0604墨式咖啡布丁+香草牛奶布丁(凍)

2006-06-02 00:07:00 来自: jinying

墨式咖啡布丁

這是取用墨西哥食譜上的咖啡布丁修改的. 口感很像烤布蕾.

材料:
a 糖 1/2杯 (我多加一小匙水. 用一般做法)

b 全蛋 2個
c 蛋黃 2個

d 牛奶 2杯 (480ml)
e 即溶咖啡粉 2小匙(原文1小匙)
f 肉桂粉 1/8小匙(原文1/4小匙)
g 糖 2大匙(這是我多加的. 可省略.)

做法:烤箱預熱325度f 或160度c.
1. 取一小鍋用中火將a 融化. 轉小火邊攪邊煮成棕色糖漿. 立即倒入一只大玻璃烤皿或數個烤碗內. 轉動使糖漿均勻佈滿底部及邊緣.

2. 將b+c攪拌混合.

3. 取一鍋將defg混合煮熱.攪拌讓糖融化. 不需煮到滾. 加入(2)攪拌均勻. 離火.

4. 將(3)過濾兩次. 倒入大烤皿內. 將烤皿放在另一只更大的烤盤內. 大烤盤注入熱水約2公分或烤皿的一半高度做隔水加熱. 烤約70~90分鐘. (小烤碗約40~50分鐘). 用刀子插入. 無蛋汁流出即可. 取出烤皿放涼後. 冷藏三小時以上.

5. 食用前用刀子在烤皿周圍劃一圈, 上置一個盤子.將布丁倒扣出來. 澆上餘汁即可.

KO註:
1. 這是用玻璃或陶磁容器烤的. 若用導熱快的金屬容器可降低溫度用140~150度c.
2. 原文配方不需加熱. b~f 材料只要混合均勻即可入烤箱烘烤. (無過濾). 所以烘烤時間較長. 約90分鐘. 書上是用康寧烤皿. 我用4個舒芙蕾烤碗.
3. 參考味全食譜--墨西哥菜.

香草牛奶布丁(凍)

材料:
a 牛奶 2杯 (240ml cup)
b 冷開水(飲用水) 3杯
c 蛋黃 5個
d 吉利T 2大匙tablespoon
e 細砂糖 4大匙
f 煉乳 2大匙
g 香草精 1+1/2小匙teaspoon

做法:
1. 在小碗中將吉利T與細砂糖混合均勻. 將大顆粒弄散. (防止吉利T黏成一糰)

2. 用一個鍋子將a+b 加熱至80度C. (見表面冒急煙). 加入(1)攪拌均勻. 熄火. 鍋內液體不可煮滾. 攪拌至糖及吉利T完全融化. 鍋子放冷水中稍微降溫.

3. 將蛋黃裝在一個碗中. 攪拌均勻. 再倒入約65~70度c的(2)中. 用攪拌器攪拌均勻. (鍋內太熱易型成蛋花. 較難過濾). 再加入煉乳攪勻. (放在冷水中降溫). 稍微降溫後再加入香草精拌勻.

4. 用篩網將液體過濾. (布丁無雜質會更嫩)

5. 倒入模型中. 等液體涼後再放冰箱冷藏至定型.

KO註:
1. 這個布丁的水份比例高. 口感非常軟嫩. 注意脫模時不要弄破. 不要冰太多天. 水份會分離出來.
2. 若不希望太嫩的布丁. 可試著將b減少(最多減為兩杯). 糖可減少約為2~3大匙. 香草精也略為減少... 成品口感會稍微結實一些. 但還是比果凍嫩.
3. 可將香草精改用藍姆酒變換口味.

2006-06-02 23:06:01 珠珠

第一个要烤箱,好像不行.第二个看起来不难,可以一试.吉利丁没有,其他都有.

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2006-06-03 23:40:25 jinying

【抹茶奶凍】
材料:
a 蛋白 2個
b 糖 40g+10g~20g (左右. 請自行調整甜度)
c 抹茶粉 2小匙 (放一大匙味道較明顯)
d 水 1+1/3杯
e 鮮奶油 2大匙(可省略)
f 吉利丁粉 2大匙 (這次我用三小包. 稍微多了一些.)
g 水1/2杯

做法:
1. 用小碗將f+g 泡開 (約5分鐘)
2. 用小鍋將bcd煮開. 將(1)加入. 攪拌等明膠融化. 離火. 放在冷水中冷卻. 加入e攪勻.
3. 將蛋白+糖打發.(10~20g). 打至濕性發泡.
4. 將完全冷卻的(2)加入(3)中. 用打蛋器充份混合.
5. 裝入八吋脫底模(蛋糕模). 入冰箱冷藏至凝固.
6. 脫模時用鮮奶油抹刀將邊緣刮一圈.脫邊模. 直接將抹茶奶凍連同底模放在盤中取食.

这个似乎也行，不过还没弄到吉利丁

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2006-06-05 14:24:41 珠珠

先宣布一下,昨天做的布丁冻起来了,照片贴在我的相册里,大家去看一下啦.
　　http://www.flickr.com/photos/juliacheung/sets/72057594078368782/
　　再说一下口感.明胶粉和水的比例这次是参考方子摸索的,而且在融化明胶时水的蒸发和残留明胶,所以有所差别。牛奶布丁比较嫩，还好脱模时没有弄破。咖啡奶冻相对老些，象果冻一样，我觉得明胶粉可以再少些。
　　还有啊，虽然没有香草精，但是荔枝肉的香味完全盖住了明胶粉的怪味和蛋腥气，我们的创意很成功哦。
不过咖啡奶冻表面还有一层蛋白泡泡，侧面还可见纹路，想必是蛋白打发的关系。回家看了湿性发泡的定义，才知我们完全没有做到，基本功不扎实啊。
溼性發泡（Wet Peak；Soft Peak）：
蛋白經攪伴後漸漸凝固起來，表面上不規則的氣泡消失，而變為許多均勻的細小氣泡，蛋白呈奶油光澤，提起打蛋器蛋白會有一個約兩三公分尖峰會下垂，天使蛋糕打至此即可

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2006-06-05 19:50:32 jinying

哈哈哈，太好了！！！！
我来说一下来龙去脉，昨天我急匆匆把香草精和抹茶粉忘记带了，正好珠珠那一大盆荔枝，我们就说要不就不做香草牛奶布丁了，改做荔枝牛奶布丁，抹茶奶冻改为雀巢咖啡奶冻，看照片很成功呀，哈哈哈！
第一次用明胶，搞不清楚啥来路，下次应该就有数了。当中还请教了师傅两次，从电话筒里还听得到办公室里此起彼伏的电话声。我米脱佛，善哉善哉

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2006-06-05 21:01:12 still

这是你们上周末的功课么？真晶莹啊。再下去我都要啥都忘了啊。。。

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2006-06-05 23:22:02 jinying

http://www.plumcafe.com/viewthread.php?tid=43731
找到这个贴子，关于打蛋白的，很有用

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2006-06-09 19:10:36 珠珠

布丁在冰箱里冷藏一晚,第二天就可以吃了。如果再放一天，就出现蛋水分离了。

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2006-06-09 22:12:47 buddha

那个烤的布丁可以用蒸的办法，英式布丁多用蒸

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2006-06-10 21:47:02 jinying

对的，其实方子上就是作者改良过的蒸的办法

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2007-12-16 14:49:01 太阳花

请教,一杯等于多少克啊

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