征求做红烧肉的做法

2006-02-23 00:35:37 来自: 诗八首(我的热情害羞而盲目)

俺在家最喜欢吃妈作的红烧肉，现在在外面一个人整天吃食堂，没有口福了．最近自立门户搬了出去并且有置办厨火的意图，望大家交交俺，以求自力更生

2006-02-23 01:15:58 WF

五花肉一块（这句好象有点多余），切块，大拇指大小（我喜欢大块吃肉），放油炸之，炸至瘦肉部分感觉有点硬的时候捞起来，另起锅，放油，烧热后放砂糖，最好在糊之前放入炸好了的肉，再放什么尖椒、姜、蒜...爆炒，再放豆瓣酱、酱油（老抽）、醋，炒匀。加水，不要加太多，待快烧干时，再加水...反复多次，我一般称之为水煎，呵呵，你是武汉人，肯定知道水煎包吧，就和那个差不多。这时候可以夹一块尝尝，觉得肥肉没那么腻了，就可以起锅了，起锅之前加味精和葱~
炸的时候要注意点，很痛苦~
口水出来了~

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2006-02-23 15:41:12 旺才*carpe diem

我现在已经不做红烧肉了，因为没有红榷粉

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2006-02-23 15:42:21 SUE∮ (以马内利)

喜欢红烧类，例如红烧土豆，红烧鱼等等~~~

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2006-02-23 16:05:46 诗八首 (我的热情害羞而盲目)

谢谢蔷薇在深夜教我做红烧肉的做法，看了以后口水都横流了啊！！赶快擦擦，呵呵．恩，马上买锅生火喽！还有，俺不是武汉人，俺在这上学类～

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2006-02-23 17:42:58 藏青色的puma灯芯绒

2006-02-23 01:15:58: 虎嗅蔷薇 (武汉)
　　五花肉一块（这句好象有点多余），切块，大拇指大小（我喜欢大块吃肉）

啊这会不会小了些

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2006-02-23 18:00:19 WF

那要看你的性别了，如果你是丫头，那当然和我的大拇指没法比了：）

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2006-02-23 18:00:53 旺才*carpe diem

我来交你另外一种做法。
选精五花肉，洗净，切成一寸见方的大块。
把肉放进砂锅（没有砂锅随便你用什么锅吧）中，加水，水量没过肉面，再加入黄酒（我一般都用半瓶）。
大火将水烧开，然后转中火
仔细的将血沫撇净，这个过程比较麻烦，要撇好几次，力求干净。
再加一点醋（山楂也可以），转小火慢慢的炖煮。
到整块肉可以用筷子轻轻戳通，另起炒锅，烧热不要放油。
将煮好的肉块移到炒锅中，并将肉汤酌量倒入（一般都用得掉）
加酱油适量，小火再烧半个小时，到咸味透入肉中。
加糖（冰糖最好），要舍得用糖，否则不好吃。
加糖后汤就开始浓稠，慢慢的翻炒使汤收紧。快收完时用大火。
这是典型的苏式做法，只用黄酒、酱油、糖、醋，决不再放什么葱姜蒜、八角、桂皮等等来破坏肉的最真实的味道。
但是最正宗的做法，肉的红色应该是用红榷粉来上的，二不是靠酱油的，可是现在我实在搞不到这东西，所以很久做不成那种颜色是樱桃色的红烧肉了……

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2006-02-23 18:03:58 SUE∮ (以马内利)

红榷粉？？
真没有听说过呢，这边有得买么

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2006-02-23 18:05:51 旺才*carpe diem

这东西估计只有苏州才有咯，还不一定好找

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2006-02-23 18:06:19 旺才*carpe diem

不知道仙女能不能搞到

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2006-02-23 18:10:54 藏青色的puma灯芯绒

2006-02-23 18:00:19: 虎嗅蔷薇 (武汉)
　　那要看你的性别了，如果你是丫头，那当然和我的大拇指没法比了：）

哦哦原来如此…… 我大拇指大小的肉还不够我塞牙缝的嘿嘿

　再加一点醋（山楂也可以），
这是为了什么效果呢

2006-02-23 18:03:58: SUE (深圳)
　　红榷粉？？
　　真没有听说过呢，

GOOGLE上也没找到 PS:当中那个字不会念……

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2006-02-23 19:13:29 诗八首 (我的热情害羞而盲目)

哈哈，又学到一种做法，好象是很江南的做法啊，都不用油．感谢旺才啊！！旺旺～～
　　原来蔷薇是蓝孩几啊？恩，真是难得，估计也很会懂得生活的．致敬下
还有，仙女是谁啊？

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2006-02-24 01:24:36 苏打水

呵呵，我做的是湘菜红烧肉，方法改天说，今天实在不想打字了，要睡了，眼睛痛了。

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2006-02-24 11:36:30 旺才*carpe diem

那个字念却

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2006-02-24 11:37:14 SUE∮ (以马内利)

收到

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2006-02-24 16:00:28 藏青色的puma灯芯绒

这种粉用来派什么用场的？

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2006-02-24 16:47:23 五彩胡子

红烧肉里加海带一起烧味道很不错的！

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2006-02-24 16:48:07 SUE∮ (以马内利)

2006-02-24 16:00:28: 藏青色的puma灯芯绒 (上海)
　　这种粉用来派什么用场的？
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调味上色吧

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2006-02-24 17:02:42 藏青色的puma灯芯绒

哦已经红艳艳的了……

2006-02-24 16:47:23: 俪歌
　　红烧肉里加海带一起烧味道很不错的！

哦？么试过海带味道不错还是肉的味道不错？

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2006-02-28 03:24:06 诗八首 (我的热情害羞而盲目)

2006-02-24 01:24:36: 苏打水 (北京)
　　呵呵，我做的是湘菜红烧肉，方法改天说，今天实在不想打字了，要睡了，眼睛痛
苏打水,你的湘菜红烧肉杂还没有说呢?俺等着呢,呵呵

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2006-03-02 13:07:11 五彩胡子

哈哈，我是北方人我们这边通常是放些土豆一起烧的，后来我偶然放些海带进去（不放土豆），果然红烧肉很好吃的！赶紧试试！

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2006-03-02 13:10:54 Captain (开皮艇的大叔－飞呀飞)

有没有尝试过用可乐？还要很多的料酒，再加各种调料使劲炖，味道想当不错哦
春节时候我弟弟媳妇做的，我没学会

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2006-03-02 14:34:43 山药蛋a.k.a土豆

一个字

饿

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2006-03-02 14:51:56 松花蛋 (我们都不是完人。)

"仔细的将血沫撇净，这个过程比较麻烦，要撇好几次，力求干净。"
有个偷懒的办法，如果不是要求特别高的话，用立顿那种茶包放进去，拿手提着线多转悠几圈，茶包能吸附那些汤沫，吸一阵后，拿水冲干净茶包，再吸，反复几次，挺有用的，可以试试。

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2006-03-02 15:00:36 阿斯旺இ绿豆粉1号&波粒2象性 (紅黑永恆，續寫傳奇)

转个正宗苏式红烧肉做法，要有耐心哦

苏式红烧肉，源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。

这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。

肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。

　　肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。

　　红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。

　　有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。

　　我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。

　　锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。

　　大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。

　　用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。

　　肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。

　　酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。

　　这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。

　　放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。

　　这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。有的饭店，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,再用淀粉著腻，撒上葱花就算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真是大丢红烧肉的脸；而且，这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，肠胃不适；奉劝大家不要尝试。

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2006-03-03 12:39:34 诗八首 (我的热情害羞而盲目)

多谢西西！！呵呵

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2006-03-03 17:01:51 藏青色的puma灯芯绒

恩咸中带甜味道最好！

仔细想想很久没做红烧肉了呢

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2006-03-05 16:21:21 brier

哇熙西好厉害啊
温柔娴静的女子厨艺
像细水常流的居家生活很是平和
我也要学学这种做法哦尝试尝试

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2006-03-11 11:18:19 j

红烧肉很好吃么?我从来都不敢吃的
有一次在学校的食堂因为没看清而要了份红烧肉,后来吃了三天的苹果......

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2006-03-13 21:59:16 北平℡ (北平℡)

步骤很多啊，难怪我做的既不红，也不好吃。

楼上的对着墙角干什么哪？呵呵

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2006-03-13 23:35:34 诗八首 (我的热情害羞而盲目)

向隅而泣啊．

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2006-03-14 14:21:36 j

只是个姿势而已,不带有任何思想感情......

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2006-08-20 15:04:53 irislyly

a ``谗....................`

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2006-08-21 12:04:31 wuecho

读熙西的菜谱象是在读王安忆的作品啊，还穿插了典故，有趣．
现在我正在做改良苏式红烧肉哦，估计要遭批判，步骤基本照着熙西同学的来，但是我为了荤素搭配，在里面加了胡萝卜．．．．．．

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2006-08-21 12:09:04 wuecho

　　　　锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。

可是放多少料酒呢？我只有估摸着做了

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2006-08-22 17:19:10 嘉得乐 (浪子回头)

那个苏式红烧肉太好吃了,我做了好几回呢

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2006-08-22 17:30:07 dobro

2006-03-13 21:59:16: 北平℡
　　步骤很多啊，难怪我做的既不红，也不好吃。

关键是火要小时间要久——不保证好看，保证好吃。嫌麻烦的话买个小功率的电炖锅，慢慢炖。

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2006-08-24 23:49:00 脸上写了蹭饭 (请教我如何提高萌点)

原来做个红烧肉还这么多样式
我们这边都叫樱桃肉~
嘿嘿说着都有点饿咯

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2006-12-18 11:30:58 JediLeon (佯狂难免假成真)

怎么都放酱油，地道的红烧肉不是不用放酱油么?

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2006-12-18 11:34:47 流星!~没见过de说

偶看过不放盐,只放酱油的.......

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2006-12-26 07:48:33 .Blackie Street

口水横流啊

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2007-01-07 14:08:45 upsky

这里有几种红烧肉的做法，包括苏式红烧肉、樱桃肉、一般的红烧肉。有非常详细的配图。
http://www.6bao.com/?u=shipu_list&tag=%E7%BA%A2%E7%83%A7%E8%82%89

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2007-01-09 19:44:48 伽蓝

我们四川的红烧好象主要是要用到陴县豆瓣来上色提味
还会用一些花椒、胡椒、干海椒之类的
有些人还会直接用火锅底料来做红烧

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2007-03-20 10:22:39 诗八首 (我的热情害羞而盲目)

终于修成正果了~~~~
说来也惭愧,一年前的愿望,现在才得以实现.不过也得怪万恶的教务处,愚蠢的辅导员.
言归正传.前天专程于购肋条肉一斤,另料酒,老抽酱油,陈醋,白糖.满满一袋子.颇有家庭主妇之神韵.提刀相向,踌躇满志.不在话下.
先将三层左右的肉切成拇指大小,然后按照西西的说法,料酒加水泡十五分钟.滤干下锅大火沸煮半小时.加醋和料酒的量无从把握,只得靠感觉.不过只是提味松肉,不可多,真正的主料只有酱油和糖.爆煮后肉呈白色,接着小火攻.我用的是电磁炉,温度调到80即可了.一小时下来,水明显少了许多.此时肉其实已经很烂了.可以先尝下.调高温度,该放酱油了.用老抽带焦糖的那种,量多少指导里也没有给,我是边尝边放.到汤味透出咸香即可.总体上要敢于放,我总共加了四次.逐渐地肉开始上色了,不过不是很明显.此时心情还是忐忑不安,怕出来味道不好.半小时后加糖,一般的奶茶杯子我放了大概三分之一.只能多不能少.因为糖是苏州红烧肉的精髓.加糖后为了让甜味进去,我又等了大概15分钟.一尝黑浓的汤汁,兴奋的失声大叫.觉得好象是变魔术,一加入糖后味道马上就出来的.赶紧起锅,大功告成.不过大块的瘦肉有些紧,而夹在肥肉之间的就很不错.才知道为什么要强调要前面说的那种十几层的极品肋条了.还有就是用老抽酱油,这两点必不可少.时间也得有保证,我整整用了2小时20分钟才作好,其实并不怎么麻烦,就是火候和选料,其他的就交给时间吧~~~~~~

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2007-03-20 10:24:36 阿斯旺இ绿豆粉1号&波粒2象性 (紅黑永恆，續寫傳奇)

恭喜啊

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2007-03-20 11:00:46 诗八首 (我的热情害羞而盲目)

哈哈,谢谢西西~~~美中不足的是我觉得肥肉中有一丝丝的腥腻,不知道是不是料酒放少了.
还有,我过两天就尝试你的番茄鸡翅了~~争取做遍天下美食: )

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2007-03-22 02:08:54 雅雅

2006-03-02 15:00:36: 熙西...豆粉1号&波粒2象性
==========
雅雅就是按照网路上的这个方子来做的红烧肉
味道非常好
就是没有买到好的五花肉
听说最好的，能间了11层肉呢

雅雅

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2007-12-12 12:03:28 猫胖

不能先炸。一定要炖。炸就不容易炖烂了

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2007-12-19 14:10:49 sophie (莫斯科没有眼泪)

记下,改天试试 :_)

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2007-12-22 13:36:26 我有我的

家常红烧肉

详细内容见：
美食吧http://www.sbar.com.cn/?action-viewnews-itemid-3958

红烧肉的做法：
１、上好五花肉切寸丁；（我觉得大点的肉块好吃）
２、锅中水沸后，放入肉块，水再沸后，撇去浮沫，捞出肉块用水冲净；
３、另烧一锅水，放入葱、姜、蒜、料酒、五香粉，再放入肉块，水沸后，倒入砂锅小火煮一个小时；
４、放入老抽适量、冰糖适量，小火继续熬煮半个小时；（我买的老抽比较咸，就不用放盐了）
５、收到汤汁浓稠装盘即可。（可以留一些汤汁，加水淀粉等熬汁，浇到红烧肉上更诱人！我急着吃，懒得再熬汁了，不过这个汤汁已经比较稠了，也可以。）

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2008-02-11 21:02:12 BTPIG二逼青年 (只有在做饭的心情最好)

1 肉洗干净
2 放少许油入锅翻炒一会
3 再加红糖（出来颜色比冰糖白糖都要好看很多而且营养好）翻炒
4 加酱油稍微调色和调味酒少许
5 加点水换小火慢煮等个20多分钟后看汤汁变稠就可以收锅了（个人认为没必要加水淀粉黏黏的怪不舒服的汤汁收了自己会有粘稠的感觉没有必要调了）有机会上图给大家看看

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2008-02-19 16:08:09 Serena (你是戴着光环来到我身边的吗~)

我爸会放很多桂皮！很香。

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2008-02-20 10:07:24 Luke | 一起躲猫猫 (The secret makes man man)

感觉少了炒糖色这一步。到2匙油，1匙白糖，下锅炒一下。把白糖炒成酱红色就行了。红烧的红色都是这么来的

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2008-05-18 22:08:44 sasha (整理美学)

我的最爱////可是不会做，谁给我做点啊

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2008-05-23 15:18:25 不知道应该叫什么

我的秀一下

猪五花肉，切成麻将大小（呵呵，一寸*半寸）冷水泡，我一般是泡半小时（去掉肉的血水），水烧开，肉倒入锅中，水没过肉即可，水开，撇净浮沫，加葱姜蒜（大块），烧到水快干，将剩下的水倒出（一会用）葱姜蒜捡出来，将锅中的肉翻炒，肥肉出油为止，待肉有点硬为止捞出，加油加糖翻炒，糖完全化开将肉倒入翻炒（一定要小心，肉有水和糖碰到一起回嘭出来，看经验吧），加酱油五香料，把刚才的水倒入，与肉一平，烧到汤汁变浓即可。

配上一碗香喷喷的米饭，最好在有点泡菜------不说了，去吃饭

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2008-05-28 11:37:44 Blue

一斤肉，两勺醋，三勺糖，四勺酱油．小火一个小时就好．

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2008-05-28 11:41:44 温迪迪 (SB如此多，直叫人情何以堪。)

2006-02-23 18:00:53 旺才*苏别尔格拉 (北京)　　我来交你另外一种做法。
　　选精五花肉，洗净，切成一寸见方的大块。
　　把肉放进砂锅（没有砂锅随便你用什么锅吧）中，加水，水量没过肉面，再加入黄酒（我一般都用半瓶）。
　　大火将水烧开，然后转中火
　　仔细的将血沫撇净，这个过程比较麻烦，要撇好几次，力求干净。
　　再加一点醋（山楂也可以），转小火慢慢的炖煮。
　　到整块肉可以用筷子轻轻戳通，另起炒锅，烧热不要放油。
　　将煮好的肉块移到炒锅中，并将肉汤酌量倒入（一般都用得掉）
　　加酱油适量，小火再烧半个小时，到咸味透入肉中。
　　加糖（冰糖最好），要舍得用糖，否则不好吃。
　　加糖后汤就开始浓稠，慢慢的翻炒使汤收紧。快收完时用大火。
　　这是典型的苏式做法，只用黄酒、酱油、糖、醋，决不再放什么葱姜蒜、八角、桂皮等等来破坏肉的最真实的味道。
　　但是最正宗的做法，肉的红色应该是用红榷粉来上的，二不是靠酱油的，可是现在我实在搞不到这东西，所以很久做不成那种颜色是樱桃色的红烧肉了……

苏式红烧肉。。肥而不腻。。我做过，累死人。但是超级好吃。。。

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2008-05-28 11:42:14 北平℡ (北平℡)

炒糖“shai(三声)”和收汤的技术很重要，需要多练习几次。

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2008-05-28 11:45:47 温迪迪 (SB如此多，直叫人情何以堪。)

仔细的将血沫撇净，这个过程比较麻烦，要撇好几次，力求干净。

　　　　这个程序的专业术语叫辟珐。。我汗了半天。。

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2008-05-28 11:48:15 醋栗王

收藏

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2008-06-02 13:54:59 花花

还有一种宁波的做法，葱烤肉。葱和肉的香味相互渗透，非常美味。

做法也很简单，除了肉之外，还需要2-3斤的香葱（不是大葱）。肉的选择和切法和上面师哥师姐们描述的一样，唯一不同的地方是，肥肉用油煸完后，将那些葱铺在锅底，上面放煸完的肥肉和其他五花瘦肉，再放入料酒、大料（八角、桂皮之类的，根据自己口味来），鲜酱油，糖（冰糖更好），中火改小火慢慢烘（不要翻炒）。葱会出很多水，那些水渐渐干了后，根据情况不时加点水，最后，肉熟了，葱干了，尝尝味道，老抽上色，起锅。

肉全靠葱的香味烤出来，味道更香。葱有了肉的味道，有些人觉得比肉还好吃，哈哈。其实不难做，各位有兴趣可以尝试。

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2008-06-04 23:12:52 mitsuru

今天才知道红烧肉还分地域，好多吃法...囧

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2008-06-14 13:28:04 番麦芯 (开车不喝酒，酒后不开车。)

红榷粉？？
好像应该叫红曲粉吧，是粮食发酵后制成的，一般红肠的颜色就是用这个东东做的。
但是红烧肉好像还是应该用酱油的吧？
用红曲粉做的不叫红烧肉，上海的熟食店以前也卖这样的肉，还有用红曲粉烹制的猪脚和猪尾巴呢，呵呵，不过现在好像少了，在郊区还能看到。

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2008-06-14 13:40:44 番麦芯 (开车不喝酒，酒后不开车。)

红曲米在饮食行业里一般又叫红曲，其实红曲就是曲霉科真菌———紫色红曲霉，又称红曲霉，用它接种寄生于粳米上，方可称为红曲米，所以说，这里米仅仅是载体。红曲米的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。一般从米饭培养至出曲，大约需4天左右，红曲米米粒外表便全部呈紫红色，经晾干或烘干即成。而在成品红曲米中，仍有一部分色菌在继续发酵，最终使红曲米中残存的白心红透，所以民间有陈年红曲米比新货好的说法。

红曲米外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，因此常常作为食品染色色素。红曲米与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效。在烹饪中，红曲米的应用较为广泛，可用于烧菜染色，如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作；又可用于烧腊、酱卤食品，如广东叉烧和某些卤水的制作；还可用于红肠一类的灌肠上色，以及配制糖醋、西汁等复合味时调色。此外，粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米。
使用红曲米染色，一般都是把红曲米制成红曲水使用，其方法是：将红曲米50克用石磨或粉碎机碾碎(也可整粒使用)，然后放入1000克清水中煮沸，改小火续煮5分钟，然后用纱布过滤去渣，即得红曲水。此外，也可将红曲米制成红曲粉使用。使用红曲米时需注意，用量不宜多，否则口味发苦，不过可加点糖，起到去酸解苦的作用。
最后要说明的是，红曲米易受潮，一旦受潮，就会受到有害微生物的侵染，逐渐霉变，结块生虫，故保存时，应当放在干燥的环境里

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2008-08-11 12:58:57 小木随风.为了鸡腿为了新加坡

红曲米 ? 你这是那里的叫法 ? 做法和我们那里的红谷糟差不多 .

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2008-08-11 13:05:14 诗八首 (我的热情害羞而盲目)

本讨论已从06年2月至０８年８月，历时２年六个月～～～

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2008-08-20 11:12:51 远走高飞 (出来混，迟早要还的)

这好贴不能沉咯
今天来试试手艺

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2008-08-20 11:15:17 小手冰凉 (小宇宙，要燃烧起来！)

红曲粉吧，南货店里应该都有的，做腐乳肉常用的

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2008-08-20 11:38:20 欢欢

不喜苏式的请跳过下文
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
我讨厌上海的做法，说煎一煎能定形，但是肉都老掉了呀，珍贵的肉汁都没有了呀

我嘴馋了会用一个偷懒的苏式做法
记住！一定要用砂锅，砂锅不会糊底，懒人专用
煮肉块，去血沫骨渣，把水倒干净，加料酒、老抽、糖（冰糖更好），有葱姜也放点吧，大火煮沸，拌匀，然后用文火慢炖，忍得住口水的话时间越长越好
关键是不放水，最后配白米饭享用

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2008-08-20 11:39:05 小手冰凉 (小宇宙，要燃烧起来！)

可以放啤酒，不用水，然后用冰糖

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2008-08-20 13:48:00 远走高飞 (出来混，迟早要还的)

大功告成！

http://www.douban.com/photos/album/11415327/

总结下：

1.水不够多，用小火炖一小时后，差点变成了熬猪油

2.因为水不够多，导致后来入锅后放酱油，白糖上色调味的时间不够

不过还算凑合，第一口绝对让你终身难忘，不过我吃太多口了。。。有点腻

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2008-10-08 12:54:46 草本· 在路上 (开始折腾)

曾经有朋友问我
如果明天就要死了，最后一顿饭想吃什么菜
我第一个想到的就是红烧肉``
呵呵``

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2008-12-13 18:06:02 幸福

你们真要耐心，真好人，谢啦

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2008-12-17 18:50:17 诗八首 (我的热情害羞而盲目)

2年10个月~~~

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2008-12-17 18:54:05 阿斯旺இ绿豆粉1号&波粒2象性 (紅黑永恆，續寫傳奇)

做无锡排骨确实要用红曲米，哈哈

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2009-03-31 17:14:38 爱喜

看来苏式的做法很耗时间，只能周末的时候做了。。

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2009-04-25 12:40:21 elektroseed

受教育了。。

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2009-04-25 13:28:08 猛禽 (三无犬儒中年大叔)

那个，据说用红曲粉做的应该是叫：苏式叉烧。不是红烧肉吧。

我自己的做法是比较乌龙的。
本来是想向大师们学习不用酱油，完全用焦糖上色，但可耻滴失败了。后来只好用酱油补救，还好成品还可以。

记录一下做法：
五花肉切成条状，每块都要带皮。
入沸水淖一下捞出控干。
锅里下少许油，然后白糖数匙，炒糖色——这步我没有炒好，没啥色。
放入肉块挂糖色——上一步失败，这步更没啥可说的。
挂不上糖色只好染了，加姜、八角（葱蒜和肉桂家里刚好没有，故未下，改下一小粒辣椒）、料酒、老抽（就靠它上色了），另加盐、味精少许。
加水至没过肉，小火煮半小时到一小时。
最后开盖大火收汁装盘即可。

成品如图
http://zp.hexieblog.com/raptor/albums/0903s5pro/DSCF2755.JPG

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2009-04-25 13:47:06 蜂厨 (采来美味，酿成爱心！)

http://www.beecook.com/recipes/201
欢迎常来蜂厨坐坐呵...

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2009-05-13 13:08:44 Ms。Q❀ (love me little，love me long)

偶妈妈做的红烧肉很好吃哦~~嘿嘿
秘诀就是把肉切得薄一点，用油炒千万不能加水。炒之前锅里加大蒜子爆一下。

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2009-05-13 13:11:36 self

MARK，过几天再过来总结一下，然后给LG做一下。

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