上海的弄堂菜（韩良露）

　　她是台湾地区少数我喜欢的作者之一。
　　
　　台湾写作人独到的细腻婉转之态，却太过正式，难免容易沾染学究气。这个韩良露却有点特别，开头研究女性主义，后来夫唱妇随到外国当主妇学习占星……简直风马牛不相干，又是专家级别！
　　
　　我欣赏她对于星座学说的态度。大意是星座是你出生时的定局，可以看出你的性格趋向。至于命运则完全靠自身控制……
　　
　　她写吃写喝也挺好玩，有种人天生就是游手好闲作示范的。
　　
　　发篇她在联合报的文章。
　　
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　　上海的弄堂菜
　　
　　
　　【韓良露】
　　
　　上海現在真正住弄堂的人越來越少了，許多弄堂裡的石庫門老房子拆的拆、改建的改建，人們荷包裡也有了較多的錢，可以上飯館吃飯了，但吃來吃去的大菜，很多人都吃煩了，就懷念起弄堂小菜了……
　　
　　近日走在上海街上，看到有些小店，門口掛了個招牌，寫著本店特色：弄堂菜。
　　
　　弄堂菜醰名稱聽起來挺特別的，好像有什麼玄奧，說穿了只不過是家常小菜的另一種稱呼罷了！
　　
　　上海的家常小菜叫弄堂菜，換到了北京就成了胡同菜，到了廣東順德羊城一帶就是燃手小菜，香港則稱街坊小菜，在新加坡變成亭仔腳小菜，在台式料理中則是黑白切清粥小菜。
　　
　　上海的弄堂，是一種建築形式，完全因城市的發展而形成的獨特生活型態。從前農村裡人們不管窮富，都有自己的宅院，地主有大四合院，小農小戶也有自己的小四合院或小農舍，頂天立地，誰也不必倚著誰的。
　　
　　但到了上海大都會，土地稠密，有錢人有別墅住，中上人家住公寓，中下人家及窮人卻只有弄堂住。弄堂是一座四四方方的城，裡面有一排一排互相連著靠邊的房子，從一層樓到四層樓的都有，彷彿台北早期的連棟大雜院似的。
　　
　　住弄堂的人，家底厚點的，有較大的房間，但家道艱難者，也只好擠在小小的不見天日的小房間內，但不管房間大小，弄堂的設計，大抵為了省空間，很多人家都要共用廚房，甚至沒有自己的浴廁，糞便得自己倒到弄堂門口的公用馬桶去，連燒開水都得去弄堂裡叫老虎灶的地方。
　　
　　在這樣侷促、擁擠、不便的空間中，人們還是得解決三餐，而這些還在打拚生活的人，當然不可能上那些動輒花大錢的海派餐館用餐了，而自家的廚房常常要和別人共用，誰知道什麼時候可以排到做菜的時間，因此講究火候、燉工、用柴用煤費的工夫菜都可以省了，弄堂的生活，必須要有弄堂菜來配合。
　　
　　什麼是弄堂菜呢？當然不會是蝦子大烏蔘、燉老母雞湯、紅燒蹄膀、一品鍋、乾燒明蝦、冰糖甲魚之類的大菜，誰在弄堂亭子間做這麼的大菜，是會被左鄰右舍咒死的。
　　
　　做什麼好呢？既要省菜錢、又要省工夫，又要做了菜可經擺放，下午做晚上吃甚至隔天後天冷了都可以吃，而且還要下飯，又因用不起貴材料，自然便宜材料不可省，免得好吃的上海人覺得吃得不夠好而太虧待自己了。
　　
　　於是，典型的弄堂菜就在廚人的巧思中誕生了。像醬油炒黃豆芽、老鹹菜毛豆、蒸小芋頭、烤芥菜、燻魚、黃泥螺、醬茄子、糟燜小黃魚、←烤肉、雪菜春筍、馬蘭頭豆干、八寶辣醬、雞骨醬、肉絲拌黃豆、清炒海瓜子、白蘿蔔絲拌海蜇頭、←燒鯽魚、油爆蝦、油燜筍、腐乳肉、什錦烤夫、無錫排骨……
　　
　　熟悉這些從蘇幫、寧幫、揚幫等等江浙一帶大城小鎮集合而成的上海風味的菜式者，都知道以上這些菜宜熱宜冷，可大盤亦可小盆吃，做了一份，可放好幾天，一家大小可以慢慢吃，需要點簡單熱湯時，可以燒個簡單的黃豆肉骨頭湯，想講究些時，也可以加個砂鍋醃篤鮮或砂鍋魚頭白菜來加菜，就有小宴之感了，如碰上時令對、心情又好時，也可以弄個搶蟹搶蝦準備著，隨時當成配飯菜。
　　
　　這些弄堂小菜，在大飯店只當成頭盆的冷菜吃的，上不了大檯面，誰去海派餐館，只叫冷菜吃，是會讓人瞧不起的。
　　
　　但也有些小飯館，卻只賣這些小菜，可當冷菜吃，也可叫其中二三做熱菜，如無錫排骨、←烤肉、炒黃豆芽，再配上了砂鍋，也是很豐盛的一餐了。
　　
　　上海現在真正住弄堂的人越來越少了，許多弄堂裡的石庫門老房子拆的拆、改建的改建，人們荷包裡也有了較多的錢，可以上飯館吃飯了，但吃來吃去的大菜，很多人都吃煩了，就懷念起弄堂小菜了。
　　
　　現在在上海吃弄堂菜，又成了懷舊的滋味了。現在的人，時間比金錢值錢，這些花色眾多、小樣小盒的菜，許多人沒心情搞了，只好去專門的小店吃了。
　　
　　我在上海，去了一些個體戶小館吃弄堂菜，心裡想著的可是十幾二十年前，台北也有些這樣的小館，賣的菜也差不多，像中華商場舊日鐵道旁，今日還在的「開開看」、「三友飯店」，及中山堂旁的「隆記」，還加上已經關了門的「趙大有」。
　　
　　這幾家小店，賣的可是十分道地的弄堂菜，只是當年我並不知這樣的稱呼，而當年，我去那些小店時，也不知店裡的風味，竟然和上海的弄堂菜小飯館如此相似。
　　
　　從上海回台北後，我又去了一趟「開開看」，一時之間，彷彿置身在一塊小小的上海租界之中，這些也已開了四五十年的老店，算不算是台北的另類古蹟了？也許有一天，日新月異的上海不再有這樣的老式小吃店時，上海人來到了台北，進了這樣的老店，卻也會懷念起老上海了，直把杭州當汴京的故事，在不同的時光中一直換湯不換藥地演出。
　　
　　【2004/03/11 聯合報】