磨成粉的陳品隨時結形為粗段線條，乃此陳粉，筋理已碎，早不堪製成細綿長線之故乎？
若可能，我希望每個星期吃個兩三次米粉。不惟為了嘗好吃之物，也為了能在台北過一種清閒有興致的生活。然我沒有。一來台北生活猶未臻此，二來米粉佳店極少。除了一家，便是延平北路這家「旗魚新竹米粉」。自入夜開至黎明。有時半夜兩三點想吃東西，這裡頗理想。
這店的米粉是細長條的，柔韌綿滑，吃在嘴裡，不會粗粗粉粉的，教人猜想製者用的米較新鮮，磨完拉線晾竿也比較講求時機與步驟。須知不少米粉店雖也用細米粉，但因製作粗劣，吃來照樣感到粗粗粉粉的，於是店家便每隔一陣在湯鍋裡加入一大匙一大匙的豬油，令米粉潤滑，而不是由原本豬腸、肝連、蘿蔔、豆腐等同燉後釋出的油香氣培成一碗好米粉來。
「旗魚米粉」這店的米粉，只與旗魚丁同煮，故湯最清；又米粉原本麗質，不靠外油使潤使軟，你照樣吃得碗底朝天。一碗三十五元，附帶一顆福州魚丸。福州魚丸台北亦是無數家在製，每人有嗜吃之店；此店魚丸並非我最嘆服者，故常煩勞店家省加魚丸，只一心專嘗米粉湯也。有時一碗不夠，再叫一碗。米粉上的旗魚丁，如運氣好，恰是極新鮮者，則魚肉極細嫩，雖是附加物，更增鮮美。又撒蒜苗，也是佳配。
炸物亦是重點，如炸旗魚排，如紅糟肉、炸蚵仔、炸蝦仁、炸豆腐等，我常一人獨食，加以常是深夜來吃，油炸物吃得少，比較罕點。
比較有經驗的吃家，則是先在料理台稍作張望，見今日旗魚排與蚵仔甚新鮮，胃口又頗好，便選此二味來點，往往甚嫩香好吃，亦是佐米粉之佳物也。

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2010-07-23 22:15:49 kasabianlounge (.xxx)

台南天公廟口虱目魚丸

2006-03-27

寫此專欄五個月，總算要談到台灣小吃的大本營台南了。何以恁晚？問得好。乃我東想西想台南小吃千家百家究竟哪一家應先來談？是的，便為這原因，這幾個月裡再去了台南三次，直到今日才提筆。
第一，我想提一家食物項目較單純的店。第二，最好不是已有名到人人皆知的店，如「度小月」。第三，他所製者又是台南人每日必吃之物。
現在說的這店，沒有招牌，對本地人說，只說「天公廟口」；對外地人，則還需加言：忠義路二段八十四巷二號。
他只賣湯。簡單的說，這是一家「虱目魚丸湯」的店。但大多人並非只吃魚丸一味，還會加點魚肚或豬的脆肚等物。若以我這個外地人來點，常乾脆就點「綜合湯」（八十元），計有魚丸、魚肚、脆肚、粉絲、油條，共五味，也不算多。這便是這對老夫婦所賣物之全部。似乎連肉臊飯（台南人稱滷肉飯為「肉臊飯」）也沒有。
東西極少，極純粹，這常是佳店成功的最重要因素。當然，也常是小吃往往比大餐館更能製出美味、更能持久長存的極大原因。
我所常吃的綜合湯，端上來，色頗清，一嘗，味精之感覺並不重。繼而一一品嚼各件：魚肚的厚薄正好，也甚鮮，比較不像有些店挑選養殖成太過巨大的魚肚以致有飼料強餵後之腥臭氣。
脆肚，也是事先燙熟並勾芡於外表，一如魚肚，但它的口感在咀嚼上甚有脆度。而油條，泡於湯內，有一份涵湯麵食之香綿，真是聰明巧思的擱湯良物。至若粉絲，擱得不多，在這碗湯裡正好不會擠擠的，卻嘗起來完全不硬，很是滑順。
最後說到魚丸。他的魚丸與大多店的魚丸差不多，也即是頗顯硬ＱＱ的勁道而不怎麼滲出虱目魚的瘦絲魚香味來，這便是一、二十年來虱目魚丸雖是自家製造但仍不免「量產」（即一次打出頗多天的魚漿冰起來，再製成魚丸也冰起來）因而成形這些一粒粒咬下後覺得極沒感情卻極有彈性小球之各地狀況，幾乎家家如此（除了一家我偶嘗到在高雄八德二路菜場阿巴桑只賣肉圓與虱目魚丸湯的小攤，十元一碗，魚丸三粒，倒是有虱目魚之香氣），甚是可惜。

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2010-07-23 22:16:07 kasabianlounge (.xxx)

中山北路七條通肥前屋

2006-04-03

小吃之樂，不僅在於游移靈便，要吃多少便吃多少；也實因餐廳軀體龐大之遲鈍與堆貨之臃腫，反致弄不出好食物之固有窘境。反而小吃常多有優異烹調。
嘗小吃有一訣竅，便是只吃店中一兩樣食物，吃完便走。若不足，再至另一店嘗另一單味補全可也。
有時候，你恰好要忙到較晚才吃得上飯，如八點四十什麼的，又同時口裡想進些稠膩濃郁的滋味，這時，「肥前屋」的鰻魚飯是不錯的選擇。乃這時它門前的排隊才稍微少了些。
「肥前屋」，適合快進快出。只叫一個小的鰻魚飯（一百四十元），吃完抹抹嘴就走，最好。我說過鰻魚飯與滷肉飯、雞肉飯等一樣，是「只宜單吃的飯」，根本不用配菜。恰好「肥前屋」生意興隆人潮洶湧，用餐的氣氛嘛，算是熱鬧；故而在此吃飯的時間越短，越舒服。但不少情侶來此，竟能悠坐慢嘗，或許兩情相睦，外在的喧騰壓根不聞了。
事實上，肥前屋最佳也是鰻魚飯；一筷子下去，將肥腴香滑的鰻魚戳破一方塊，並同下墊的飯一起撈起，放入嘴裡，則魚的腴加上醬汁的微甜再搭上滑黏的米飯，便是最潤喉舌又最貼服胃壁的一帖良物。肥前屋每日進活鰻極大量，每條鰻裝在長筒狀塑膠袋中，袋置清水。由於生意興旺，吃客無數；鰻之新鮮，自稱第一。
我進肥前屋，已有幾十次，幾乎每次只吃鰻魚飯，從來沒點過什麼炸豆腐、烤墨魚、蛋皮捲、炒野菜等，好比是若點了，這家店的原本名物便被打折扣似的。故我多半只待個十幾分鐘便走，每次如此，次次輕鬆愉快。甚至整個餐廳的擁擠也感覺不到。甚至角落的茶筒也永遠沒去斟過。此時想來，真覺得這便是小吃最宜的方式。也是因小吃而獲得最大的佳處。
晚上八點四十分進店，只有一缺點，便是那一碟搭配鰻魚飯而吃的醃蘿蔔片常告用罄。有人奇怪：為什麼店家永遠不多醃一些？
中山北路自四十年前以來，一直是我最喜歡漫步的區域，而跨過了原是水渠並小橋處處的天津街，走進了這些幾條通幾條通裡，真是極好極美的回憶。而「肥前屋」這樣的深富舊日風情的食堂，便助濃了這份回憶。

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2010-07-23 22:16:32 kasabianlounge (.xxx)

舊萬華戲院旁大腸麵線

2006-04-10

麵線（大腸或蚵仔）是台灣小吃中極為特別的一種。它不像是吃飽的，但一碗下肚也頗讓人滿足；它又不是稀稀的一碗湯（如魚丸湯、四神湯），它更濃稠些。
正因這股濃稠，內中可包含黑醋的酸香、蒜茸的勁、肉汁的腴厚等所謂五味雜陳，並同紅色麵線與芡粉融合後所成形的「糊漿」之狀，乃成為「蚵仔麵線」所以是台灣小吃中最最特別的一項。
麵線攤子，全台數量之多，不可勝數，太多的人皆有他常吃的攤子。有時上班者中午忙到不想吃午餐，反在下午三、四點甚覺嘴饞，便偷偷下樓吃上一碗麵線，最是過癮。但若請他推薦一家出色之攤，許多人總說公司附近的猶稱不上佳味。是的，蚵仔麵線端的有此窘處；過癮歸過癮，然真正好吃之攤，不那麼多。
我不是麵線的深嗜者；至少不像有位朋友她說她對麵線的迷戀與重口味之貪嗜已到了像是憂鬱症的高危險群患者。然我對麵線的「街頭小吃社會學」自認頗樂留心，故每到一區，總不忘目測是否有值得一嘗者，終也嘗過不少。
如今說的這家，近一年多因龍山寺前建了廣場，方遷於現址，原在「萬華戲院」旁，早已是老字號。賣的是大腸麵線，而此大腸，是搥製過的，且與肉羹裹成一體，亦微有鹿港式「赤肉麵線糊」之風意，嚼起來特別有勁。
而其麵線湯汁，我不知如何形容（亦不宜探問店家），算是相當鮮美的，並且，滿正統的，也就是沒啥「秘味」。所謂秘味，造成太多店家打定主意要去擱些柴魚之類的方子。須知便因麵線以濃腴口味迷人，若問留美留英的留學生，心中最懷念何種台灣小吃；則麵線的排名絕對極前。同時，大夥也約定俗成的不去對吃完後立刻覺得口渴一事生出什麼不滿之念。
從來不見有人在麵線攤子前道「老闆，我的那碗別放味精」。

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2010-07-23 22:16:49 kasabianlounge (.xxx)

新竹市竹蓮街麻老

2006-04-17

原先我希望這專欄不妨叫「吃小吃，遊台灣」；看官你道為何？因我四處胡逛，這巷進一進，那街探一探，便在太多太多細遊僻走之際，不免見到一些舖面不俗的製吃之店，也即坐下一吃。這一吃，不想吃出了今日寫小吃專欄一段因緣。
故我說「遊台灣」的興緻，徒增了許多「目測」之機會。而這目測，常是想坐下一試小吃的最大動力。
新竹市，原是北台灣最具古式生活情韻的市鎮，即今猶存不少；倘那些最喜在作品中涵蘊台灣五六十年代生活氛味的大導演如侯孝賢、楊德昌聊到找景，我一定設法建議：先到新竹。
當然，新竹小吃亦甚豐富；只是近二十年來與其他台灣市鎮一樣，墮落得厲害。單單米粉與貢丸這二味新竹招牌，人在城隍廟附近幾十攤走過，眼睛張得大大的目測，猶不敢選及一家坐下，惜哉。
只好擴大幅度的逛看，往另一些僻區蕩蕩。便自來到竹蓮街，街名源於此地有一古寺，竹蓮寺。這整塊區域古意盎然，拜竹蓮寺香火興盛之賜，而竹蓮街上的生意項目，也多是供應拜拜之需。
街上一家「泉興行」（原「新明芳」），外表像是老式的雜貨鋪，但居然是一家專製糕粿的老字號，紅龜粿、鳳片、綠豆糕皆其擅項；但我最喜歡的，是麻老。
這一對老夫婦，觀其模樣，已令人猜想他們對於米製品很細心，很懂火侯。而麻老一口咬下，絕不可內腔很硬很厚，像是蠶繭還沒膨開；也不可麻老膨得太大太薄如同幾要脆破。而炸好的麻老胎必須晾至冷，才去裹摻有適當比例砂糖的麥芽糖漿，最後才去滾花生粉或滾芝麻，或滾上一圈爆好的米花。
至若麻老這咬下如蠶絲之欲斷又不斷的口感，卻又綿綿軟軟，但外皮又脆膨膨的美妙質地，究竟是什麼做的？好問題。是由蒸至熟透的糯米，混入熟爛鬆糊的芋頭，揉成粉屑，以此來做麵胚，入油炸，便是麻老。由於它是最好的茶食，而我的茶友與喝茶的場合頗多，故我最樂意知悉何處麻老最佳。竹蓮街微有京都清水寺前二年、三年那種古寺前老市集風味，在此散步尋覓良物，更是美好的經驗。

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南機場推車燒餅

2006-04-24

南機場夜市」是個小吃聚落，雖名「夜市」，一整天皆有得吃。
每天下午兩點半，一部小小推車推了出來，一對夫妻便站在一個小小圓筒鐵爐前，忙著烤燒餅。不久，不知自哪兒冒出來一個又一個的客人，圍在車前，等燒餅。
這一小攤，地當「南機場夜市」牌坊之底，已近「國盛社區」大門，原是整條小吃街最冷清地段，便因這輛燒餅小車，整個冬天下午竟自暖烘烘起來。
大多時候，只賣四樣：甜酥餅（包砂糖。橢圓形）。鹹酥餅（包豬肉，微抹五香、胡椒等香料。圓形）。豆沙餅（圓形）。長燒餅（包蔥。長條形）。每樣皆十元。偶爾亦有蔥花捲，更偶爾有菜煎包。
這四種燒餅，先由太太在案上將麵包了餡，沾了芝麻，先在爐頂的鐵板上明烙，烙一陣，翻面，又烙一陣，兩面皆淡淡的泛出淺黃色了，便由先生送入爐中烤。自此這位老先生忙著把餅鏟進鏟出，並在爐中移換位置，見烘得勻了，便鏟出，拋進早墊了牛皮粗紙的箱裡。客人多是常客，便會自己夾取所要的放進紙袋；例如夾了兩個鹹的，還要等一個甜的或一個長的，便繼續等，絕不爭先恐後，極有秩序。
四種餅中，包豬肉的鹹酥餅，最有特色，它像是小而扁平的「袖珍胡椒餅」，吃著頗像深蘊香料（如咖哩餃之類）的肉餅，卻因肉餡較薄，最是不膩。更特別的是，可以冷吃；人在長途火車上，掏出一個來吃，滋味毫不失卻。而坊間偌大的胡椒餅，冷吃便噁心了。
而最宜外帶使用、又味最雋永的，則是長燒餅。許多人一買二十個，為了回家隨時烤來吃。可以夾西洋火腿、洋蔥、番茄；可以夾cream cheese；可以夾自家炒的蔥花蛋；甚至可以抹上「坤昌行」的豆腐乳（所謂「中國的blue cheese」）；或者也可以對著一碗蘿蔔排骨湯撕下來沾著吃。總之，每樣皆宜。
這家燒餅攤最迷人的地方，是它的簡之又簡、完全沒有多餘花樣的製餅方式。它完全暴於人前，從裹餡、手撳、杖子偶一下、擱上鐵板、鏟進爐裡，全在半個榻榻米的空間中，全是那麼簡單、沒有秘密，而照樣出來優良的麵食，這就是小吃原本最應是的狀態。噫，卻又有幾家做到？
地址：中華路二段三一三巷與三一五巷所夾之「南機場夜市」
時間：下午二時半至七時
休假：不定休

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台南市莉莉水果店

2006-05-08

全台灣我最喜歡沒事玩他個三天兩夜的城市，是台南。因它的市景最典雅，房子最怡目，街道最疏朗，再加上光色常最燦亮，尤以冬天不冷不熱，散步最舒服。
台南市中心人口不多，僅六十萬，且老樓甚少改建，最沒有壓迫感，同時，它經營小吃的人口依然極多極全心投入。故此在台南蕩蕩馬路吃吃小吃，是全台灣最可左右逢源行雲流水的一個城市。
我多半在東界的北門路、西界的金華路、北界的成功路、南界的五妃街所圍的這一框框中活動，所有的地點皆能以步行完成。有時這裡看古蹟、那裡買舊書，東邊吃小吃、西邊約朋友喝茶，一天下來走上十公里亦是常事。由於所經多是好街良景，並不覺累。
而這麼東跑西蕩，我發現最常遊經的中心點，竟然是「孔廟」附近。
是的，孔廟。我想一定有其理由。例如對面的府中街，多麼馴雅。友愛街口的嘉南水利大樓最受我樂看其建築。忠義路上的「金萬字」舊書店也宜稍逛。甚至南門路上的「窄門」咖啡，其木窗戶與木條地板，若有人要拍四十年前台北的「明星」咖啡館於電影中，倒可以用「窄門」做場景。最主要的，此區塊既有空曠地又離好景、好小吃皆不遠。
還有一理由，便是這「莉莉水果店」。須知再好吃的小吃也有飽膩的時候，尤其在考察早餐、中餐、晚餐的高密度下，我常需停此吃點水果或果汁。
「莉莉」是五十多年老店，名氣不在話下；我若與外地朋友來，常建議他們試試白柚汁（五十元），甜中微帶柚膜的淡苦，美味也。或波羅蜜汁（五十元），亦是他處嘗不到者。
至若它的西瓜鳳梨汁（四十元），配得甚有新意，亦最清鮮解膩。有時步行頗久後來此坐下，揮汗啜著西瓜鳳梨汁，眼睛望著孔廟院中的大樹，渾然忘了適才的煩熱。刨冰也是大夥來此的主嗜，其中「羨仔青冰」（醃的生芒果片），有朋自美國返，請他一嘗，令他立時憶起了童年。

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2010-07-23 22:18:30 kasabianlounge (.xxx)

啊好累啊豆瓣的防灌水设置真操蛋
明天继续发吧

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2010-08-29 14:45:33 拼盘猫 (Wedding Cake Designer)

谢谢分享，期待中

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2010-11-21 20:42:45 艾比 (哈利路亚！)

谢谢楼主辛苦咯

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