有关松露

2006-05-16 18:45:32 来自: Sisyphus Yao

　　有关松露

　松露（truffe）是一种生长在地底下的蕈菇，旧传单、蒜头、麝香，甚至连精液都曾被用来形容松露的味道。人类食用松露已有千年的历史了，据说松露具有催情的效果，因此在欧洲，松露一直被视为如春药般的珍馐。法国人对松露尤其痴迷，十九世纪巴黎著名的交际花欧里妮更留下：「我爱男人，因为我爱松露」的名言。过去它是法国贵族饮酒作乐不可或缺的顶级食材，因而让松露带有奢靡的神秘意象。
　　要吃松露，那可先得去猎松露。所谓的猎松露，并不是荷枪实弹去森林打猎，而是带著猎狗，去橡树林去寻找生长在地底下的松露，而采松露的人就叫松露猎人（Caveur）。

http://photo.sohu.com/20041206/Img223352371.jpg
这种让欧洲人神魂颠倒的「香气」，也就是松露魅力所在。

带著鼻子去打猎
　　　我们来到法国隆河阿尔卑斯山知名的松露产地——拉得弘省（La Drome）。一大早阴雨绵绵，仍不减大伙的兴致。这座松露猎场位在格希庸（Grignen），松露猎人是一身劲装的农庄女主人费拉耶莫（Phala Ayme），一旁就是活泼的松露猎犬伊夏（Ixi-a）。伊夏是一只十二岁的拉不拉多母犬，看它迫不及待的模样，似乎比我们还兴奋呢。

　　费拉带著伊夏沿著美丽的橡树林漫步，蹦蹦跳跳的伊夏，这里闻闻、那里抓抓，紧跟在后面的我们看它忽然停下悠哉的步伐，兜了个圈刨起土来，还以为找到松露了，立刻兴奋地奔过去。没想到它只是老神在在的洒泡尿，惹得大伙儿哈哈大笑。
　　终于，伊夏在一棵树旁开始使劲的刨土，费拉也奔过去，小心翼翼地用铁钩挖出小小一颗深咖啡色的松露。新鲜的松露一拿出来，带有泥土芳香的浓烈味道立刻扑面而来，可能是心理作用，居然觉得有种愉悦的神秘芳香沁入心脾。
　　费拉说，这颗松露不是很成熟，味道不够浓，不过还是能吃，只是售价比较低。她顺手抓起一把泥土说，生长松露附近的泥土也会有松露的味道。原来伊夏就是靠著泥土散发的气味找到松露的。接著，伊夏陆续找到不少松露，不过都是小小的，看来今天猎松露的成果不是很好，不过还是让大伙开了眼界。
http://photo.sohu.com/20041206/Img223352370.jpg
http://photo.sohu.com/20041206/Img223352792.jpg

找松露 母猪超神准http://photo.sohu.com/20041206/Img223352369.jpg
　　　
早期松露猎人都是牵著母猪到橡树林中找松露，松露导游罗汉斯（Laurence Roux）说，因为松露内含有让母猪「性」致高昂的费洛蒙，不须经过训练，母猪就能非常准确的找到松露。
　　不过，让松露猎人又爱有恨的是，这世界除了人类爱吃松露外，母猪也特爱吃；当它闻到松露气味时，脑海中出现的画面，大概是自己被好多又帅又猛的公猪所围绕，因此会发狂似的将土里的松露挖出来。这时猎人若没有即时将松露从母猪口中抢救出来，那么这些价值不菲的松露可是会被母猪一口吃掉，徒留痛澈心扉的猎人。
　　因此现在猎人大都训练母狗来猎松露。有趣的是，松露猎犬还会把这看家本领传承给下一代，因此只要稍加训练就能成为一只优秀的松露猎犬。
　　除了母猪，苍蝇也特爱松露的味道，因此只要观察哪里有一群苍蝇围绕，就表示地底下可能有松露。可是由于太伤眼力，猎人们大都不轻易尝试这样的方式。
　　传说中让拿破仑吃了‘一举得男’的世间珍品──松露（truffle），此刻正当令，到法国东南部的拉德贺地区（La Drome），可以实地观看有趣的‘狗狗采松露’，并品尝价值新台币5000多元的松露大餐。坊间已有业者独家推出‘普罗旺斯与松露之旅10天’，售价69900元，明年3月前有效，饕客可别错过了。
　　法国的松露品种属于黑松露，产量占全球第二，仅次于意大利（属白松露）。松露是生长在橡树根部下的天然蕈种，对阳光、水量、土壤酸碱值要求相丰沛，法国松露业者预估今年的价格是去年的3倍，平均1公斤可以卖到1500欧元。
　　记者拜访格希庸（Grignen）的一户农家，只见一头拉布拉多犬快速地在橡树林里嗅闻，一下子就挖到松露。现采的黑松露被泥土包裹着，其貌不扬，然而一拨开外皮，松露的白色纹路像人脑般清晰可见，大家纷纷凑进嗅闻松露的气味，一股像是磨菇和大蒜融合的特有浓郁香气传来，愈小颗气味愈浓，引人食指当挑剔，无法经由人工栽植，因而特别珍贵。以今年来说，由于夏天的雨水不够大动。
　　隔邻的圣保罗三城堡（St. Paul Troi Chateau），拉斯帕兰饭店（LEsplan）以烹调松露大餐闻名，松露蛋塔、松露兔肉、松露羊乳酪、松露冰砂等，在细嚼慢咽间品味松露的奢华口感。
中国法国意大利松露比较 　　中国也有产松露,外形和法国黑松露非常相像。只是外皮的鳞片比较小。内部的白色条纹比较细密。主要长在松树的须根。这也是松露中文名的由来。主要产地四川。云南一带。但是闻起来没甚么太多香味,吃起来也没甚么味道。大约人民币400可以买到一公斤。因为形近法国黑松露。在台湾西餐厅有被当成来自法国的黑松露使用。
　松露。又称块菇 英文:truffle 法文:truffe 意大利文:tartuffo 西班牙文:trufa 普罗旺斯语:rabasse


　　中国也有产松露,外形和法国黑松露非常相像。只是外皮的鳞片比较小。内部的白色条纹比较细密。主要长在松树的须根。这也是松露中文名的由来。主要产地四川。云南一带。但是闻起来没甚么太多香味,吃起来也没甚么味道。大约人民币400可以买到一公斤。因为形近法国黑松露。在台湾西餐厅有被当成来自法国的黑松露使用。

　　台湾高海拔的山区也有松露成长,外形与法国/中国的非常相近。惜香味不多。并且在台大实验林中以松露孢子成功繁殖。但没有进行商业种植与销售。

　　法国人对鹅肝/松露的情节就像中国人对鱼翅/鲍鱼的情节。如果高级的法餐厅在松露季节。不推出几道添加松露的菜色。就像中国高级餐厅缺了鲍鱼鱼翅可点。



意大利白松露
　　2001年冬季法国巴黎美食店里一公斤要价上千欧元。意大利白松露产地价攀升到一公斤5000欧元。将松露称为餐桌上的钻石。单从价格来看,还真是贴切。所以一法国作家(Vaudoyer)曾讽刺地指出。[嗜食松露不外两种人。相信很美味因为贵。不然就是因为知道松露很贵,所以觉得定好吃]。现在松露这么受欢迎。真的只是贵而已吗?那又不见得。因为它散发的气味是那么特别。有人形容像蕈菇/蒜头/腐叶/湿地/发酵的玉米/腌泡菜/蜂蜜/瓦斯/湿稻草/干酪/肉桂/麋香,还有像经年未洗的床单。完全超出美味想象的形容。但它就是那么特别至于喜不喜欢决对是因人而异。上好的奶酪和野味不也是靠着他们奇异的熏臭,惹的老饕们朝思暮想。

　　松露外形奇特可以小如花生。也可能大如手球。松露生长周期只有一年。它的大小和年龄完全无关。只随着四季变化成长。死亡与诞生。大约12月就进入成熟期直到隔年三月。过熟的松露就会腐烂解体。

　　法国佩里哥黑松露。是人们最愿意付高价购买。通常圣诞节过后到2月中之间。成熟度正好。香味最细腻的时候。意大利白松露。被罗西尼称为[蕈菇中的莫扎特]主要产在皮蒙区(piemonte)。它的颜色和马铃薯相似如奶油般的淡奶黄色。因为产量比黑松露更少。气味也更细腻多变。目前价格还超过黑松露。

　　黑松露的口感也很特别。不过没有香味特别。好的松露生食会有一种难以比凝的脆爽口感。而且有一点甜味。但一遇热就消失。不过。松露一般以特殊的刨刀刨成薄片。加入菜肴。黑松露的周皮很硬不太可口。制作精致菜肴时最好先削皮。削下的皮可以泡到橄榄油里作松露油。不致太浪费。至于白松露。因为周皮很细滑。完全不需要去皮。将黑松露片塞进鸡皮与肉之间。是一到法国经典名菜。还有松露汤。是用包面皮封烤,也很出名。或加入酱汁,封包在鹅肝中等等。但是现在许多主厨都提倡生食。或者在上桌的前一刻再把松露放到热菜上。白松露几乎都仅搭配简单的面条或炖饭。更保留白松露的香味和口感。

　　松露的保存不易,购回的松露直接用吸水纸包好。放入冰箱蔬果保鲜区。当松露开始变软时一定要马上吃。因为这是松露已经到了成熟的极限。再放就要腐败了。有一看似不错的方法。将松露处理干净放入玻璃瓶中。再注满中性的色拉油。然后放入冰箱冷冻。经过冷冻的松露香味还在。但会完全失去爽脆的口感。而浸满松露味道的油可以用来扮沙拉。

　　
每年圣诞节期间，法国都会推出一种“松露”巧克力—chocolat Truffe，这种法国人称之为“黑黄金”的松露,盛产于法国南部，是一种很害羞的菌类，躲在土里不敢露面，要用狗或猪灵敏的鼻子去把它找出来，每公斤的价格高达五百欧元以上，是欧洲最贵的食材之一。由于它香气逼人，很受法国大厨的推崇。这种巧克力的外面裹着一层巧克力粉，放在嘴里，细腻，顺滑并在口中迅速溶化，口感极佳。 　　这种巧克力在法国各大超市，巧克力店或大商场都可以买到，但只在圣诞节前后才有售。根据品牌的不同，价格也从每公斤几欧元到几十欧元不等。
　　前菜：切片面包上头抹一层松露酱，做一口吃下酒菜；烤马铃薯或炒蛋会淋上一点松露油或松露屑；煎鲜鹅肝或鸭肝冻，也会配一点松露薄片或碎屑。
　　沙拉：高档者以松露薄片或松露屑来拌沙拉；以松露油或松露碎来调沙拉醋汁。
　　汤盅：浓汤里滴几滴松露油，提鲜增香。
　　意大利面或炖饭：以松露碎来调面酱；将松露存放在米缸，使米粒熏染入味，再来拿做松露炖饭。
　　主菜：以松露油来煎牛排，或以松露碎来调酱汁，以松露薄片来装饰；松露酱汁还可搭配鸡、鸭、羊排；或将松露薄片镶进春鸡皮下，烤至香熟，这是法国经典菜式。
　　甜点：松露很适合搭配葡萄或苹果一起吃，甚至奶蛋类的糕点也很配，如果肯花大钱试试看的话。



法式松露鹅肝 http://photo.sohu.com/20041206/Img223352979.jpg
　　
将新鲜鹅肝的皮膜和血管拿掉，洒粗盐、胡椒粉、荳蔻粉，30分钟后放入干邑白兰地腌渍约2小时。放入150度的烤箱隔水烤1时，完成后将鹅肝轻轻下压，放入冰箱冷藏即可。上桌时可搭配土司。
　　有人用18岁的女孩来比喻松露鹅肝,年轻奔放。一经过冰冻，辣劲收束，出现如许的温柔，用来中和鹅肝的浓腴，恰到好处。特别提醒，品尝鹅肝和吃牛排一样，一口一刀，可别像涂果酱一样抹满整片面包，那会破坏原有的组织和美味。

意大利白松露
http://photo.sohu.com/20041206/Img223352794.jpg